中時電子報 開卷

優質豐富的新聞媒體

台灣主廚 演繹風土料理 身世與技藝在口中相互輝映

台灣主廚 演繹風土料理 身世與技藝在口中相互輝映
Hero Restaurant 雙主廚蕭淳元(左)、林凱維(右),Kopi Ibrik 咖啡豆賣所所長阿仙(中)。(莊坤儒攝)

近年來,不少青年主廚或從國外海歸,或歷經完整的高檔餐廳鍛鍊,不約而同選擇開設風格融合的餐廳,使用的是西餐的烹飪技藝,風味概念則取材自故鄉的滋味,在這一波被稱為「西餐裡的台灣味」的風潮裡,隱藏著料理人難以迴避的命題:我是誰?從哪裡來?要往哪裡去?

才在今年開了土耳其咖啡館「Kopi Ibrik/一步一步來咖啡豆賣所」的阿仙說:「過去,談到土耳其咖啡,沒有人覺得可以和精品咖啡發生關聯。只有土耳其咖啡也開始使用精品咖啡的語言,開始探討萃取率、咖啡豆的品種與產地後,才引起關心咖啡的人矚目。」

在料理的世界也是相同的道理,餐飲發展至今,西餐成為公認的國際性語言。此刻又搭上由北歐料理所引領,重視風土、時節的潮流,世界各地的主廚,紛紛把自身的DNA、味覺經驗,透過在地食材,貫徹在西餐的形式中,讓客人無須透過外部知識援引,可以直接由感官去體驗地方料理,乃至菜系的源頭,「現在就連印度菜、波斯菜也在做這件事。」阿仙說。

有根據、有邏輯的創作菜餚

這批經過歷練的廚師,嘗試在法國菜中加入台菜、中菜元素,或者創造出符合台灣人飲食習慣的西式料理,好比以早期「貓下去西餐快炒小館」引領,以大塊肉類搭配義大利麵、燉飯等澱粉的主食;在料理的呈現、味道的融合上,精緻度與完整度都非過去流行一時的創意料理可比擬。阿仙說:「這既不是法國菜,而該說是,有法國菜根底做出比較台式的創作菜餚,我把它們歸類叫『新台式西餐』。」

「創作菜餚」與「創意料理」,最大的差別是什麼?

阿仙談到了巴黎的yam’Tcha(飲茶)與四川的喻家廚房兩間餐廳。「yam’Tcha的女主廚Adeline Grattard有法菜底子,又做過粵菜,兩者演化於無形,讓人一吃就知道是她的料理。」至於喻家廚房,「主廚先把傳統菜做得很好,才開始做自己的東西。」以一道代表性的「毛筆酥」為例,這道製成毛筆造型,乍看儼然像分子料理的菜餚,但只要走進廚房,就能發現,料理用具不過是傳統的斷面砧板和菜刀,所謂的工夫,在這裡便嶄露無遺。

「差別就在於『根基』。」阿仙指出,「創意料理往往只是提出一個idea,大多很難吃;創作菜餚,是創造外另把一個概念執行出來。」在專業的餐飲領域裡,沒有一蹴可幾的捷徑,只有反覆的實作與實驗,在時間的考驗中累積成紮實的根底。阿仙強調:只有以根基作為依歸,添加的東西才能有邏輯、有根據,否則就只是在瞎做,沒有一個依循。

想家了,才會去做這件事

除了創辦於2013年12月,開創這一波融合菜濫觴的Hero Restaurant,阿仙另提到了Akame、樂福利等幾間餐廳,不約而同,都不在高端餐飲的一線戰區台北。他說:「也許是你想家了,才會去做這件事。」這些主廚經歷完整的餐飲歷練,就像洄游的魚群離開喧囂城市,回到故鄉開了一間完全屬於自己的餐廳,在菜單、食材、食器上,也更全面且細緻地展現出個人本色與深度。

台灣主廚 演繹風土料理 身世與技藝在口中相互輝映
陳淳珍認為「東西就是要使用」,以家傳壺具供客人體驗。

曾在Rialto Cucina Italiana、De Loin Restaurant等老字號西餐廳待過的程翔珈,與在餐廳外場工作的妻子陳淳珍,一同回到桃園,整修家宅開了樂福利。在這個暖調的小館子,主廚為我們端出一道紹興酒乾瑤柱鮮蝦細扁麵,其中運用3種基醬,除了較常見的法式蝦醬與雞高湯,另將乾瑤柱浸泡在紹興酒中一夜後,取出蒸熟撥絲,再重新浸入,成為整道菜中最主要的一條味覺線。

另外一道手撕香料東坡肉與花菜花生漢堡,炙燒過的東坡肉香氣四溢,保留享用漢堡料理時的痛快感,但大塊肉經過片薄再重新堆疊,吃來口感豐潤細膩,也沒有令人困窘的卡牙纖維。

台灣主廚 演繹風土料理 身世與技藝在口中相互輝映
樂福利主廚程翔珈與外場負責人陳淳珍。

由於陳淳珍特別偏愛老物件,樂福利的菜餚多盛裝在家傳餐具,或者從各處費心蒐購的古董器皿中,別具一番風情。餐後提供台灣茶作結,使用由陳淳珍爺爺傳下來的壺具,紫砂器皿將台茶風味潤飾得更為渾厚飽滿,再從西洋花草茶中擷取靈感,客人可以自由添入玫瑰花、洋甘菊、薄荷品飲,時隱時現的香草氣息,增添不少樂趣。

