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餅的羅曼史 舊來發餅舖

熱戀林百貨‧熱戀臺南: 以「林」為圓心,最有溫度的府城時光漫步
握在手上圓圓滿滿的椪餅,黑糖內餡的香氣,是幸福臺南的味道。

一個印章的堅持

林百貨一樓的「好客廳」,有許多臺南在地的伴手禮,在諸多的伴手禮中,以舊來發的椪餅最為人所喜愛。握在手上圓圓滿滿的椪餅,上頭的林百貨印痕,有全臺首府文人落款的讚歎與氣質,也有文雅滿室的興味。烙印在幸福之上的歲月鑿痕,讓百年的歷史味蕾停留在品嚐椪餅的舌間,這是幸福臺南的味道。

製作椪餅聞名的舊來發餅舖,是臺南在地百年老店。林百貨開幕之初,便以拜訪百年老店為首要招商重點,舊來發的百年歷史與林百貨的精神相呼應,在林百貨團隊三顧茅廬的積極邀請下,百年老店答應情義相挺,一起努力。

百年椪餅原先只是隨手帶走的包裝,林百貨量身訂作了伴手禮禮盒,更加強老品牌的精質化。在合作過程中,求好心切是雙方共識,老闆娘陳淑芬指著椪餅上來自百年印章店信文堂的「林」 字,笑著說:「為了這個印記可以完美呈現,我們前前後後刻了五次!」她從收藏櫃拿出一排當時一刻再刻的印章說:「每個印章字體的差別都只在毫米之間,但是,不對,就重來,直到完美為止。」哇!一整排印章都是心血紀錄!

「林百貨的招牌,要顧;舊來發百年老店的信譽,更要完美保持,這就是百年老店的堅持啦!」舊來發餅舖如是說。

草地蒼蠅,肖想縣口香餅

「椪餅」或稱「凸餅」,是歷史超過百年的地方點心,這個遵循古法製成的古早味糕餅, 原本是神明壽誕的祭祀供品,也是早年婦女坐月子時吃的餅食。

椪餅以黑糖、麵粉及水為主要原料,表面外殼吃起來有淺淺的糖香、脆脆的麵粉香,餅底有一層黑糖餡,QQ的、很有厚實的咬勁, 香氣十足,所以又稱作「香餅」。也有人以香餅圓圓、膨膨的外貌,把它稱為「椪餅」。古時有「吃三個椪餅,等於吃一隻麻油雞」的說法,早年一般人家無法供給麻油雞給產婦坐月子,臺南人就以有黑糖內餡的香餅替代,在餅中央敲破一個洞打入雞蛋,再以麻油慢煎至雞蛋全熟後食用。因為麻油和黑糖都屬於溫補的食品,有助於婦女產後保健,因此黑糖香餅又有「月子餅」的稱呼。

在清領時期,糖是奢侈品,有錢人才能吃得起用糖做成的餅,臺南的有錢人都集中在府城內,因此餅舖大多也開在府城城牆內;而且大多依廟而開店,因為祭祀拜拜,少不得許多糕餅之類,是餅店生意的大宗,各廟宇的交陪境答謝,也時常以椪餅做為答謝禮。二〇一六年臺南大地震後,前臺南市長賴清德曾到全臺各地廟宇拜拜並答謝,當時就是選擇椪餅做伴手禮,數千顆的椪餅,曾讓臺南椪餅成為全國熱門話題。

椪餅是府城人生活中很知名的點心,臺南有一句俗諺說:「草地蒼蠅也肖想縣口香餅。」 意思是城牆外的人也想吃城牆內的香餅,大有消遣他人「癩蝦蟆想吃天鵝肉」的貶意,可見府城臺南人多麼以椪餅為傲!

