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威士忌的風土

威士忌的風土
威士忌的風土

說到「風土」兩個字,你第一個想到的應該會是葡萄酒,但威士忌的「風土」更為複雜,卻也更加有趣。

的確,包括氣候、土壤、釀造方式與環境都會影響酒的釀造、存放乃至於風味;而威士忌的「風土」除了這些之外,也存在了其他不同因素在內。簡單來說,包括「天時」、「地利」與「人和」都有可能造就酒的不同面貌,也都會因之產生不同的風格與個性。「風土」可說是酒的另一種「靈魂」,值得細細品味。 簡單先說,威士忌(Whisky)的定義相較於我們熟悉的蘇格蘭威士忌(Scotch)有點不同,基本上只要是「穀物」為原料所製造的蒸餾酒,就可被稱為威士忌;至於蘇格蘭威士忌,就要從1988年訂定、1990年生效的「蘇格蘭威士忌法案」(Scotch Whisky Act 1988)來看:嚴謹的蘇格蘭威士忌,首先必須在蘇格蘭當地釀造、蒸餾與陳放(但穀物原料可以從其他地區生產),而其中發酵過程中的澱粉酶必須來自發芽穀物本身,不能額外添加;其次,蒸餾後的酒,其酒精濃度不得超過94.8%,並且必須在總容積不超過700升的橡木桶中醇化3年以上;最後,陳年後的酒不能添加其他添加物,只能用焦糖與水調色降醇。工序如此繁複,無怪乎蘇格蘭威士忌被人們極度關注。

人文造成的風土樣貌 我們都知道,蘇格蘭威士忌其實是在十五世紀末由愛爾蘭傳入的。傳說早期在蘇格蘭,威士忌基本上是不經陳放就直接飲用,不過卻因為1786年英國政府開始大幅度增收麥芽稅,小型蒸餾廠只好跨越斯貝塞河,進入深山私釀威士忌,於是乎許多今日蘇格蘭威士忌的標準製造手法,像是小型的壺狀蒸餾器、二手橡木桶儲放與石板舖地陳年等,大多來自於這段時期的「權宜措施」。這或許是當初先人所始料未及,但成為蘇格蘭威士忌的獨特風格,讓蘇格蘭威士忌的「風土」益發明顯。 歸納來說,葡萄酒的風土來自於原料種植的產地,而威士忌的風土,則是出自於蒸餾廠所在地的環境。但蘇格蘭威士忌要怎麼「分區」眾說紛紜,當然簡單來看,以蘇格蘭的早期的「官方分區」──就是抽稅的分區──來說,可以簡單將蘇格蘭橫切成南北劃分的「低地區」(Lowland)與「高地區」(Highland),而後因坎斐爾鎮(Campbeltown)威士忌產業蓬勃發展(最興盛時期一個鎮上可以超過30家蒸餾廠),加上在地的威士忌風格與其他地區有相當差異,於是以稅籍為區分標的,最終的版本是高地、低地與坎斐爾鎮三區。 現在的稅法中,英國政府已不再透過產區作為稅率分類的基準,不過從酒標中仍可看出這項遺跡,但其實分類的更形細緻──除了傳統稅籍的Highland、Lowland、與Campbeltown外,以風格分類,還加上了Islay(艾雷島)跟Speyside(斯貝塞)兩個區域(以上五個產區為蘇格蘭法規定的蘇格蘭威士忌法定產區),來簡單來分析所謂蘇格蘭威士忌的「風土」。

歷史的前進與衰退 既然談蘇格蘭威士忌,我們先從Lowland說起。Lowland威士忌產區位於西海岸Clyde河與東海岸Tay河的下游,由於距海有點距離不會受到海風的影響,加上這裡較少泥炭,因此釀造出的威士忌酒中煙燻與鹹味較少,風格也較為輕柔,甚至你會在其中找到花草植物的清新芳香。此外,據說Lowland是愛爾蘭威士忌首先傳入的地方,因此釀造蒸餾方式與愛爾蘭威士忌相近。現存的主要酒廠Auchentoshan就是以傳統完整三次蒸餾製酒的品牌,這種做法可以讓蒸餾出來的新酒酒質更為乾淨,於是跟陳放木桶的「對話」就更為清晰,於是乎能造成的可能性也更為豐富,而酒廠的風格也可以更為凸顯,像是Auchentoshan三桶單一麥芽威士忌[1]先後經過波本桶、Oloroso雪莉桶與PX雪莉桶的陳年,不但帶出了層次豐厚的香甜,卻仍帶有Auchentoshan特有的柔順口感,這種被酒友戲稱為「阿嬤的酸梅湯」形象的酒,可說是Lowland的重要代表。

