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做伙闹热来办桌 搬演古早味与人情味

做伙闹热来办桌 搬演古早味与人情味
总铺师林明灿(林韶安 摄)

总铺师林明灿 剧场导演樊宗锜

「办桌」曾是许多人难忘的童年回忆,在没有什么机会吃好料的年代,婚丧喜庆、庙会活动的办桌宴席,是大人小孩最期盼的打牙祭时机,但时至今日,生活型态改变,办桌也渐渐式微,那些记忆中的好味道,那些浓浓的人情味,那些总铺师用心现煮、费心调理的佳肴,要如何让新世代品味知悉?且让国宝级的总铺师——阿灿师林明灿与《十二碗菜歌》导演樊宗锜,分享他们的办桌故事……

「办桌」是台湾饮食文化之一。早年农业社会,民眾逢到请神、作醮、普渡,以及「八庆一丧」(生日、结婚、满月、归寧、开市、寿宴、入厝、续弦、丧宴)等人生大事,多会在田中央、庙口、住家稻埕搭棚、摆桌请客。通常由主人家备料,请擅长烹饪者掌厨,亲朋邻舍既是客人也是帮手,除了分工洗菜挑菜,还免费出借锅碗瓢盆。本来是「一家」的事,最后变成「大家」的事。

现代办桌约起于一九七○年代,兴盛于八○年代,一直流行到九○年代。当时台湾经济起飞,办桌名目多了起来,股市大涨都可以办好几桌庆祝行情。后来因为在马路办桌须向警局申请路权,再加上场地难找及民眾消费型态改变,办桌才慢慢式微。

「我幼稚园时候吃过办桌,忘了有哪些菜,但对大家聚在一起庆祝的热闹气氛印象深刻。」正以「办桌」作为主题编创参与式歌舞剧《十二碗菜歌》的国家两厅院驻馆艺术家樊宗锜,今年卅五岁,说起卅年前往事兴味盎然,「办桌就是两个味,一个古早味,一个人情味。」他惋惜地说,这么具有独特滋味的料理文化,很多新世代有听过没吃过,希望藉着《十二碗菜歌》抓住渐渐消失的古早味与人情味。

总铺师入味与入戏 讲父子故事

《十二碗菜歌》剧名源自一首台湾古早的念歌《最新十二碗菜歌》,原曲大意是指女子细心讲究地安排「办桌宴」招待心上人,每道菜肴都有人情义礼的典故存在。樊宗锜取其理念进行创作,为此拜访了人称「阿灿师」的国宝级办桌师傅林明灿,及针对台湾五○年代的农民生活进行田调,最后将听闻转化揉合出一个总舖师与儿子的故事,剧情进展的同时,亦将一一呈现办桌文化中的「八庆一丧」九种礼俗。为让观眾知道什么是真正道地的台式办桌菜,特邀阿灿师担任顾问,还设计角色请阿灿师客串演出,传达总舖师的内在心声。

阿灿师今年六十岁,出身「总舖世家」。他的祖父十三岁就踏入办桌这一行,他的父亲林添盛则是十二岁拜师学艺、十六岁「出师」,有「台湾办桌祖师爷」美誉,是全台唯一办过「天子宴」的总舖师,所谓「天子宴」是指玉皇大帝宴请眾神的满汉全席,整个出菜时间长达八小时。

阿灿师十四岁便开始跟在父亲身边打杂,接触办桌庶务,积累办桌资歷四十多年,办过至少两万场宴席,包括一九九八年与父亲筹办天子宴、二○一一年担任「世界厨王争霸暨美食博览会」寿宴桌及「台湾美食展古早味办桌」主厨、二○一二年应邀至泰国为泰皇八十五生日办桌、二○一三年担任电影《总舖师》剧本顾问、二○一四年包办花博「摇滚办桌」百桌美食。

要做总舖师 看一遍记到死

阿灿师回忆当年,因为觉得办桌好玩又可以吃好料,才从国中开始,每逢周日随父亲办桌,帮忙洗菜、端菜,「打桌」摆桌椅,直至高职毕业服兵役。退伍后先去机车公司上班,后来因父亲车祸骨折,才辞职回家;廿三岁的他,自此以办桌为业。

儘管阿灿师少年时已做过「水脚」,但初投入家业还是被爸爸要求从头来过,重新学习洗菜、切菜、端盘、洗碗。这一磨,磨了快十年,卅几岁才升格顾蒸笼、站鼎炒菜。

「我爸爸很严格,告诉我『看一遍,就要记到死』。」阿灿师以摆盘装饰用的「红萝卜龙头」为例说明,「平常龙头都是我爸爸在刻,他曾经示范刻三遍给阿姨看,第四次就叫阿姨刻,阿姨不会,被我爸骂到哭出来。」阿灿师自己是直到九年前——七十八岁的老爸爸生病住院,没办法刻了——才开始刻龙头,「我刻好了不敢直接用哦,先拿到医院给爸爸检查,爸爸说可以,才敢摆上桌。」

