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走自己的路/用雙手訴說料理背後的故事 法國料理大廚江振誠

名廚江振誠,在美食的世界中大家稱他為Andre,自認毫無天分只能靠比別人更多的努力去達成夢想。他的夢想是在門前有橄欖樹的一間小小屋子,有一個小小的廚房,為少少的客人烹調他自創的美味,這是魔法,他說。無法複製,也不會再發生,唯獨此時此刻,此人此景。

走自己的路/用雙手訴說料理背後的故事 法國料理大廚江振誠

餐廳是典型的一個屋簷下兩個世界,廚房大門畫出了一條界線,大門之內,高溫炎熱,食材尚半生不熟無法下肚,廚師們低頭忙著作菜;大門外,空調舒適宜人,還有動聽的音樂作為背景,烹調好的食物由侍者一一上桌,食客們吃的無比愜意。這是一般人對餐廳的印象,甚至先前訪問一家義大利餐廳,老闆兼主廚也這麼說:「如果你缺乏熱情,廚師工作的環境和地獄其實沒有兩樣,總是又熱又累,手上充滿刀傷。」

於是,在實際採訪江振誠之前,我實在無法體會他最近出版的自傳《初心》裡面描寫的一切。書中的他就像一個眼中沒有其他事物,只有料理的工作狂,從十幾歲在餐廳打工開始,幾乎日日埋首在廚房中,工時長達十五、六小時,經年累月達二十年,甚至到他現在成為主廚兼老闆都不曾改變。

如此嚴以律己,曾經在法國學藝期間,因為壓力一年暴瘦十六公斤,但是衣帶漸寬仍不悔。法國料理到底有什麼神奇的滋味?或者說,站在廚房裡執著於雕琢、形塑出某一種只有他才能創作出來的味道,到底是一種什麼樣的魔力?《初心》這本書描繪的,到底是一個機器人還是一個苦心孤詣追求料理極致的廚師?見到他之前,我心中有無數的問號。

走自己的路/用雙手訴說料理背後的故事 法國料理大廚江振誠

苦心孤詣的料理求道者

今年三十七歲的江振誠,在國際餐飲界的名聲非常響亮,他在新加坡以自己法文名字開設的餐廳Restaurant Andre被喻為當地最佳餐廳之一,從老派的紐約時報到前衛的Wallpaper雜誌,都不吝於給他掌聲,而知名礦泉水公司贊助的世界五十大和亞洲五十大餐廳評選,他的餐廳也年年入選,今年在亞洲排名第五。

江振誠的餐廳雖然以曾經學藝的法國南部菜為基調,但是賣的是卻是一套玄之又玄的八角哲學,這套由「獨特、質感、記憶、純淨、風土、鹽、南方、技藝」等八項元素組成的哲學,代表他現在對料理的想法,透過這些觀點,儘量從在地食材出發並找出最適合的料理方式。這些元素看似不相關其實相互呼應,從而組合成一個接近完美的用餐經驗,江振誠說這就是Andre的菜。

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  • 魅麗雜誌 2013-06-04
關鍵字: 餐廳料理廚房廚師世界
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