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手沖咖啡的萃取能力

手沖咖啡的萃取能力
手沖咖啡的萃取能力

舌頭就是我們的數據來源,先喝一口咖啡,一入口帶來的是明顯強烈的咖啡風味,渾厚紮實的口感隨之而來,不同的是飽滿回甘的尾韻,比起三洋濾杯更是有過之而無不及,整體風味上的呈現又更加完整了,細節的不同造就了結果的不同,小地方的修正讓差異性徹頭徹尾的呈現出來。勞苦功高的小地方也需要被我們提出來讚美一番才行。

濾杯的開口寬廣連接著狹窄的底部,表示著相對集中的粉層,雖然是台形的濾杯卻可以讓顆粒吃水比例大大提高,從第一次給水開始看起的話,整體咖啡顆粒接觸熱水的體積,比起前兩個台形濾杯來得多,雖然肋骨間距的部分沒有三洋濾杯來得寬,導致水位下降速度稍慢一些,卻可以利用整體吃水的比例高來增加此時的優勢,顆粒一瞬間釋出量更多;然後集中的底部設計,加上一個極為重要的小巧思──下凹的底部設計概念,讓水位下降時,可以加速抽取咖啡物質的作用,使得肋骨間距小所產生的缺陷就顯得微不足道了;需要流速快才能呈現的強烈入口風味,也藉由著這出乎意料外不起眼的小細節給表現出來;又因為整體水位下降速度比三洋濾杯來得稍慢一點,水與咖啡物質結合時間拉長,讓整體的口感尾韻回甘比起三洋濾杯來得更持久,強度上又不輸給三洋濾杯,讓Melitta SF1x1 這個濾杯呈現的咖啡風味是均衡,強度夠,持續性佳而綿長,截長補短了上述三個濾杯的優缺點。

手沖咖啡的萃取能力
手沖咖啡的萃取能力

再回來探討飽和的時間點,為什麼不一樣的濾杯顆粒飽和的時間點會如此接近?其實這裡面要透露的訊息也是很多人可能會忽略的訊息是,利用手沖壺給水除了要符合我們期望的三大要點之外,他也代表讓顆粒飽和的方式正確和加速顆粒飽和,跟顆粒釋出多少的咖啡物質關連性並不強,這也可以解釋,為何飽和的時間點相近,可是味道喝起來的感受卻完全不同。

把上述那段話條列式說明,會更清楚:

(1)給水的手法幫助顆粒飽和

(2)濾杯的結構設計幫助顆粒釋出咖啡物質

以四個已經試驗的濾杯為例,我們先以簡單的方式來判斷飽和的時機點,什麼樣的狀態可以判斷顆粒已經飽和?還記得我們說顆粒吸水會變重,變重的顆粒往下沉的速度變快,以第一階段不敗的手法來沖煮時,給水的量並不多,加上接近飽和顆粒的比重已經大於水了,顆粒吸水的狀況沒有初期來得好,自然水位會上升得非常快,當水位上升快速的這個狀態,就是說明顆粒已經飽和到需要轉換給水的方式了。

到目前為止,相信各位應該有了基礎概念:不同的濾杯會對應到不同的水位下降速度,既然是這樣,飽和的時間點應該會有相當的落差才對,結果反映出來卻是:四個濾杯飽和的時間點接近,產生劇烈變化的,反倒是飽和之後才開始,飽和前所萃取的咖啡液品嘗起來雖然會有所不同,還是會呈現該濾杯的特色,唯顆粒釋出的功能會在顆粒飽和之後才出現交叉點;飽和的顆粒不等於停止釋出咖啡物質,假設在此時就已經停止釋出,那就不需要設定的萃取量了,直接注入熱水到目標量即可,但是兩者所呈現的風貌卻完全不同。這時候濾杯的價值會在這個時間點展露無遺,擁有良好的下降速度或是稱作為好的抽取能力,又能提供足夠的時間讓咖啡顆粒跟水做結合的濾杯,就越能夠呈現出咖啡豆的本質和沖煮出來的風味。

再重新整理一下,手沖咖啡的呈現是:

(1)第一口訣:注水,代表的含意是整體咖啡顆粒濃度上釋放的完整程度,風味的強弱在此決定。

(2)第二口訣:鋪水,意味著表面咖啡顆粒的釋放。

(3)第三口訣:給大水,調整濃度,口感的堆疊和持續性的鑑別度是以這階段為分水嶺。

一項很關鍵的重點上文已經揭露出來了,最後再幫各位稍微整理一下已經分析的四個濾杯的特性,下頁有一張圖表清楚的可以分辨出來各個濾杯的優缺點。

為什麼會特地選擇這四款濾杯呢?

原因很簡單,除了它們都是很經典、具有代表性的濾杯之外,容易購買和曝光率很高也是挑選的關鍵,這樣可以讓有興趣的各位毫無困難的取得這幾種濾杯,也讓本來就有卻不太了解濾杯功能的使用者也可以嘗試看看訓練中心的測試方式,看得到的結果與先前的手沖方式相比之下,可不可以擦出新的火花來,得到和原本不一樣的結果。

手沖咖啡的萃取能力
手沖咖啡的萃取能力

縱軸代表入口咖啡味道的強度,橫軸則是口感跟味道的持續性,代表的是舌頭感受的區域,由左至右分別是舌尖到舌根的位置。由圖表可以更清晰的看出來四個濾杯分別所代表的特性。

Melitta SF 1x1 的表現最為均衡,無論是口感的延伸或是入口的強度都很不錯。

HARIO V60 則是入口表現強烈,後勁無力,口感沒辦法維持太久。

KALITAL101 就討不到任何便宜,各方面的表現都不突出。

三洋濾杯中規中矩的呈現,倒也是個不錯的選擇。青菜蘿蔔各有所好,客觀的解析濾杯的功能和它所呈現的風貌是訓練中心的理念之一,不多做進一步的評論或是建議,目的只是在於歸納每個濾杯的功能,讓使用者可以衡量自身的預算、味道上的偏好來選擇濾杯才是重點。

手沖咖啡的萃取能力
手沖咖啡的萃取能力

已經介紹四個濾杯了,各個都是經典,美中不足的地方是台形占了三個,貌似訓練中心很偏心台形濾杯,所以下一個登上檯面的將會是錐形濾杯,讓天秤的兩端稍稍的平衡一下。

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關鍵字: 手沖咖啡黃琳智濾紙咖啡杯飽和
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