環境的精采紛呈 接下來,我們要往北進入山區,首先進到的就是Highland。說到Highland的經典代表,難度就高了,因為它的風格多元,飲者也各有偏好,像是位在高地區最肥沃土地的Glen Ord蒸餾廠所生產的The Singleton 12年單一麥芽威士忌[2],豐裕的果香隱約透露煙燻橡木味,口感平衡易飲,甜中帶著輕微的甘醇,可以說是Highland區的經典酒款。至於如果要說Highland比較有強烈個性的品項,那一定要提到的就是Highland Park;身為Highland最北酒廠的它,酒中帶有強烈的煙燻氣息,尤其是新推出的Highland Park Valkyrie[3]─女武神,更是有個性的品項:他強調「甜美芳香的煙燻味」,搭上香料與水果風味,帶有一股粗曠的維京氣息,是Highland非常有個性的代表作。 與Highland在同一個地理環境,卻有相當不同風格的區域,則是Speyside。現在的Speyside說它是蘇格蘭威士忌的「心臟」並不為過,因為蘇格蘭幾乎一半的蒸餾廠都聚集於此,雖然大部分以生產調和威士忌的原料酒為主,但該處的單一麥芽威士忌也很有特色。它的地勢平緩、泉水豐沛,大麥質優產量高,該地區的威士忌也以複雜和多元化聞名。就風格而言,Speyside可進一步細分為3類——第一種是以Glenlivet為代表的輕柔風格,豐沛的花果香搭配輕盈酒體,相當溫柔,第二種則類似於Highland威士忌,酒體優雅,但有更濃的香氣,像是Mortlach 2.81 Rare Old[4],其酒體結構相當均衡,夾帶獨特花果香調,散發多層次的口感,可為代表;至於第三種,呈現形象是酒體飽滿,常令人聯想起水果蛋糕、乾果蜜餞,甚至是巧克力,像是Balvenie 12年三桶單一麥芽威士忌[5],經過第一次裝填的波本桶與雪莉桶陳放後,成為一款帶有複雜的香氣、香甜且帶有點辛辣的威士忌,可說是經典。 最後走到的,是近幾年異軍突起的Islay。Islay是蘇格蘭西南部的島嶼,海風長年吹襲,苔蘚類植物分解成的泥煤覆蓋島嶼,居民就地取材,透過燃燒泥煤來烘乾麥芽,讓威士忌帶著豐厚的海潮味和濃郁的泥煤味。這種類似碘酒或消毒水的味道,一開始不易為初飲者所接受;但喜歡此道者卻唯恐泥煤味不重,最能展現蘇格蘭的粗獷面向。不過,並不是所有Islay的威士忌都帶有濃厚泥煤風格,像Bruichladdich、Bunnahabhain的風格就很清淡;有些則稍帶泥煤味,如Caol la 12年單一麥芽威士忌[6],其麥梗色酒體散發以煙燻為主、泥煤為輔的酒香,柔和水果味再附帶甜麥芽香,口感清柔且圓潤,個性複雜卻和諧,可以做此類代表;而至於Laphroaig、Ardbeg或Lagavulin等「泥煤三巨頭」,就屬於「重口味」,像是Lagavulin 16年單一麥芽威士忌[7],強勁泥煤氣息伴隨鮮明煙燻焦糖甜味,輔以烏梅、乾果及熟成果香,多重層次與海潮鹹味取得巧妙平衡,每一口的啜飲都將給予品飲者超越期待的驚喜。

完整內容請詳閱2017年9月號145期Esquire君子雜誌國際中文版。

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  • 君子雜誌 2017-09-22
關鍵字: 君子雜誌威士忌葡萄酒
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