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以愛釀醋 滋味人生

以愛釀醋 滋味人生
唐婆把醋當成自己孩子般細心照顧,用台灣在地物產 釀醋,還為不敢喝醋的人開發加了蜂蜜和氣泡水 的香檳醋飲,讓大家都能品嚐純釀醋的好味道。

近年來保健觀念興起,喝醋養生蔚為風潮,市面上的醋依製造方法分為釀造醋、合成醋、調理醋,在食安危機四伏的現代,仍有人堅持傳統,精選無毒友善環境的作物釀醋,讓大家能嚐到台灣在地的純釀好醋。

來到位於苗栗頭份的水流東,風景秀麗,蝴蝶翩翩起舞,這裡有間十多年釀造歷史的「唐婆醋」。人稱「唐婆」的創辦人高沁余,當初本著對先生的關愛,為改善先生賴唐鴉長期以來胃酸過多、腸胃不適的問題,畢業自輔大生物所主修微生物遺傳工程的她,在研究各種文獻書籍後,了解醋對身體的好處,於是便發揮專長,嘗試在家中自己釀醋。

一年二發酵,孕育「醋寶寶」

市面上的果醋大多以米醋浸泡水果而成,其養分不如釀造醋豐富。傳統的純釀醋必須先將原料加上酵母菌經過3到6個月的發酵成酒,此階段稱為「酒化」。之後再移到陶缸裡加入醋酸菌靜置半年進行醋化,經過時間的累積,才能得到微生物充分釋放原料養分的釀造醋。

以愛釀醋 滋味人生
唐婆把醋當成自己孩子般細心照顧,用台灣在地物產 釀醋,還為不敢喝醋的人開發加了蜂蜜和氣泡水 的香檳醋飲,讓大家都能品嚐純釀醋的好味道。

每次釀醋都需將近一年的時間,就像母親懷胎十月一樣,唐婆把醋當成自己的孩子,用愛孕育,「她還會對著醋缸說話、唱歌,就像照顧寶寶一樣。」賴唐鴉笑說。唐婆必須每天巡視醋缸發酵的狀況,定時翻攪,讓菌可以呼吸,以免醋酸菌生長時產生的菌膜覆蓋醋缸表面,導致底下的醋酸菌無法呼吸而死掉。

為了養醋酸菌,唐婆特別選用台灣在地有機糙米來釀酒,未經蒸餾的酒汁,富含胺基酸,能提供醋酸菌生長所需的養分。

以愛釀醋 滋味人生
藝術家賴唐鴉與唐婆兩人攜手釀醋,用無毒耕種來愛護環境,以水庫淤泥創作雕塑,穿上自家手染的棉布衫,打開家門與眾人分享他們的生活美學。

唐婆照顧醋寶寶,而身為藝術家的賴唐鴉,則是為孩子親手製作「衣服」。標籤上的「唐婆醋」三個字是賴唐鴉親筆揮毫的字跡,除了一般裝瓶的封口,唐婆醋上還多了賴唐鴉以棉布揮毫草書再將布剪成小片,後以麻繩綑綁打結,問他為何如此費工,賴唐鴉瀟灑的笑稱「我做的東西都要很藝術」。

回家釀醋,蝶舞翩翩

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唐婆除了以家鄉頭份種植的五葉松、桶柑釀醋,其他原料也都選用來自台灣小農的友善作物,例如彰化的葡萄、花東的土鳳梨、中部的桑葚等也都成為唐婆釀醋的元素。除了熟知的水果醋,唐婆還將五葉松、牛蒡、中藥四物、明日葉等讓人意想不到的原料都釀成醋。

以愛為出發而釀的醋,原料也滿是對家鄉土地的關懷,賴唐鴉夫婦定居新北市三峽時,除了以家鄉頭份種植的五葉松、桶柑釀醋,其他原料也都選用來自台灣小農的友善作物,例如彰化的葡萄、花東的土鳳梨、中部的桑葚等也都成為唐婆釀醋的元素。除了熟知的水果醋,唐婆還將五葉松、牛蒡、中藥四物、明日葉等讓人意想不到的原料都釀成醋。「只要看到這個東西很好,我就會想研究如何把他們釀成醋。」唐婆說。

