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紐約時報新視界/古穀今食,黑麥翻紅

紐約時報新視界/古穀今食,黑麥翻紅
紐約時報新視界/古穀今食,黑麥翻紅(圖/講義提供)

講義開闢「紐約時報新視界」這個專輯,收錄世界上最有影響力的新聞機構——紐約時報近日特別精彩且具啟發性的篇章,分為時事、新知、科技、教育、人物、藝術、旅遊等單元,相信使我們對整個世界的趨勢,有更完整更清晰的了解。

此外,紐約時報有不少充滿人性關懷的文章,令人讀後熱淚盈眶,這是特別要跟讀者分享的。

黑麥在北歐,不只是食物,也是歷史、文化與農業

近年來,許多古老穀物被貼上健康自然的標籤,逐漸贏得關注。又稱裸麥的黑麥,也順著這波風潮走進大眾廚房。

其實,黑麥是北歐的傳統主食。有北歐美食教父之稱的梅爾(Claus Meyer)指出,黑麥在北歐的地位,就像葡萄酒之於法國、橄欖油之於義大利,它不只是食物,也是歷史、文化與農業。

黑麥和大麥、燕麥等古老穀物一樣,耐寒又耐旱,在現代農業與交通興起之前,它是北歐、東歐和德國等地區製作麵包的最佳原料。黑麥麵包結實有嚼頭,細細品嘗可以吃出麥香與微微的堅果香。

北歐與東歐幅員遼闊,各地製作黑麥麵包的方法有所不同,比方在多火山、多溫泉的冰島,人民會利用地熱烘烤麵包,有的地區則習慣添加香辛料(比如葛縷子),麵包吃起來有如薑餅一樣滿口芬芳。

根據北歐傳統,黑麥麵包用途廣泛,可切片,可炸酥,可剝碎混入早粥一塊煨,甚至可成為黑麥酒的酵母。

紐約時報新視界/古穀今食,黑麥翻紅
紐約時報新視界/古穀今食,黑麥翻紅(圖/講義提供)

相較於略帶甜味的小麥麵包(白麵包),黑麥麵包由於必須長時間發酵,幾乎都帶點酸味。另外,黑麥麵包紮實沈重,相較之下口感蓬鬆的小麥麵包顯得較有吸引力。

梅爾說,到了一九七○年代和八○年代,柔軟的白麵包成為典範,不論是大型麵包工廠或獨立麵包作坊,都不再烘焙沈甸甸的褐色長麵包,而以奶油麵包、法式長棍和美式白麵包為主要產品。

因此,許多北歐農夫放棄易種耐旱的黑麥,改種其他作物,黑麥反而成了家畜飼料或綠肥作物(休耕時栽種之作物,最後翻犁施入土壤當成肥料)。

幸好北歐傳統的開口三明治(Smørrebrød)讓黑麥麵包保住一線生機。這種三明治只用單片麵包,讓豐富的餡料攤放在外,可以是早餐、午餐或小點心。由於餡料豐盛,軟綿綿的白麵包無法成為堅固的底層。

在梅爾成長期間,法國菜與地中海飲食當道,在國際間提起美食,沒有人會想到北歐,梅爾也認為北歐沒有拿得上檯面的菜肴。經過一番思索,他在二○○四年挺身而出,起草新北歐美食宣言,帶領一群廚師誓言改良推廣北歐傳統飲食。

而為了達成製作傳統麵包的使命,他不辭辛苦拜訪老磨坊,鼓勵農夫種植傳統穀物。十年之後,他離開北歐,在熙熙攘攘的紐約中央車站,賣起了北歐傳統麵包。

近年,低麩質與全穀飲食成了飲食時尚指標,美國東西兩岸都有烘焙坊推出黑麥麵包,他們大多以東歐的猶太黑麥麵包為標準。

但仍有許多美國人不願輕易嘗試黑麥,也對其他營養價值高但未必美味的傳統穀物望之卻步。為了改變這種情況,布魯克林主廚艾戴將黑麥做成新鮮義大利麵,搭配肉醬反而另有一番滋味。

艾戴說,許多人以為自己不愛黑麥的味道,但他們其實是不喜歡經常出現在北歐黑麥麵包中的香料。他說,新鮮黑麥粉的香氣與滋味,絕對沒有人會不喜歡。

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  • 講義 2018-05-02
關鍵字: 紐約時報新視界古穀黑麥人性關懷
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