中時電子報 書刊

優質豐富的新聞媒體

阿基師推薦的母親節套餐

阿基師推薦的母親節套餐

對向來講究新鮮和當季的日本料理來說,食材就是料理的靈魂,因此本月《遠見》美食評鑑團除了團長紐約國際顧問公司總經理陳文敏、廣告人范可欽之外,更邀請到有「食材達人」之稱的科技業老饕、技嘉科技副董事長劉明雄,擔任企業界代表。

出生於基隆的劉明雄,從小就在海港、夜市及巷弄美食圍繞的環境中長大,對於食材的新鮮度相當在行。年輕時就發現自己竟能分辨礦泉水與開水些微不同的劉明雄,憑著工程師的理性,獨創了一套「食物原理」,分析食材的來源、搭配以及作法。平時除了親自下廚,更喜歡穿梭在街頭巷弄尋找美食。

就讀政大EMBA企管組時,擔任班代的他,儼然就是美食導遊,領著老師和同學到處品嚐好料,他的名言是,「吃東西品質可以好一點,量不用太多。」也因為他實在太會找吃的,他成了該班的「萬年班代」,因為沒人能接他的職位。

套餐有山藥、白饅 清淡美味

一年一度的母親節即將到來,你計畫準備什麼驚喜,慰勞平日勞苦功高的媽媽呢?或許,再貴重的禮物,都沒有讓媽媽開心來得重要。5月號的《遠見》美食評鑑團,特地請來「阿基師」鄭衍基,推薦適合媽媽的母親節套餐。

去年阿基師到福容大飯店擔任行政總主廚,就特別選在母親節檔期,推出第一波代表作,母親節當天,他甚至每桌逐一向媽媽噓寒問暖,讓在場的媽媽們感動到不行。阿基師以40年的經驗判斷,少油、低鹽的日本料理,往往才是母親的最愛,他撇除自己擅長的中式料理,特別推薦台北福容飯店順園日本料理的母親節套餐。

由服務過日本天皇的主廚今泉勇一指導台灣料理長江進維,設計的順園母親節套餐,最大特色就是,養生又不失美味,就連炸過的食材,都得再蒸煮過,才能端上桌。「還沒推出前,我試菜一次就過關,」對料理把關甚嚴的阿基師,頻頻豎起大拇指稱讚。

阿基師進一步說明,與其端出難以吞嚥的養生進補菜餚,還不如讓有點年紀的媽媽們「有尊嚴的享受美食」,順園母親節套餐雖然清淡爽口,可是裡面包括了熱量少、營養價值高的山藥,以及富含膠質的白鰻,「這些都是對女性有益的食材。」一走進二樓的順園,濃濃的日式禪味裝潢就映入眼簾。左邊望過去,排列著大大小小不等的包廂,至於右邊就是傳統日本料理的開放式吧台。

日本大地震引發核災效應後,台灣日本料理的生意直直落,不過開幕不到三年的順園,週間午餐時間的客人,仍是絡繹不絕。對日本料理情有獨鍾的陳文敏觀察,順園雖不若磯勢、高玉等頂級日本料理,彷彿美人般雍容華貴,但菜色、裝潢和地點都屬中上,服務也很親切,「給人感覺很easy(輕鬆),比較像個鄰家女孩。」

飛魚卵配壽司 口感彈跳

順園推出的母親節套餐料理依序為:

一、明蝦時蔬佐芒果醬 二、黑鮪魚刺身盛合 三、松葉蟹棒糝糬長芋蒸 四、香煎銀龍鱈佐海膳醬 五、陶板菲力牛 六、二貫卷壽司 七、日式昆布白鰻養生鍋 八、甘味∕季節果物

前菜「明蝦時蔬佐芒果醬」一上桌,光用眼睛看,就能夠感受到順園對母親的貼心。除了擺盤素雅的康乃馨,「綜合時蔬裡的黑豆與明蝦,在日本都代表長壽之義,」順園母親節套餐主要設計者江進維說明。

有人說,日本料理好不好吃,食材就占了80%。只不過,最近受制於日本核災,顧慮客人安全及觀感,大部分的漁貨、海膽或甜蝦等,也只能從台灣本地、挪威或加拿大緊急調貨,「現在是考驗日本料理師傅功力的時候了,」阿基師直指。

「二貫卷壽司」的食材也讓三位評審玩味無窮。當眾人望著壽司米上鋪排的黃色卵狀物,一臉狐疑,師傅尚未開口,劉明雄就開始解說,「這是蘭嶼的飛魚卵,置放在海底,採收醃製後,一年四季都有,口感就像會彈起來的橡皮筋,相當有嚼勁。」至於飛魚卵搭配壽司在嘴巴內咀嚼的口感,讓陳文敏和范可欽面帶欣喜的表示「非常有創意。」

最後一道「日式昆布白鰻養生鍋」,發揮了簡單滿足的精神,讓口感有個完美的收尾。劉明雄舀起鍋裡滾燙的湯汁,輕啜了一口,「昆布與柴魚的燉湯,香味清甜,還能保有食物的原味。」范可欽也邊摸肚子,露出滿意的微笑說,柴魚湯最大的特色是,有香味,但不搶味,本身沒什麼味道的白鰻吸收了湯汁,「那種幸福快樂的感覺就出現了。」

