中时电子报 书刊

优质丰富的新闻媒体

台北牛排教科书 — 教父邓有癸的40年观察与心法

台北牛排教科书 — 教父邓有癸的40年观察与心法
「牛排教父」邓有癸首创的老饕牛排在台北西餐界享负盛名。(摄影/林冠良)

在美食云集的台北,却有一间牛排馆连续两年夺得米其林一星的肯定,背后的推手正是赫赫有名的「牛排教父」邓有癸。入行40多年,邓有癸可说是见证了台北牛排一路的演变,透过他亲切而精准的解析,让我们一窥台北牛排的前世今生。

#料理形式 从铁板烧走向牛排馆

台北牛排教科书 — 教父邓有癸的40年观察与心法
为人亲切的邓有癸在台湾的牛排领域居领导地位。(摄影/林冠良)

台北的第一间铁板烧牛排「新滨铁板烧」于1971年由日本大阪引进,那时刚踏入餐厨领域的邓有癸才17岁。1970年代台北的西餐厅还不普遍,不论是与欧美的商务人士往来,还是政商名流的交际应酬,铁板烧绝对是当时的首选。邓有癸解释,铁板烧桌边烹调的作法在当时很是新潮,不只提供了聚会时的话题,透过师傅料理过程中讲解食材知识,也让用餐体验更有趣味。

听着邓有癸生动地解说,脑中好像可以想像一幅政商名流端坐着吃铁板烧的画面。但随着外食、聚会的需求日增,他接着点出日式铁板烧店所面临的难题:桌边料理所能接待的人次有限,已经不能满足逐渐扩大的市场需求。随着1990年代西餐馆逐渐兴起,外场接待与餐点制作分离,偏向美式的专业分工模式浮出台面。

走入千禧年后,日式或美式风格已无法截然二分,更多的牛排馆选择採取两者混合的运作模式,而这条复合路线的确立,正是由邓有癸首创。他旗下首间铁板烧与西餐厅混搭的牛排馆——Sonoma Grill 帝国牛排馆,成立于2002年,当时他保留铁板烧的作法与煎台区,同时也将外场服务独立出来。如此一来,师傅与侍者能各司其职,不只能服务更多客人,也将铁板烧现场料理的话题性保留下来。

#市场观察 越趋热门的台北牛排文化

谈起这40年来对牛排文化的观察,邓有癸说:「1970年代最初接触牛排的人是仕绅阶级,对于饮食本就讲究。台湾经济刚开始起飞就是以贸易作为主力,随着商业人士出入国内外更加频繁,品尝过的美食多了,饮食水平自然提升,这是需求面的优势,而进出口蓬勃则意味着牛排供给方可以取得优质的牛肉。在供给与需求标准都提高的情况下,产业水准自然而然随之提高。」

另外,随着社群网络的兴起,美食成为现代人的热门话题。邓有癸注意到近年客层有年轻化的趋势,加上近年食安风波不断,大眾对食材的认识更加重视,对食物的敏感度跟着提升,牛排除了在视觉上足够吸睛,又以突显优良食材的原味为料理重点,因此颇获消费者青睐。

在话题度上,邓有癸举同样是外来饮食的法式料理做比较:「对普罗大眾来说,相约去品尝法式餐厅谈论料理的人较为小眾,但懂得吃牛排的人相对多很多。」法式料理的菜式、食材种类繁多,对于烹饪方式、用餐礼仪都十分讲究,对一般大眾来说入门难度高。相较而言,牛排用餐较为轻便又不失体面,环境一样适宜交谈,自然成为聚餐的优先选择。

#厨师训练 日式职人与美式系统联手出击

台北牛排教科书 — 教父邓有癸的40年观察与心法
比起早年的学徒制,邓有癸现在更喜欢弹性混搭的员工训练方式。(摄影/林冠良)

除了餐厅风格因应时代潮流,台北餐馆的经营、厨师养成在邓有癸的观察和操刀变革之下,也有了更适合台湾的模式。他回忆起自己在新滨铁板烧的学习过程,苦笑着说,「日式职人」的训练方式着重于个人的做事态度和耐心,希望培养出的是全面的通才。「刚开始的一年多就是跑腿、扫厕所、洗碗刷地,连什么时候能碰到食材都不知道。」好不容易熬到能够洗菜,到站在铁板前独当一面地料理,之间又经过了一年。可以想见,无法预期的过程,让很多人耐不住辛苦相继离职。但若是顺利熬下来,便能练就坚强的心智和扎实的功力,他也在过程中体悟出只有自己想要做好这件事,心念不杂才会生出力量。

