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桶中自有乾坤

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威士忌的風味,有六成取決於橡木桶的陳放及熟成的過程, 因此說桶子是威士忌熟成的「魔術師」,如果就此一比, 「過桶」讓威士忌風味更為豐富而複雜, 那它該是威士忌風味的「大魔術師」了。

威士忌的桶陳是件有趣的事。剛蒸餾完的新酒本是無色透明的液體,成分以酒精為主,要進入桶中陳放前,會加水稀釋到大約60%左右的濃度,再注入橡木桶中存放;存放熟成期間,橡木桶材所溶出的成分會與原酒產生交互作用,除了水分與酒精會慢慢從桶中蒸發出來,而橡木桶中的味道也會逐漸融入酒中。

其實盛裝新酒的木桶不必定要是橡木,人們試過用各種不同的原料製作木桶,但在延展性、水密性與陳年效果上,均不及橡木理想,而橡木的細密紋理可防漏液,木頭上的毛細孔可以讓酒與空氣作用,加上良好延展性讓它可以透過加熱彎曲來製作木桶,自然因經驗法則的汰弱留強,橡木桶成為首選。直到1988年的《蘇格蘭威士忌法案》(Scotch Whisky Act 1988)中,要求蘇格蘭威士忌只能裝在容量不超過700公升的橡木桶中,於位在蘇格蘭的保稅倉庫中進行陳年,陳年時間不能短於3年的規定明文規範,才得以確立。

近朱者赤

但橡木桶怎麼用,其實並不簡單。因為傳統來說,最早的木桶來自英格蘭或蘇格蘭橡木製成,但這些品種的樹因為緩慢增長產生扭曲的枝幹和不規則的紋理,使得木桶容易出現漏水,後來改用俄羅斯進口橡木,由於快速生長產生筆直的樹幹,因此有更完整的木頭結構。不過這種「新桶」所陳年威士忌的味道十分強烈,由於是全新的木頭所做,木質的感覺會非常明顯,加上木桶本身的單寧帶有像是辛香料的風味,有些白胡椒、番紅花、肉桂等感覺,如果要保留大麥本身的細緻香氣,新桶未必適合,於是乎利用陳放過其他酒類的「二手酒桶」,就成為重視風味的蘇格蘭威士忌的首選。

橡木桶的味道,實實在在地左右了威士忌的風味,而「曾經」存放過不同酒類的二手酒桶,也讓威士忌的味道更顯豐富,可以用「近朱者赤,近墨者黑」來形容,而其中最基本的就是一般人所熟知的「雪莉桶」與「波本桶」。雪莉桶顧名思義,是裝過西班牙雪莉酒的的橡木桶,而波本桶則是陳放過美國波本威士忌的酒桶,簡單來說,以雪莉桶熟成的威士忌顏色較深,味道也較為深沉厚重,帶著乾果、黑棗、可可、巧克力等甜味,以波本桶熟成的威士忌顏色偏金黃,味道也偏向清爽芬芳,富有迷人的花果香氣;但凡事必有例外,是不是這麼簡單分類,只有你喝了才會知道,要真的了解橡木桶對威士忌的影響,「上課」體驗是一定需要的,百富首席調酒師典藏系列第二章肯定是最佳教材。第二章的主題是「橡木桶的影響」,首席調酒師大衛史都華選擇了包含從1972至2001年的5款單一酒桶單一麥芽威士忌,年份大約是15年到43年以上,用以詮釋橡木桶對於威士忌風味複雜性。這章節的酒款中選有兩個不同的橡木桶在同年份放入威士忌熟成,也用了一些過去不曾用過的酒桶如波特桶、Pedro Ximenez 雪莉桶從頭到尾熟成,打造特色鮮明的威士忌系列作品。

「單一桶」強化的是橡木桶的特色,要體驗威士忌的複雜性,「過桶」這件事就更為有趣。過桶指的是使用兩種桶子對威士忌進行熟成的工序,又稱為「二次熟成」(Wood Finish∕Double Matured),採用這種方法製作的威士忌,也稱作「風味桶威士忌」。「過桶熟成」是大衛史都華所研發,在威士忌業界首創的製程,經典代表作是將在波本桶熟陳12年的威士忌,換到雪莉桶熟陳6至8個月的百富12年,讓威士忌在波本桶的調性上,增添些許雪莉桶的風味。

傳統中的創新

過桶的動作,時間短的可以陳放30到50天,長的甚至會到2年以上的時間。至今仍是許多酒廠喜歡「玩」的遊戲,對威士忌製酒師而言,過桶可是一門十分講究的工藝,總是能夠不斷創新,而且有著永遠也做不完的實驗,甚至很多實驗性的作品,都是透過過桶來給予威士忌更多有趣的風味,可以說是想要深入威士忌領域的品飲者可以考慮的品項。

製作風味桶威士忌,通常會先在波本桶陳放來賦予威士忌基本的調性,之後再換到其他橡木桶增加更複雜的風味;如果先用風味和單寧較重的桶子陳年(例如雪莉桶或紅酒桶),陳年出來的味道已經很鮮明,就很難再增加其他的風味進去。