阿灿师一把菜刀在手,砍、剁、削、切样样来;顾大灶、试油温,职灾免不了。因为长期扛蒸笼,害颈部肌肉过度紧绷牵拉,造成局部错位;更不用说刻萝卜玫瑰花削下手指肉、切菜丝切下手指皮、剁鸡剁到指关节,但因为急着出菜,赶快用透气胶带包一包,冲冲水,止血了,继续干活。「就算被我老爸看到了,他也不会说什么,只是惦惦看你一眼而已。」学艺过程中,父子之间最心灵相通的时刻是,「只要站在爸爸旁边,看他切菜做菜,他会放慢速度,让我看清楚工序。」

分别人吃 比自己吃更快乐

「上个世代的父亲很威严,不太会对孩子嘘寒问暖。」樊宗锜访问了几十位阿伯,领悟到这是传统父亲的普遍群相,「父子互动冷淡,亲子之间有一段很大的情感距离,很多儿子直到爸爸过世了,都不知道爸爸在想什么。」樊宗锜以自己小时候与父亲相处为例,「我爸爸倒水给我,不会看我一眼,我也不会说谢谢,基本上我们不看彼此一眼,我是直到大学读了戏剧系,做起戏来疯疯的,才对父亲有不一样的面对态度。」

「严父在家不苟言笑,长期缺席孩子的生活,奇妙的是,跟外人都有说有笑。」樊宗锜点出这样的父子关系。剧中一段情节是,总舖师爸爸拿到菜尾,热络分给厝边隔壁吃,却不留一点给生病的妻子,儿子很生气,「爸爸对外人亲切大方,却对自己人漠不关心。」相对地,爸爸也无法理解,小孩为何不懂他的心意。

针对父子这些磨擦,阿灿师扮演关键角色:他在戏中端出一道菜给小孩,上面摆满石头。小孩疑问,「你怎么拿石头给我吃?」他解释:「你的头脑硬得像石头,不会想喔,就算你爸爸把菜尾拿给妈妈吃,你妈妈也是分给邻居,因为你爸妈都乐于助人,分给别人吃,比自己吃更快乐。」

办桌就是吃 人情味古早味

阿灿师这段台词,说出办桌文化最宝贵的台湾人情味。「以前人办桌,左邻右舍不管多忙,都会主动来帮忙,若是红事,大家热闹聚在一起磨米、搓汤圆;若是白事,则在主人家门前舖草席、缝孝服。办桌结束,主人家除了挨家挨户送汤圆答谢,更会热情招呼总舖师仔吃菜尾,叮嘱一定要呷饱再走。」

虽然现在时代不一样,「有些主人家不是叫你呷饱再吃,而是要你把垃圾载走。」而阿灿师也不隐藏——他其实很气这一点,「我的车子是用来载菜,不是用来载垃圾的。」但气归气,他每回办桌时仍会多带几包炖鸡用的中药包,若有宾客探问何处买,他会送给主人家,再让主人家转赠亲友,让主人家有面子。还有,虽然现在办桌业绩只有鼎盛期的四分之一,不似过往巅峰期一个月可以办到廿八天,一天办个四、五场,但阿灿师坚持不做选举场、庙宇场。他的想法是:「大家有饭吃,办桌文化才能传承下去。」

正因有这些情意让办桌古早味更入味,然而什么是古早味?

阿灿师强调,「一定要现杀、现切、现煮才叫办桌,食材可以变,味道不能变。」例如一定要用猪油拌炒,一定要有炸成金黄色的烧葱蒜、红葱酥,有放这些才有办桌味,没放就没办桌味。又如爸爸发明的「河鳗老油条」,如果买不到优质鳗鱼,可以用大虾取代,但一定要淋上特调台式甜酸酱。「撒娇喜全鸡」一定要用甘草中药粉调味、九孔要配五味酱、龙虾要沾沙拉、软丝要佐蒜蓉酱,阿灿师挂保证,一定要这样配才对味,而且永远吃不腻。

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台上办桌台下饿? 剧场导演小心机

这一次,阿灿师也将为及将上演的《十二碗菜歌》办桌,他遵照「八庆一丧」礼俗,开出的菜单为:冷盘(生肠螺肉与海蜇花)、撒娇喜全鸡、肝屯、猪脚麵线,佛跳墙、油饭、白菜滷、古早味鸡汤,酸菜鸭等料理。樊宗锜表示,每一道菜都牵引着剧情的发展,各自象徵不同人生阶段,观眾藉此感受台湾消逝的口味、故事与记忆。而父子之间的心结和误会,亦将随着古早味一点一滴释放化解。

然而当一道又一道的办桌大菜随剧情端上舞台,台下观眾看到台上一百名临演吃的津津有味,肯定理智线断,愈看愈饿。这戏还看得下去吗?

樊宗锜指出,现代社会物资富饶,一般来说大家都吃得很好,不会被饿到,很难想像早期贫穷的旧时年代,艰苦人吃蕃薯籤吃到怕,蕃薯籤不但吃起来苦涩,还有一股长期放在谷仓的霉味。「饿」是那年代人普遍的经验。「菜尾」就是惜物的滋味,不是拿回家喂猪,是抱着加菜欢喜心,煮来吃的,运气好还能捞到微细的干贝丝。

「台上演办桌,让台下观眾饿,也是一种戏。」樊宗锜很「残忍」地说,他就是要操纵「饿」的感觉,让大家感受到另一种~消逝中的台湾味~(陈淑英)

看更多精彩内容详见本期的PAR表演艺术

  • PAR表演艺术 2019-11-04
关键字: 办桌爸爸父亲古早味台湾
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