之后,邓有癸也曾参与美式餐厅的管理,作法却全然不同。美式餐厅以专业分工的训练为主,管控上习惯将所有店务细分,每个项目都有一定的标准流程,上工前必定确保员工能熟记流程,不仅可以缩短训练的时程,也可以避免品质不一的问题。

如今餐饮从业人员多经过专业学院训练,比起用日系职人的方法训练要求新进员工,美式的SOP作法能缩短训练的时程,同时还可以维持品质。而邓有癸结合两方优势的作法,也影响了之后指导的国宾饭店的「A CUT」、大直维多丽亚酒店的「N°168 PRIME」等多家顶级牛排馆的风格与营运方式。他说,职人精神与标准流程并不衝突,如果想要精进,每一件事都可以是一种学习。

台北牛排教科书 — 教父邓有癸的40年观察与心法
经过40年的发展,台北牛排馆的烹制手法也持续精进。(摄影/林冠良)

#开创心法 思牛排领域的共好与定位

比起许多主厨和营运者极力想把培养好的人才留在身边,邓有癸反而经常鼓励员工创业,多出去见见世面。邓有癸真挚地说:「为别人工作永远不会比为自己工作更努力。」他举美国知名大厨David Chang为例,在取得成功与财务资源后,他选择的并不是壮大原有的餐饮体系,反而是与其他实力与风格兼具的厨师联名合作,透过不一样的风格创造新鲜感和吸引力,触及更多潜在的消费族群,这也正是他鼓励员工创业的原因。

他提出想法:「比起台式、中式餐厅,牛排在外食占的比例仍旧不高。我希望牛排这个领域可以有更多元的选择,让更多人想吃牛排。所以我一直很鼓励大家自己在家里煎牛排吃。」乍听之下「在家吃」跟「上牛排馆」是两种不同的选择,但邓有癸的想法很不一样:「如果大家能更喜欢牛排这项饮食,吃着吃着就会越来越讲究,我们身为料理人的坚持就会有更多人能够接收到。」

一路创新、引领风潮的「牛排教父」在尝试的过程中也并非一帆风顺,问起是什么支持他不间断地尝试?「因为我只会做吃的,不做没办法生存嘛!」话语刚落,邓有癸补充:「遇到问题时首先要反省,检视自己的作法和顾客的期待存在着什么落差。」正是因为不停歇地自省与精准洞见,才能透过一次次的创新尝试,引领台北的牛排界跃上国际,走出自己的新路。

看更多精彩内容详见本期的臺北画刊

  • 臺北画刊 2019-09-12
关键字: 牛排铁板铁板烧料理台北
好友人数
发表意见
留言规则
中时电子报对留言系统使用者发布的文字、图片或檔案保有片面修改或移除的权利。当使用者使用本网站留言服务时,表示已详细阅读并完全了解,且同意配合下述规定:
  • 请勿重覆刊登一样的文章,或大意内容相同、类似的文章
  • 请不要刊登与主题无相关之内容
  • 发言涉及攻击、侮辱、影射或其他有违社会善良风俗、社会正义、国家安全、政府法令之内容,本网站将会直接移除
  • 请勿以发文、回文等方式,进行商业广告、骚扰网友等行为,或是为特定网站、blog宣传,一经发现,将会限制您的发言权限或者封锁帐号
  • 为避免留言系统变成发泄区和口水版,请勿转贴新闻性文章、报导或相关连结
  • 请勿提供软体注册码等违反智慧财产权之资讯
  • 禁止发表涉及他人隐私、含有个人对公眾人物之私评,且未经证实、未注明消息来源的网路八卦、不实谣言等
  • 请确认发表或回覆的内容(图片)未侵害到他人的着作权、商标、专利等权利;若因发表或回覆内容而产生的版权法律责任将由使用者自行承担,不代表中时电子报的立场,请遵守相关法律规范
违反上述规定者,中时电子报有权删除留言,或者直接封锁帐号!请使用者在发言前,务必先阅读留言板规则,谢谢配合。