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不接地氣:巴黎台北兩地飲食記-品酒之氣氛美學

不接地氣:巴黎台北兩地飲食記
不接地氣:巴黎台北兩地飲食記(圖/二魚文化提供)

有人問我:「台灣葡萄酒文化,還有什麼可以精進的地方?」

如此話語與其說是詢問,毋寧炫耀,帶著多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練,以及多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心,浸潤舶來葡萄酒多年的台灣,似乎也擔得起這分自信。

但不得不說,進步空間始終都還有,其中許多甚且關乎本質。譬如本地品酒,往往令人驚訝地嚴重忽略溫度的重要性。

這已經是常識了:葡萄酒甜度隨溫度而變化,溫度降低甜度跟著轉弱,溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低,酸味就會突顯,因此當我們想要享受颯爽飄逸口感時,可以將白葡萄酒冰鎮處理;而想強調柔順甜美特色時,則可約略提高飲用溫度。

至於紅葡萄酒,與甜味互動消長的則主要是澀味,如果降低紅酒溫度,澀味將變得強烈突出。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說,略為冰鎮處理之後,味道將臻均衡,口感也顯紮實,最廣為人知的例子就是以佳美(Gamay)單一葡萄釀製的法國薄酒萊,特別是薄酒萊新酒;但若欲欣賞單寧厚重之紅酒,溫度降低將使澀味被過度強調,反而喪失均衡口感。

一般認為葡萄酒適飲溫度,白葡萄酒為攝氏8-16度,紅酒則在16-20度。

本地愛酒人其實都有模糊概念,但實踐上卻往往造成了負面效果,譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久,導致柔美口感與獨特香氣被封閉掩蓋;或是一開始的確處於最佳適飲溫度,但隨著餐會時間推長,溫度愈升愈高,終致不忍卒飲。

有人會拿教科書來質問,紅酒不是「室溫適飲」嗎?是的,但首先要確定書上說的是哪的室溫?法國石造建築室溫常年總在攝氏18度左右,但地處亞熱氣候帶,即使開著空調,台灣室溫應該遠超過此一標準。特別在封閉餐廳一群人以中華料理搭配葡萄酒,為了不讓菜餚冷掉,通常空調溫度都設在25、26度,熱菜熱湯再加上酒酣耳熱體溫催化,有時連人都汗流浹背坐不住了,何況葡萄酒?

封閉空間對於欣賞葡萄酒還另有所妨礙:當室內空氣不能順暢流動時,氣味於是停滯堵塞,這種「氣的淤積」減弱嗅覺與味覺的感受力。用傳統中醫的說法來解釋,氣是維持生命活動的基本物質,它的外在表現稱為「神」,有氣者可得神,無氣者無神,少氣者少神,氣足者神全——品嘗葡萄酒最深刻之處,非僅止於品味,更是探求其神。

所以在一些條件許可的品酒聚會裡,我常會建議大家出到室外品嘗同樣的葡萄酒,然後與剛剛在封閉室內的經驗做比較。這種比較相當震撼人心,我很喜歡欣賞手持酒杯走出房間朋友們,在流動清新空氣中感受到葡萄酒某些難以言喻之細微美好時的驚愕、驚喜與驚艷表情。

這當然不是魔術,雖然有時我會戲稱之為「品酒的風水學」。風水,風水,講究的就是風生水起,許多人專注天然的地勢變化,但在過度都市化的時代裡,更重要的是關切人工的斧鑿影響。舉例而言,傳統中華文化裡所謂的起居風水,提醒讀書人挑燈夜讀時應該放下窗簾,且不論「以防過路鬼神窺伺驚擾」這種近乎迷信的論調,但是讀者們可以試試,半夜在窗簾隔絕的書房裡讀書,感覺應該與門戶敞開的情況截然不同,更能掌握心神,所謂「開卷神遊千載上,垂簾心在萬山中」,這其實已經不完全僅是環境心理學之範疇,而關乎氣氛美學了。

是的,當代德國哲學家伯梅(Gernot Bohme, 1937-)所倡議的「氣氛美學」(Aesthetic of Atmosphere),可以作為台灣葡萄酒文化精進的一個重要方向。他認為:「氣氛並非獨立飄搖於空中,反而是從物或人,以及兩者的各種組合生發開來而形成的」;因此,「氣氛是一種空間,也就是受到物與人的在場及其外射作用所薰染的空間」。

真正的品酒美學,是人與葡萄酒平等交織融合、一大片整體式的感知,既不可拘泥於物我對立論的二元框架,更不能淪落到一切物化、混然不覺環境氣氛變化的窘境。這個方向,值得我們深深思索、斟酌與學習、實踐。

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  • 不接地氣:巴黎台北兩地飲食記 2018-05-30
關鍵字: 不接地氣巴黎台北飲食記品酒氣氛美學白葡萄酒
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