遵循古法,紅磚老灶撲餅香

餅的羅曼史 舊來發餅舖
模型雖小,細節卻絕不馬虎。舊來發的店面與糕餅、小吃店的桌椅和鍋爐,幾可亂真。

「舊來發餅舖」位於古名水尾街的自強街,自強街是舊時府城北上的官道,店址位在臺南歷史最悠久的開基天后宮對面,靠山吃山,靠海吃海,舊來發也專靠神明賞飯吃。自一八七五年創業,至今已一百四十多年,第一代何士銓以製糖為主,當時店名為「生春糖舖」,第二代何秋水轉為經營餅舖,取名「來發餅舖」,傳到第三代何耀木時,為了躲避二戰空襲,餅店曾經一度歇業,待重新開業後,發現已有其他店用「來發」為名,於是改名為「舊來發」。現今舊來發餅舖傳承至第四代何錫銘,第五代何昱翰也在努力學習百年技藝,以繼承家業。舊來發餅舖前端是店,後端是廠,傳承六代,一家十幾口,都在店裡工作。店內烤爐已有六十年以上高齡,沒有溫度計,如何掌控餅的膨鬆度與香脆口感,沒有數據依循,全靠多年的經驗與技術。何錫銘常常很得意地說:「我從小就在爐邊混,餅要怎麼一手掌握,我都瞭若指掌。我們不怕人家看,因為這點竅門,是多年功夫摸索出來的,光看也學不來。」

何家幾代男丁都是單傳,何錫銘自五歲開始,就跟著父親在餅舖裡過日子,繼承家傳的餅舖好像是天經地義的事,他也很有擔當地一肩挑起老舖。女兒何玟儀回憶小時候,自強街一帶地勢低窪,時常會淹水,有時水淹到父親的膝蓋高了,也幾乎漲到她的胸口,卻見父親仍然還在做餅、烤餅。何錫銘的信念很簡單,就是要把舊來發餅舖守住、傳下去,他說:「我們不接手,這間店就沒有了。」為了守住百年的老招牌,他是不肯懈怠的,何家第三、四代的女性都終身不婚,只為幫忙兄弟守護祖先傳下來的好味道。一家人全年無休,也沒人領薪水,濃濃的親情撐起了這家店,也撐起了百年好味道。

舊來發餅舖遵照傳統古法,堅持以手工、以傳統燒柴的紅磚老灶製作糕餅,不添加化學材料,不過度包裝,自製自銷,目前仍以祭祀神明時所需的各種祭粿及傳統糕餅為主,招牌產品有白糖酥餅、沙西餅、水晶餅、黑糖香餅、白糖香餅等。

高峰低谷,全家一起守候

臺南是許多神明護佑之地,諸神信仰使得祭祀成為民間生活中很重要的儀式。第四代的老闆娘陳淑芬常說臺南是一個好地方,她喜愛以一句俗諺與大家分享:「大家好(ta-ke hó), 大家沒煩惱(ta-ke bô huân-ló),臺南府城四界攏係寶(pó)。」生活在臺南,處處都是讓人驚喜的小確幸,用這種心情去看待製作糕餅的生意,她覺得這一生所享受的,正是餅的羅曼史。

在製作糕餅的百年歷史中,舊來發也曾經走過慘澹經營的年月,尤其是超群西餅、大黑松小倆口等港式、西式餅乾挾著新奇多樣、包裝繁麗的氣勢搶灘糕餅市場後,餅舖的生意一落千丈,生活也幾乎難以度日。面對這樣的困境,何耀木召集家人,說出一定要守住家業的決心, 並且不再製作麵包、蛋糕等外來的甜點,而以椪餅做為舊來發的製餅主力。這個努力方向持續至今,終於讓舊來發走出自己的特色。

一糕一餅間,春去秋來祀神忙

舊來發從第二代開始製作關於酬神、建醮貢品,製餅是與廟宇祭祀活動一起脈動,也與民間生老病死的生命儀式密不可分,從出生、度晬、做十六、婚嫁、坐月子、做壽桃,乃至於老死,都有祭神的糕餅。糕餅也記錄著時序中的各種節慶,大年初九天公生要拜「五秀糖塔」,七月普渡要拜「米糕餞」, 中秋節拜「小漢餅」,冬至要做菜包,年底送神要製備冬瓜條、素食寸棗、花生仁糖、小糕點等「甜料」,送完神就該開始準備灶燒年糕了。舊來發的日子,就是以這些古早味的祀神糕點,迎著春去秋來,而民間祭祀的儀軌,更在一糕一餅間, 釋義深遠。

臺南地區目前只有三個廟宇保留拜太陽公的祭祀,拜太陽公有很特別的牲禮:「九豬十六羊」,相傳這是反清復明的密碼。農曆三月十九,這天是明朝崇禎皇帝自殺殉國的日子,九豬,諧音「救朱」,十六,是指明朝十六位皇帝,九豬十六羊的供品做成模型以後,正好可以排成「明」字的筆畫。

