紅肉VS.黃肉 長條形VS.短圓 你不可不知的地瓜學

紅肉VS.黃肉 長條形VS.短圓 你不可不知的地瓜學
紅肉VS.黃肉 長條形VS.短圓 你不可不知的地瓜學

在台灣,地瓜是種常見的食物,不僅便宜、具排毒效果,更富有高度的營養價值。於是吃地瓜的人愈來愈多,就連超商業者也掀起了一股「地瓜瘋」。不過,灰土土的地瓜,究竟是紅肉還是黃肉好吃?是長條形還是短圓形甜?一直是許多人的問號。其實,地瓜學問大,就讓台灣地瓜大王教你如何挑對地瓜!

地瓜是極富營養價值,又隨處可見的食物,食用方法有烤地瓜、地瓜湯、地瓜飯,副食品更是琳琅滿目,梅甘薯條、拔絲地瓜、地瓜球等,無論是正餐還是零嘴,都深受大小朋友的歡迎。

然而對老一輩的人來說,地瓜是窮苦人吃溫飽的食物,不少人地瓜籤吃到怕,地瓜葉更是用來餵豬的,談不上是什麼好回憶。然而,近年來國人愈來愈注重飲食健康,便宜、隨手可得又極富營養的地瓜,搖身一變,成了健康飲食必備的營養食材。

早年窮人吃地瓜,現代人養生吃地瓜,養生餐、排毒餐、減肥餐都少不了的地瓜身影,近年更夯進了各大超商、量販,成了主打食品。不過,一顆顆灰土土的地瓜,要怎麼挑才能挑好吃的呢?

選對時令很重要

以台灣來說,常見的地瓜品種為台農57號、台農66號以及台農71號,其中又以前兩個品種為產量大宗。台農57號是黃肉、台農66號是紅肉,更是烤地瓜、煮菜或是炸薯條的原料,台農71號則是「葉用型」,也就是大家熟知的地瓜葉。

慶全地瓜生產合作社是全台最大生鮮地瓜供應商,理事主席黃榮清表示,想挑到好吃的地瓜,一定要選對時令。地瓜分冬天跟夏天品種,57號為秋作,怕熱不怕冷;66號則為春作、怕冷不怕熱,「所以夏天建議買66號,冬天買57號」。

黃榮清說,不是說夏天沒有57號或是冬天沒有66號,而是57號屬秋作,在夏天纖維質會比較明顯,吃起來口感較不佳。不過整體來說,57號還是大部分人都能接受的最大公約數,市面上的養生餐、排毒餐也都是57號。

黃榮清解釋,紅肉的66號含有大量維生素A,有的人不喜歡吃66號,就是因為覺得吃起覺得像胡蘿蔔,有股腥味;尤其是經過加工或烤,味道會更重,但57號蒸煮起來是香的,就是地瓜的香味。

最好果型像台灣

選對時令,接下來就要看口感、看甜度。有的人喜歡吃甜一點、鬆一點,有的人不喜歡太甜、喜歡吃軟一點,究竟該怎麼挑?

黃榮清表示,以最符合時令的地瓜來比(冬天57號跟夏天66號),57號較甜、吃起來比較鬆,吃起來不會散掉,為蒸煮與烘烤品種;66號水分高吃起來較軟。因此在烹調上,適合炸,成品比較不會乾、好吞嚥。

至於果型,黃榮清笑說:「台灣的形狀就是地瓜最標準的果形。」他說,地瓜外表要挑平順,最好不要彎曲,然後盡量選擇短一點、胖胖肥肥的,地瓜「標準的果形就是短短肥肥,但又不能短到像球,就是台灣的形狀。」

他指出,通常細長型的地瓜,頭跟尾的纖維質會比較明顯,會有粗絲,吃起來口感較不佳;短胖型的地瓜,纖維質就比較不明顯,而且做菜時短胖型比較好削皮、好作業,取得的果肉也比較多,對主婦來說較划算,換貨率低。

不過他也說,還是要看品種,一般來說長度上66號會比57號來的長,但也不能過長,會不符合最佳的標準。因此,現在會透過「健康苗種」,讓培育出的地瓜不管在甜度還是形狀,都能趨於一制性。下次挑選地瓜時,只要了解上述的「眉角」,就是吃到最符合自己口感的地瓜了!

嘉義農試所 健康種苗提升質量

行政院農業委員會農業實驗所副研究員羅淑芳表示,健康種苗的技術40年前就有,但大多數都只在農試所內繁殖,加上觀念尚未普及,大部分農民還無法接受,害怕影響採收量。

羅淑芳說,健康種苗採用無病毒不帶原的種苗來種植,以改善種苗品質,提升品質、產量。以秋作來說,使用健康種苗的地瓜一分地可以採收3噸,非健康種苗可能只有2噸。

她進?步指出,健康種苗還可恢復原本品種的特性,例如,根據早期研究人員記載,57號裡面是有一點紅,但可能早期農民留下的種都是黃肉,所以帶紅肉的就比較少,因此使用健康種苗種出的57號黃肉中會帶點紅,一般農民會誤以為是新種「雞蛋種」,其實不是,它只是恢復原來品種的表現。

羅淑芳說,隨著觀念普及,愈來愈多農民知道要種健康種苗,但農試所能提供的量還沒辦法供應那麼多農民,2006年才輔導技轉到6家種苗商,農民可以自行跟他們購買。

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  • 時報周刊 2016-06-03
關鍵字: 地瓜
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