為什麼使用中菜風味的概念?程翔珈回答:「因為我喜歡吃中菜。」一路走過中餐廳、日本料理、buffet等不同餐飲形式的程翔珈,雖然後來朝向西餐的方向精進,但母親手路菜的柔軟記憶,已成了他的料理中伏流的底蘊。

追求與自然融為一體

2016年10月,從南投移師台中的Hero Restaurant,加入了蕭淳元在高雄餐旅大學就讀時的同窗林凱維,成為雙主廚制,整個團隊更加完整。無獨有偶,由中餐科班出身的兩人,從大學就確定了未來要走向融合菜的方向。蕭淳元經歷宜蘭渡小月、L’atelier de Joël Robuchon、日本寶格麗餐廳、小笠原伯爵官邸等餐廳的洗禮;林凱維則在畢業後前往法國博庫斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)精進,早先在中山招待所擔任主廚時便已受到矚目,「中山招待所時需要用高級食材去呈現,沒有強調在地食材,但有些菜藏著中餐的味道在裡面。」林凱維補充道:「現在的狀態更像是完全體。」

台灣主廚 演繹風土料理 身世與技藝在口中相互輝映
Hero Restaurant的「本島蝦雲林白蘆筍野生烏魚子百合泥」。

在當季菜單中,以一道本島蝦雲林白蘆筍野生烏魚子百合泥最受阿仙青睞。概念來自中菜的百合蘆筍蝦仁,但不同於傳統中菜,將各種食材風味揉合在一塊後直接表現;西餐講究食材分別調理,經過火炙半生熟的胭脂蝦、水煮後奶油煎香的白蘆筍、鹽水煮過打成細泥的綠蘆筍,以及傳統方式處理的綠竹筍等,尊崇食材本身的鮮味,讓不同的質地在口中相互輝映,使整道菜充滿清新華斐的訊息。

Hero Restaurant在南投等地還有專屬菜園,整個團隊都會參與耕種、收成。阿仙特別提到蕭淳元欣賞的兩位外國主廚:法國星籍主廚Michel Bras,以及被米高樂(Gault Millau)評鑑為「北陸最佳主廚」的谷口英司。立足日本富山,L’évo的靈魂人物主廚谷口英司提出「前衛的地方料理」這個詞,與Hero Restaurant致力的方向若合符節,谷口英司由法國菜出發,結合富山當地物產,並且與在地工藝家合作,創作出脫俗的地方性菜餚。

而2.0版的Hero Restaurant,歷經創業初期的摸索,以及多場餐會的洗鍊,加上資源的提升,完整度上都已更朝蕭淳元心中的理想邁進。當日甜品英雄豐仁冰中,穿插在雞蛋冰淇淋、酸梅湯冰沙、西谷米之間的,還有一顆木杉葡萄,這是來自同樣立足中部的威石東酒莊提供的台灣釀酒葡萄,據聞是本年度收穫季的最後一串;另外,使用南投陶藝家林永勝的陶器,以Hero Restaurant的小規模,恰好可以更有機、緊密地連結地方上的美好。

至於最核心的菜呢?從開幕才兩週旋即登門造訪,後來陸陸續續參加過多場餐會的阿仙評點:「相較以前,在一口的完成度上更高了。」他又特別指出菜單中最後一道清水鹹濕米百六豬三寶滷肉飯,「以前還有義大利麵、燉飯的澱粉作主食,現在把飯放到最後,更多去強調表現魚、肉等食材,最後才有澱粉,比較偏像日式的形式。」

期許5年以後的料理高度

台灣主廚 演繹風土料理 身世與技藝在口中相互輝映
蕭淳元的自然風格與林凱維的傳統底蘊互補,成為最佳團隊。

台灣當代風土料理的氣候漸漸在形成,在這個最好也最壞的時代,有人專注在高檔料理中台灣風味的線索,也有人追逐主廚客座餐會的風雅。但專業料理人都應當捫心自問,做這件事的初心,才能走得長遠,「等過了這個過渡期,大家會比較清楚自己在做什麼、想做什麼。」阿仙說。

而在這個還在演化的階段裡,如何融合中西方養分,形成自我的風格,並且把自身的故事置入其中,這些都是台灣主廚當前的艱難挑戰。阿仙鼓勵程翔珈、陳淳珍,可運用老件、茶飲上的亮點,讓富有台灣風味的菜色與台茶混搭,可因此吸引更多外地人來品嘗。他再度提到yam’Tcha,裡面每一道餐點都與茶搭配的特殊形式,「也許可以再更勇敢一點,讓大家看到你的堅持,形成你的特色。」

而如何權衡中西方的比重,達到個人風格的完美均衡,從風味到視覺都能具有識別度,則是Hero Restaurant的重點課題,「這是一個值得玩味的時期,等到過了這個時期之後,會有一個很精彩的東西,是超越西餐的。」5年、10年之後,這批台灣主廚會到達哪種高度?讓我們屏息以待。

看更多精彩內容詳見本期的臺灣光華雜誌

  • 臺灣光華雜誌 2017-09-08
關鍵字: 臺灣光華雜誌料理台灣味
好友人數
發表意見(0)
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。