另外,還有拜天公的祭品,項目更是琳瑯滿目:牽圓十二個(代表十二個月)、紅圓、年糕、發糕、雙連龜、鹼粽(民間諧音:牽圓龜粿粽);牽,長得像錢串,象徵榮華富貴,圓, 則代表圓圓滿滿。一般祭祀牲禮有雞、鴨、魚肉、蝦、烏魚子等,只有拜天公才有豬、羊等牲禮,外加龍鳳燭台;四果茶是龍眼、金桔、冬瓜、紅棗;六齋是金針、燕條(絲)、木耳、香菇、冬粉、紫菜,還有菜碗,菜碗數量有分六碗、十二碗、二十四碗、三十六碗、七十二碗、一零八碗;鳳片是紅上白下的糕餅;麻荖、棋子餅(內餡鳳梨)、捶仔餅(餅龜仔),山珍海味,薑、鹽、糖、豆;蜜餞盒內裝三色軟糖,用以饗兵; 四果,麵線三綹,五秀(糖塔)一塔四神獸,神獸的造型都要點紅,以討吉利;外加榭榴包,榭榴包如其名,象徵多子多孫。

這樣大費周章的祭祀場面,一般人很難備齊細目,而舊來小的模型,為來店的顧客解說。

小模型,大學問

第五代的何玟慧原是學習護理,自製模型卻不學自通,全靠自己的巧手。

何玟慧多年前因媽祖婆託夢,開始製作拜天公的供品縮小模型,也開啟製作老店模型之路。八年來,她完成了舊來發餅舖,以及水仙宮米糕店、石精臼蚵仔煎兩家臺南傳統小吃店的縮小模型,她依照實體將作品縮小十分之一,忠實呈現店家的空間、內部的桌椅、廚房的鍋碗瓢盆,甚至牆上的日曆、鍋鼎內正在烹煮的大腸,連外牆斑駁的痕跡也栩栩如生。維妙維肖的模型,具體而微,幾可亂真。

用模型記錄傳統老店是何玟慧原創,而製作模型使用的材料,都是她從生活上的小物件活用而成,例如汽水瓶蓋、果凍盒、試管,或是用鉛筆當滾輪變化花紋等等。製作模型原先只是為了紓壓,卻意外獲得肯定,未來她將以新穎的模型技術,為林百貨各樓層製作模型,保留臺南古蹟的珍貴回憶。

老老實實做餅,人在做,天在看

早年,舊來發餅舖曾經慘遭祝融,當時第三代老闆何耀木看著眾人為撲滅火勢,在現場義無反顧地搶救,十分感動,事後,他毫不考慮地投身義消工作二十餘年。第四代何錫銘現今也是臺南市義消隊長,他很肯定地說:「助人是一項光榮的事,這是我的終身職。」

舊來發餅舖的鐵捲門邊,特別設有一個小門, 那是方便何錫銘時常在半夜出勤時可以出入的。每當火警警報傳來,何錫銘穿妥裝備迅速出勤,陳淑芬也沒閒著,就開始打電話聯絡,協助救災。這一家人,把急難救助當作自家的要事,幾乎是全家總動員了。何錫銘說:「父親在的時候,沒有好的消防裝備,往往一個斗笠、一雙雨鞋就出勤了。現在我的裝備,比起父親當時強多了!」 言談間,是一股雖千萬人吾往矣的義無反顧。

我在這一家人的和樂、同心、善良中,看到臺南在地人那一份隱而不誇的高貴情操。一間餅舖,能賺多少銀兩呢?全家十幾口,沒有分別心,守著一代一代傳下來的事業,即使是第六代,最小的孩子也會幫忙蓋店章,做簡單的包裝。第三代、第四代沒有出嫁的姑姑,在訪談時只是溫婉地微笑著,一直看著大家的歡顏笑語,手裡擀麵的活兒也沒停過。

曾有電視台的記者訪問何錫銘的姊姊何月娥,為了家族事業沒有出嫁,不會擔心老來孤單嗎?她回答:「弟弟的孩子就是我的孩子,我們是一家人!」他們的愛,很浪漫,用這份愛去做糕餅,就是一生一世的羅曼史了。

老闆娘陳淑芬說:「我們老老實實做餅,因為人在做,天在看喔。」舊來發沒有深奧的經營哲學,但是,他們和林百貨一樣,堅持守護當下美好的傳統,讓這份美好可以成為瑰寶,他們的生活就是一部值得尊敬的書。

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關鍵字: 熱戀林百貨王美霞府城臺南
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