去年他倆搬回故鄉,接手家中的果園,種植不加農藥、不摻化肥的桶柑,陸續還種植洛神、橄欖等,甚至還種了許多作為蝴蝶蜜源的植物,吸引各種斑蝶昆蟲前來棲息。家門打開就看到滿天蝴蝶飛舞,生機盎然的自然環境讓人看了心情就好,也希望藉此感染周遭農戶,一同改以無毒耕種照顧生態。

市集人生

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唐婆醋現身市集,期望與更多人分享好醋,為身體和環境帶來平衡。

純釀醋嚐起來除了酸味,還帶有淡淡鹹味,這是微生物將養分分解釋出礦物質,為純釀醋帶來的豐富層次。「人體是座化學反應工廠,需要自然的礦物質,醋是補充天然礦物質的飲品。」唐婆說。

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福釀坊創辦人蔡福良、張毓萱夫婦將先人《醋經》 的智慧,結合食品科學的專業,釀出一瓶瓶富含 有機酸的純釀好醋。

唐婆醋堅持不加糖調和,但純釀醋原汁的酸嗆,卻常將初次嘗試的人嚇跑。如此健康的東西就是希望能推廣給大眾,所以後來才會開發添加蜂蜜及氣泡水的醋調飲,期望讓1到100歲的人都能開心喝醋。

以愛釀醋 滋味人生
福釀坊創辦人蔡福良、張毓萱夫婦將先人《醋經》 的智慧,結合食品科學的專業,釀出一瓶瓶富含 有機酸的純釀好醋。

釀醋已經十多年的唐婆,原本只在親友間口耳相傳銷售,直到5年前結識理念相同的248農學市集召集人楊儒門,來到248農學市集擺攤,開始了他們每周五六日不曾間斷的市集人生。縱使業績有好有壞,但賴唐鴉與唐婆堅持手工純釀製醋,耐心以行動改變週遭的農戶,期望能讓更多人認識喝醋的優點,喝到好醋,能改善身體的酸鹼平衡,也改善自然的平衡。

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福釀坊創辦人蔡福良、張毓萱夫婦將先人《醋經》 的智慧,結合食品科學的專業,釀出一瓶瓶富含 有機酸的純釀好醋。

為愛釀醋

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看著孩子們喝著自己 釀的醋健康長大, 蔡福良的釀醋人生幸福 而堅定。(福釀坊提供)

同樣為了所愛的人而走上釀醋人生的,還有「福釀坊」創辦人蔡福良夫婦。屏科大食品科學研究所畢業的蔡福良,原本是台灣食品廠派駐大陸的幹部,受到公司器重的他,年薪百萬,負責管理數百人的工廠。一切看似順利美好,大兒子卻在8個月大時罹患川崎氏症。「這病在台灣算罕見,機率只有萬分之一,至今找不到病因,嚴重者有致死的可能,即使康復也必須持續追蹤。」蔡福良說。兒子在醫生治療下控制病情,卻必須每天服用阿斯匹靈,該是活蹦亂跳的年紀,卻病懨懨的往返醫院求診,讓蔡福良心裡既愧疚又不忍。幾經掙扎,蔡福良決定辭職回台,全心陪伴孩子。

不希望兒子終身成為藥罐子,讓蔡福良打算以食療方式來改善兒子體質,研發醋飲改變兒子愛喝飲料的習慣。發揮食品科學的專業,蔡福良發現市面上的醋大多是以化學合成的冰醋酸再添加香料、糖而調製的合成醋,故又被稱為化學醋,喝起來嗆鼻刺喉,幾乎不含天然發酵醋該有的有機酸和營養成分。這項驚人的事實,讓蔡福良決定要為兒子釀真正的醋。

