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不敗的三大原則

不敗的三大原則
不敗的三大原則

大致上了解吃水的重點之後,便要一步步切入我們想分享給各位讀者的一大重點──萬用的手法。

不敗的三大原則
不敗的三大原則

手沖咖啡主要的關鍵角色,就是濾杯。透過咖啡濾杯獨特的功能性,我們只需要一個簡單的給水動作,就可以將咖啡顆粒裡的物質萃取出來。綜合了上面三個基本概念,就好像可以想像刻畫出一個手沖咖啡的藍圖了。接下來的章節都是會採取由淺入深的原則,帶著各位,一步一步說明為何要這樣做,當然會摻雜著一些沖煮咖啡上專業的名詞,但是不需要擔心,書中都會詳細白話的解釋清楚。

開始吧!洋蔥式的揭開這一串串連貫在一起的重點。

不敗的三大原則
不敗的三大原則

訓練中心將給水的部分先獨立出來做說明,我們整合了給水的三大原則,藉由合理的文字解釋配合上圖案式的說明,讓讀者們可以輕易吸收和理解,在這些環環相扣的關鍵要素之下,加上一直給予讀者重點式的概念,配合著適當的練習後,點與點會連成線,線與線之間交織而成面,即使產生問題也能藉由這本書提供的知識來自我校正,由衷的希望每位讀者都能夠藉由這本書提供的資訊,能夠穩定的沖出一杯杯充滿著味覺饗宴的咖啡。

不敗的三大原則
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一、每一次給水不要超過顆粒可以吸收的量。

不敗的三大原則
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各位都知道咖啡顆粒內含著大量像是蜂巢般的不規則空間,當我們給予熱水之後,會做一個吸水跟排氣的動作。什麼稱作「不要超過顆粒可以吸收的量」呢?

不敗的三大原則
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很簡單,將顆粒的部分看作是一顆顆的個體,每一個咖啡顆粒內部的空間有限,無法大量的吸水,在進行沖煮時,顆粒會接觸熱水,顆粒的木質纖維開始膨脹,熱水逐漸進入,將氣體向外推出,此時顆粒的狀況是無法吃水的,如果此時給予的水量過多的話,會很明顯的看出顆粒很快的就浮出水面無法進行萃取,等同於將正在吃水的顆粒浸泡於水中,而導致沖出來的咖啡會有雜味跟澀感,所以每一次給水都需要給予顆粒合理的水量,這是原則之一。

不敗的三大原則
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二、利用有穿透力的水柱使每次給水都能讓未吃水的顆粒吃到水。

不敗的三大原則
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有穿透力的水柱,一般來說是指當給水的過程當中,都會期望每一次給水的時候,水柱都可以穿過前一次已經吃水的粉層,讓下層未吸水的顆粒開始進行吃水,假設無法達到理想狀態的時候,意味著每次給的水都只是讓前次的顆粒重複吃到水,等於給水的量太多,跟第一點會相互呼應,造成過度萃取,而底部因為顆粒吸水而變重沉積的粉層也無法做適當的擾動跟翻滾,造成浸泡過度,都會產生雜味以及澀感,這是第二點。

三、讓顆粒不要靜止在水中,每次給水的量都要比前次大與多。

不敗的三大原則
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沖出一杯好咖啡其實真的不難,洞悉咖啡跟水結合的原理就容易許多,給水的三大方向已經揭露兩個了,在先前的文字中反覆提及的「浸泡過度」四個字,即是第三個重點。

原由很簡單,就像是炊米、煮麵、煎牛排、蒸魚、炒青菜等等一樣,大家都不喜歡沒煮熟或煮過頭了,因為會口感不好,會不好吃,甚至不能吃,料理是這樣,沖咖啡的道理也是一樣。

不敗的三大原則
不敗的三大原則

如何讓顆粒不要靜止在水中呢?為什麼給水會需要一次比一次多呢?現在大家對於顆粒吃水的架構應該已經越來越紮實了,我們會利用給水的模式結合顆粒吃水的方式來探討這個重點。

當顆粒接觸到我們給予的熱水後,將產生兩件獨立的事情,顆粒吸水跟推擠氣體出來,現在將這兩個主題分開來談。

不敗的三大原則
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(1)物體持續吸水會變重,咖啡顆粒也不例外,重量上升的顆粒會往下沉,相對輕的會持續在上面,等到濾杯裡的顆粒逐漸飽和後比重比水大,會下降到濾杯底部。

(2)顆粒與顆粒之間因為排氣會互相推擠製造出空間,加上顆粒吸水後的狀態和給水所製造的擾動會造成所謂的位差,原因在於濾杯裡的咖啡顆粒無法同一粒的重量不同,所以較重的在下,輕的在上。

現在更清楚顆粒跟水的關係了,變重的顆粒會沉積在底部,如果給水的量無法越來越大,堆積在底部的顆粒無法擾動,持續浸泡,時間長了會變成所謂的浸泡過度;還記得第一項要素嗎?給水的量要適當,不然也會因為給水過多,顆粒浸泡過久,沖煮出雜味,這是第二種浸泡過度。

以上的三大要點就是給水的大原則,每一點之間會互相有關聯性,這就是所謂的細節,當藏在細節的魔鬼被抓出之後,就更容易釐清不確定的觀念,運用在沖煮跟理論上,咖啡的世界也就更清晰了,連結了越來越多的線索,再來就是將每一條線索串在一起,串連的工具就是馬上要解釋的沖煮重點──手法。

手法

以體積的概念作沖煮,了解顆粒如何吃水,不能放過的三大原則,結合以上三項要素,醜小鴨咖啡師訓練中心研發出一種萬用的手法來挑戰各款濾杯,接下來就跟著我們沖咖啡吧!

