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阿基師:北投市場是大廚的練武場

阿基師:北投市場是大廚的練武場
阿基師認為北投市場就像人生的縮影,每個攤商都有不同的故事。(攝影/林煒凱)

一大清早,阿基師到北投中央市場買菜,儘管一路上想保持低調,還是被婆婆媽媽們認出來,他沿途保持笑容,熱情地與大家打招呼,攤邊聚集的人多了,擔心打擾老闆做生意,他熟練地捧起蔬果,幫忙叫賣、推銷;一切都為別人設想,做菜之外,更會做人,想必這就是阿基師成為台灣最受歡迎國民大廚之一的重要關鍵。

北投中央市場主體建築有兩層樓,歷史非常悠久,店家的木造小板凳是一大特色,和新富市場一樣是日本時代就建造的公有市場,寬闊的賣場空間,進駐各類攤商,青菜蔬果齊全,南北雜貨便宜,鮮蚵、米糕及滷肉飯等小吃都非常出名,獨有的飲茶文化更是一絕。北投市場不僅是台北市最大的公有市場,也是北投人的生活中心。

這樣的老派市場,雖然曾經小規模改建,但仍保有濃厚人情味,就像個江湖場,南來北往的人們,一攤又一攤的市場人生,都是故事。如阿基師這樣的資深大廚,對這個如江湖場一般的北投市場,也深有感觸。

善用市場食材 發揮極致廚藝

當大廚,也要從烹小鮮開始,阿基師喜歡北投市場的應有盡有,選擇性高,花樣多,是個「練功」的好地方。「我對菜市場最初的印象,就是吃,小時候跟著大人買菜,我在一旁大吃特吃台味小吃,吃久了,就知道味道好壞,然後再追本溯源,認識食材;做菜第一步,是搞懂食材的個性,要學做菜,先得培養腦袋敏銳度跟挑菜選菜的眼力;要熟知各種元素的搭配運用,而不要一味死背食譜,不知變通。」

做菜下廚那麼多年,熱情還在嗎?阿基師提高了音量,「有喔,當然,我最愛做菜給別人吃了!」阿基師在工作的飯店或家裡廚房,都設有小小的實驗基地,所有菜色都是自己設計出來的,道道獨樹一格,不假他人之手。

阿基師:北投市場是大廚的練武場
北投市場有許多老北投人最愛的特色美食。(攝影/林煒凱)

他豪邁地說:「我最大的娛樂就是看外國大廚的節目,你看他們哪個不強調菜市場的重要性?藉由探訪國內外各個市場,了解在地風土民情,然後再用自身所學,變化出一道又一道佳餚。」

「我欣賞他們不按章節出招、盡情展現創意的精神,不過到了我的手上,我會讓創意發揮符合在地特色,並奠基在基本功上,天馬行空無厘頭不是創意。」就像阿基師取材北投市場的台灣人情味,以及一點日本時代的味道,演繹出獨特的台式美味。

他舉例:「日式銅鑼燒通常包的是豆沙餡,有一次,我結合客家風味,用梅乾菜當餡料,梅乾菜必須加入富含膠質的豬皮一起熬,煨得很爛很爛,煨到具有塑性,不然會散掉,口感變差,之後將熬好的梅乾菜瀝掉多餘的油並放置冷卻;至於銅鑼燒的外皮,除了放糖之外,也要放醬油提味,接著炙燒,這就是傳統客家味結合日本味的新菜色!」

阿基師:北投市場是大廚的練武場
談到做菜,阿基師認為搞懂食材特性是第一要務。(攝影/林煒凱)

賓主都要盡歡 兼顧美味與人情

阿基師覺得台式美味是很純粹的,雪菜炒腐包這道看似簡單的菜色,其實內含許多人生哲學,吃起來口味層次很豐富。雪菜在台菜裡很常用,背後還帶有一點客家文化,偏鹹的口味非常下飯,這就是早期台灣生活比較艱苦時,菜桌上最豐富的滋味。

阿基師:北投市場是大廚的練武場
除了生鮮蔬果、多元茶飲以外,北投市場也有滷肉飯等特色小吃。(攝影/林煒凱)

阿基師不斷傳遞「做人方方面面都要兼顧」的概念,「就像當廚師,更要掌握餐桌上的人情世故,比方說:客人這餐的目的是什麼?跟誰吃?衍生而來的是備料邏輯、出菜順序等方方面面,絕對不能只顧著爐子裡面的菜是否煮熟了就好。」

阿基師覺得做菜就像做人,不只與顧客分享家常的幸福滋味,也不吝惜傳遞滿溢的人情味,「逢年過節,在飯店做完菜之後,還要出來一桌一桌地聊天致意,客人們都好開心,拉著我猛拍照;我開玩笑說,我的照片就跟信用卡一樣,額度很高,多拍幾張拿去刷沒關係。」

阿基師:北投市場是大廚的練武場
北投市場販賣的魚貨很多元。(攝影/林煒凱)

在北投逛市場這天,阿基師也是爽快就幫店家賣起菜來,讓市場頓時充滿人情的溫暖。

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  • 臺北畫刊 2018-07-23
關鍵字: 臺北畫刊市場阿基師北投
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