發揮專長,釀醋企業化

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福釀坊以不鏽鋼發酵槽配合每日的實驗數據 監測酒化、醋化程度,讓釀醋走向科學化的 企業管理。(福釀坊提供)

為了研究適合釀醋的菌種,蔡福良將各種原料暴露在戶外,收集空氣中的各式菌種,再改變培養環境的酸鹼值,在顯微鏡下尋找在pH2還能存活的菌株,然後再嘗試用來釀醋,以馴服菌種的手法為每種原料尋找適合發酵的菌種。

蔡福良遵循傳統,先將原料與酵母菌混合,經過3個月的酒化,再取出酒化完全的汁液,與醋酸菌進行約6到10個月的醋化與熟成。為了確保釀醋過程的品質穩定,研究所時主修食品機械的蔡福良還開發出不鏽鋼桶的發酵槽,每天控制溫度、檢驗酒精度、糖度及酸度等數據來確保酒化、醋化的程度。待發酵完成再以薄膜技術過濾雜質與細菌,讓傳統的純釀醋走向科技化的企業管理。蔡福良笑說:「我們提供菌株最舒適的生活環境,讓他們24小時都能認真工作。」

除了菌種的篩選,蔡福良對於原料的選擇也絲毫不馬虎,他走訪台灣各地的農場,堅持挑選安全無毒、友善環境的作物,原住民部落的洛神與紅藜、台東的咖啡、屏東的鳳梨和蜜棗等美味農產,均是福釀坊一瓶瓶晶透的純釀醋的最佳基底。

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福釀坊以不鏽鋼發酵槽配合每日的實驗數據 監測酒化、醋化程度,讓釀醋走向科學化的 企業管理。(福釀坊提供)

市場擺攤,走向國際

蔡福良2010年開始研究釀醋,2年後正式成立品牌「福釀坊」,過程中,蔡福良一度想要放棄。當初蔡福良放棄高薪工作回台,原本打算考公職,卻誤打誤撞開始釀醋人生。投入積蓄添購材料設備,每天埋頭研究釀醋,「明明覺得自己在做對的事,卻不知道未來在哪裡。」蔡福良回憶那段沒有收入的日子,幸好有同為食品科學背景的妻子張毓萱支持,一肩扛起家計,陪著他一同打拚。

後來蔡福良到屏東的市場擺攤賣醋,比起市售便宜的合成醋,幾百元的純釀醋,起初乏人問津,蔡福良臨機一動改賣調製的醋飲,沒想到吸引婆婆媽媽天天來光顧,還主動幫忙推銷。

陸續接到顧客正面肯定的蔡福良,於是商請朋友設計品牌包裝,並參加國際評比,陸續獲得德國紅點設計獎、比利時iTQi國際風味暨品質評鑑2星級美味標章等獎項,也接獲新加坡、中國大陸邀請設櫃。2014年在台中市開設第一家門市,在店內打造一支支玻璃柱,裝著各種口味的純釀醋,推出「打醋趣」,歡迎顧客自帶空瓶來店內論斤秤兩打醋,也推出直接品嚐的醋飲,建立與消費者溝通的平台。

而今,福釀坊逐漸在國內外市場站穩腳步,已上小學的兒子,病情穩定,只需每兩年回醫院檢查追蹤,看著孩子們開心喝著自己釀的醋,健康活潑的長大,蔡福良的釀醋人生一步一步越走越堅定。

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福釀坊以不鏽鋼發酵槽配合每日的實驗數據 監測酒化、醋化程度,讓釀醋走向科學化的 企業管理。(福釀坊提供)

不求快速,台灣在地農產經過時間淬練,成為富含小分子營養素的純釀醋,因為這些堅持傳統純釀的人們,讓佳釀的滋味恆久蘊藏。

看更多精彩內容詳見本期的臺灣光華雜誌

  • 臺灣光華雜誌 2016-11-10
關鍵字: 蔡福良原料醋酸
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