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不接地氣:巴黎台北兩地飲食記-哀愁地瓜葉

不接地氣:巴黎台北兩地飲食記
不接地氣:巴黎台北兩地飲食記(圖/二魚文化提供)

出生瑞士、居住在英國的作家艾倫.狄波頓(Alain de Botton)曾與人合作出版一本深具英式實用主義傾向的妙書《藝術的慰藉》(Art as Therapy, 2013),書中提出了藝術七項功能:Remembering、Hope、Sorrow、Rebalancing、Self-understanding、Growth、Appreciation,對我而言,Sorrow最為惹眼。台灣聯經譯本將Sorrow譯為「哀愁」,哀愁就哀愁吧,但,藝術怎麼會有哀愁的功能呢?

艾倫.狄波頓自己則說:「在藝術的種種用途裡,其中一項出人意料的重要功能,就是教導我們以更成功的方式承受苦難。」藝術教導我們從自身的悲傷之中抬起頭來,張開眼睛欣賞一個更美好、宏偉,或者更寬容的世界。他更進一步解釋:「我們可以把許多藝術成就是為藝術家『昇華』哀愁的結果,而觀眾在欣賞作品的過程中也會經歷同樣的體驗。」

原來如此。那麼作為重要生活藝術的餐飲料理中,有沒有這樣的例子?

我立刻聯想到潮州菜代表菜式之一「護國菜」。護國菜材料極簡,僅僅是用番薯葉菜配以草菇、上湯煨制而成。

但這道菜的故事洋溢哀愁,與南宋最後一位皇帝趙昺有關:相傳南宋末年,元軍進犯,宋室風雨飄搖,趙昺隨大軍撤退,逃難於潮州府潮陽縣一間敗破寺廟暫歇,皇上疲困飢渴,但寺中亦苦於無物可炊,有和尚揀些野葉菜勉強熬煮羹湯,得以溫飽的趙昺食後讚不絕口,御賜「護國菜」之名。

現今護國菜多用番薯葉,卻與史實不符——番薯原產於美洲新大陸,十五世紀末由哥倫布帶到西班牙,之後西班牙水手將番薯引至菲律賓和摩鹿加島,再傳至亞洲各地。中國人初識番薯當在十六世紀明朝萬曆年間,而宋元兩代尚未能得見。潮陽僧人當時煮湯用的可能是莧菜、菠菜、蕹菜、或其他葉菜。

不過以番薯葉入菜其實更有感覺。因為種菜原是為收穫番薯塊根,農民節儉物盡其用,以番薯葉副產品為菜,是一種幾乎沒有成本的隨手蔬食。早年台語喚作「豬菜」,言其賤也,因為番薯葉極易種植,從初栽到成熟的生長期與其他作物相比亦極為短暫,所以台灣農村曾被用作豬隻主要飼料,只有清寒家庭才會以此為配菜,配的常是番薯削簽曬乾混煮少量米粒的「番薯簽飯」。

番薯在台灣亦稱「地瓜」,在泥土地底所結之瓜,最接地氣。汆燙或清炒地瓜葉灑醬油是常見吃法;較為講究者,則以蒜末醬油膏調味。

至於潮州護國菜,關鍵在於上湯,吊湯一般用金華火腿、老母雞、豬赤肉文火煲至少三個小時再過濾而得,外觀尋常,骨子深處頗有講究,以此煨煮地瓜葉,借艾倫.狄波頓語,可謂藝術「昇華」了。

宋帝昺出亡,厓山大敗,九龍自盡,既是樁哀愁的歷史故事,也為香港人留下了九龍「宋王台」、「宋皇台道」之歷史場景。將哀愁昇華成美味,野史轉化成料理,肉體餵飽,靈魂神遊,護國菜竟似可作為「藝術的慰藉」一個有趣案例?

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  • 不接地氣:巴黎台北兩地飲食記 2018-05-30
關鍵字: 不接地氣巴黎台北飲食記哀愁地瓜葉護國菜
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