(1)無論是錐形或是台形的濾杯(圖21),都是中間部分的粉層為最厚,所以以粉層的概念為優先,第一次注水的時候由中心注水繞約一元硬幣大小的小圈(圖22、23),越慢越好,繞一圈即可,使整個中心的粉層均勻吃水。

不敗的三大原則
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NOTE 一圈的意義在於,若給予水量過多,會讓多的水浮在表面上,表層的咖啡顆粒等同於浸泡在水中,造成浸泡過度。

當顆粒開始接觸熱水之後,熱水進入顆粒裡面,木質纖維膨脹,熱水將氣體推擠出來;還記得一件事情嗎?我們沖的是咖啡粉層,所以當粉層產生推擠的狀況時,會出現一個膨脹的狀態,達到膨脹的最高點之後,就可以給予第二次的熱水了,在這邊提醒一下不敗的原則之一,熱水需要一次給的比一次多,請把握這個大原則。

不敗的三大原則
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NOTE 為何要在膨脹的最高點給水呢,因為當顆粒推擠膨脹之後,等於顆粒間隙擴大,等到顆粒停止推擠,也意味著顆粒不再吃水,此時間隙將是最大的時候,熱水會更容易進入未吃水的粉層裡。

(2)咖啡顆粒吃到水的比例會逐漸提高,並且開始往外擴散了,中心點給水的部分也可以清楚的看到排氣的狀況,大量未吃飽水的顆粒因為給水的擾動往上竄,給水次數越多,會發現顆粒越來越少,氣泡的顏色開始由深轉為淡,水位下降的速度也會因為給水的次數的增加而逐漸趨緩;當中間那個區塊內的咖啡顆粒不在大量的浮上來,加上水位下降的速度明顯變慢後,意味著絕大多數的咖啡顆粒已經飽和了。

不敗的三大原則
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因為注水方式都是以中心繞小圈為主,目的是為了讓底部的咖啡粉層先進行飽和,就只剩下表層的顆粒需要吃水,下一次給水的時候,就以畫同心圓的方式讓水柱繞出去,讓表層的咖啡顆粒也吃飽水。

不敗的三大原則
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NOTE 何謂水位下降速度:當進行沖煮時,咖啡液會藉由底部的濾孔流下去,而給予的熱水經由咖啡粉層的表面到達底部然後流下去的狀態,稱作「水位下降速度」,會因為咖啡顆粒吸水程度而產生變化。

好!到這為止已經進行了一半的過程了,聰明的讀者應該已經發現有幾個重點是不斷重複進行,就是我們每次的給水,都會把握住體積、吃水原則以及三要素,配合著圖片的解說,相信每位讀者都能夠很輕易的進入狀況,這段的意義不光是單單把手法這個部分獨立出來解說,目的之一也是讓讀者能尚未沖煮咖啡之前,藉著想像的方式在腦海裡將沖煮過程演練一番。接著讓我們往下繼續沖咖啡吧!

咖啡小知識:

咖啡的風味藉由嗅聞的香氣加上舌面上味道的口感,也就是我們常常吃到的酸甜苦鹹結合而成,像是花香、水果、堅果、巧克力味道等;就好像不同種類的茶、烈酒或是紅酒,聞香並飲用時會散發出一些獨有的味道,咖啡亦然。

(3)此時絕大部分的顆粒都已經飽和了,為了避免飽和的顆粒變重,下沉速度變快,沉積在底部,造成顆粒浸泡過度,所以給水的量要大幅度的提升,就好像用倒的一樣,這時候開始只需要從中間給水即可,給水的節奏變為當水位的下降速度變慢就給水,每次給水的量超過本來水痕的高度即可,反覆的操作到設定的萃取量即可停止萃取,如此萃取出的咖啡就是一杯好喝順口的咖啡了喔。

不敗的三大原則
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到目前為止是不是都很簡單呢?

提到的手法不外乎就是給水、鋪水、給大水沖煮三口訣,加上刻意的不以濾杯的種類跟形式來討論此方法,原因在於:這個手法的設計是針對整體粉層的狀態為概念,雖然濾杯有形狀上的差異,但是以體積的觀點作為沖煮咖啡手法上的出發點,就能夠讓咖啡顆粒均勻並且不重複的吃水,重要的是可以讓大部分的顆粒都能夠均勻的飽和,這樣才會讓接下來沖煮的試驗有存在的必要性。

這個沖煮模式演繹了手法的重要性及正確性,然後讓濾杯裡面的粉層充分的吃飽水,一旦顆粒能夠完整萃取,沖泡出來的咖啡就會濃、香、回甘和順口,也能品嘗出咖啡豆本來的風味;這樣也代表著每個使用者能夠以手法來選擇即將要介紹的濾杯,讓濾杯所賦與的特性藉由這個手法來發揮出它的功能。

下一段就要開始切入本書的重心了,將明確的說明一些目前市面上很容易很常見的濾杯,也會針對幾個非常經典的咖啡濾杯作很深度的探討,讓您手中的咖啡濾杯不再只是玩賞限定,要能物有所用,享受每一杯沖煮出來的美味咖啡。

給同心圓水柱的判斷方式:

.顆粒由多變少

.顏色由深變淺

.下降速度由快至慢

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  • 這樣沖就對了:100% 不敗手沖咖啡,怎麼沖都好喝! 2017-11-13
關鍵字: 手沖咖啡黃琳智濾紙咖啡杯
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