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Lagavulin

基本上,過桶的目的是希望透過曾存過不同品項酒款的橡木桶,帶給威士忌不同的風味,於是乎利用不同類型的橡木桶「混存」可說是最先可以試試看的滋味,所以最常出現的,就是波本桶「過」雪莉桶的作品,像是帝亞吉歐的「海島之最」系列,每年都會從旗下的麥芽威士忌酒廠中,挑選出最適合以葡萄加烈酒桶進行二次熟成〈Double Matured〉的酒廠,以打造年度酒廠限定系列(Distillers Edition),包括Lagavulin的PX桶[1]、Talisker的Amoroso桶[2]及Caol Ila的 Moscatel桶[3],透過帶有甜度的酒桶柔化了傳統「海島之最」的強烈口感,搭配起來的互補風味,帶著獨特趣味的風格。

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Talisker
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Caol Ila

迷人的風土滋味

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噶瑪蘭酒廠珍藏版單一麥芽威士忌原酒

帶有特殊風味的波特桶、蘭姆桶或馬德拉桶,也是威士忌過桶的有趣選擇。像是噶瑪蘭酒廠珍藏版單一麥芽威士忌原酒─蘭姆桶[4],利用來自於拉丁美洲的蘭姆酒桶,酒款在色澤上呈現深沉金黃色,富有甜美的蘋果及迷人的熱帶水果味,夾帶著一絲清爽的檸檬皮香氣,蘊含新鮮香瓜般的清甜,混合丁香與薑等香氣,充分展露透過原酒體現的豐富特性,尾韻細緻甘甜,融合微微辛香料氣息,也是該酒款的一大魅力,值得細細品味。

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格蘭傑私藏系列第八款Bacalta

另外,格蘭傑私藏系列第八款Bacalta[5],則是全世界第一款使用馬德拉桶換桶窖藏陳釀的單一麥芽威士忌。Bacalta由總製酒師比爾‧梁思敦挑選美國橡木製桶,並進行深度烘烤(heavily toasted),接著以馬姆齊馬德拉酒在馬德拉島進行烘曬與潤桶;經過一段時間的潤桶後,將清空馬德拉酒的空木桶運送到蘇格蘭,再注入於美國白橡木波本桶熟成過一段時間的格蘭傑威士忌酒液,繼續進行換桶窖藏陳釀。馬姆齊馬德拉酒桶為格蘭傑Bacalta帶來層層太陽烘曬的甜香風味,特製並經由太陽烘曬的木桶散發出溫暖氣息,如成熟杏果、白巧克力與礦物的香氣。這款酒擁有複雜口感,包括薄荷太妃糖味、烘烤水果以及杏仁與核棗等香味,並混合杏仁糖、白胡椒與甜瓜的氣味——最後是豐富的糖漿尾韻。

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大摩第五元素

另一種類型,則是利用葡萄酒桶過桶。葡萄酒是極度受品種、氣候、區域等風土條件所影響的酒類,於是乎桶陳過葡萄酒的酒桶風味的豐富性,對於增添威士忌複雜性風味的需求來說,可說是相當適宜的「工具」。以大摩第五元素[6]來說,首席釀酒師理查‧彼得森親赴美國加州頂級葡萄酒莊,從五間不同酒莊挑選葡萄酒橡木桶,以葡萄之王「卡本內蘇維翁 Cabernet Sauvignon橡木桶」為主幹,搭配「金粉黛 Zinfandel橡木桶」與「希拉 Syrah橡木桶」,以及「梅洛 Merlot橡木桶」與「黑皮諾 Pinot Noir橡木桶」,運用它們與大摩老酒巧妙融合,展現多種元素的結合,複雜的香氣、風味與口感,讓人十分驚豔。

不怕挑戰的實驗精神

過桶讓人感覺到最有趣的地方,則是它的「實驗性」體驗。由於「換」入木桶的不同特性,會帶給威士忌更多不同的風味,也讓製酒師願意嘗試更多不同品項的酒桶,看看可以「搞」出什麼不一樣的口味來。

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格蘭菲迪實驗室系列的第一號作品─精釀啤酒IPA風味桶

這是一種大膽嘗試業界不曾做過的創舉,以領路者姿態開創威士忌新格局,像是格蘭菲迪實驗室系列的第一號作品─精釀啤酒IPA風味桶[7],以印度淡啤酒(India Pale Ale)富含濃厚的果香與啤酒花香為基底,將威士忌注入IPA啤酒桶進行3個月的過桶實驗,讓傳統格蘭菲迪帶有花果、橡木桶的香氣口感,帶入香草並點綴著啤酒花香的悠長尾韻。

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台灣菸酒的水果酒風味桶

而台灣菸酒的水果酒風味桶[8],則又是另一個充滿實驗精神的有趣作品。南投酒廠生產許多水果酒,目前仍是台灣最大的水果酒釀造酒廠,用製作過水果酒的酒桶來陳年威士忌,成為南投酒廠在酒展最新風味桶力作,也是最具「台灣味」的風味桶威士忌。利用OMAR原桶強度威士忌,注入存放來自彰化八卦山的荔枝、彰化二林的黑后葡萄及南投信義的青梅陳釀的酒桶1年,讓威士忌中帶有台灣特有水果的香氣,但卻不會蓋過威士忌本身的滋味,這個被南投酒廠廠長潘結昌笑稱是「歪打正著」的實驗性作品,的確可以說是「過桶實驗」的最佳案例,值得嘗試。

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橡木桶的味道,實實在在地左右了威士忌的風味,而「曾經」存放過不同酒類的二手酒桶,也讓威士忌的味道更顯豐富。圖為百富首席調酒師典藏系列第二章。

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  • 君子雜誌 2017-05-16
關鍵字: 君子雜誌威士忌橡木桶
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