母親節套餐之外,如果眾人還意猶未盡,顧問團大力推薦,不妨來一盤比目魚握壽司。有趣的是,這一小盤裝盛的一個比目魚握壽司,竟然被顧問團公認是打敗所有料理之冠。第一個享用比目魚握壽司的劉明雄,邊吃邊笑開了。劉明雄進一步說明,比目魚僅有的兩塊邊鰭肉,就是精華,「比目魚內夾著柚子皮,炙烤過帶點香氣,搭配壽司飯剛剛好。」

一向挑嘴的陳文敏,也對於比目魚的油花分布非常驚豔。她指出,順園的比目魚握壽司寬度,足足是外面常看到的兩倍,「微炙後味道特別好,很完美!」

套餐上菜順序 應有主從之分

然而,美食評審團並沒有因為是阿基師推薦的母親節套餐,就降低他們的把關標準。比如說,劉明雄就認為前菜「明蝦時蔬佐芒果醬」,水果和海鮮本身搭配起來就值得期待,「菜單上有芒果醬,但實際品嚐起來,味道卻沒有展現出來,相當可惜。」

另外,「松葉蟹棒糝糬長芋蒸」這道菜當底的山藥泥口感滑順,受到評審一致青睞。不過范可欽卻認為,可能是主廚求好心切,所以加了太多食材在上面,像是甲仙芋頭、蟹棒等,以至於無法完全突顯山藥泥的美味。「我把這些多餘的食材移開,只吃山藥泥,就非常驚豔,」范可欽指出。

還有套餐的上菜順序,評審團們也提出建議。范可欽和劉明雄就同時點到,日本料理上菜講求「由淡入濃」「通常不會把壽司擺在口味濃厚的菲力牛排後面,實在不搭調,」范可欽表示,順園的日本料理,用力過多,很想把每道菜都做到完美,但上菜應該要有主從關係,按照口味濃淡逐步鋪陳。

劉明雄則觀察,順園日本料理的日本味沒那麼重,「應該是經過改良,比較像是日本料理中式化。」

菜單是廚師與客戶的情書

評審團也一致認為,既然美其名為母親節套餐,順園餐廳裡的故事和氛圍,還有加強的空間。平常只在點菜才出現、不顯眼的菜單正是個關鍵。擅長替企業說故事的范可欽沉默了一下,像是宣布一個重大祕密似地說,「菜單是廚師與客人之間的情書。」

他進一步說明,其實菜單是廚師攏絡、擄獲和勾引客人最重要的關鍵。如果順園母親節套餐每道料理的名稱都跟媽媽有關,就像廚師領著客人走過一個旅程,感覺就不一樣,「重點不在於東西多,而是故事怎麼說。」范可欽舉請客樓為例,一道豬耳朵包豬舌的滷味切片,取名為「悄悄話」,瞬間就讓客人對這道菜產生好感。

節日當天 阿基師將到場致意

不過,對於營造母親節的氣氛,順園倒是一點也不擔心。 按照慣例,母親節當天,阿基師將會在順園,逐桌握緊媽媽的手,向她們致意,輕聲細語說一聲「媽媽辛苦了,母親節快樂!」對於帶她們來用餐的孩子們,阿基師也會一併感謝他們的孝心,讓前來用餐的客人有賓至如歸的感動。。

其餘10家分布在東北角到墾丁的福容飯店餐廳,也會在母親節當天中午12點,降下投影螢幕,播放阿基師向全天下媽媽說聲母親節快樂的錄影畫面,去年高雄就有一位媽媽,為了一睹阿基師風采,要求兒子母親節帶她到福容飯店用餐。

對於期待與阿基師握手拍照的媽媽粉絲,陳文敏笑道,「名人讓客人對菜有不同的感受,絕對是種附加價值。」

陳文敏小叮嚀

怎麼吃生魚片和握壽司?

有台灣企業到日本拜訪客戶,對方請他們吃最棒的生魚片,賓主盡歡。回台後客戶卻來信關切,是否同仁不喜歡生魚片?原來社長見到台灣人吃生魚片時,都將芥末與醬油混成一團,十分驚嚇。 吃生魚片時先沾點醬油,再加上一點芥末,便可先嚐到魚之鮮甜及芥末衝擊的美味。吃握壽司,請用薑片沾醬油於魚片上,再加點芥末,可嚐到醋飯美味與魚片鮮美。

最受青睞二道菜 山藥泥加蛋白,滑嫩入口

「松葉蟹棒糝糬長芋蒸」這道菜的山藥泥是這次最受顧問團青睞的一道菜。由於試菜量較大,范可欽幾乎每道料理都留下一些,唯獨這碗山藥泥,吃的光溜乾淨,直喊「完美比例」,還甚至還緊追著主廚問祕方,他形容,「這根本是頂級的台南碗糕。」

主廚笑著透露,主要是加入蛋白,才讓山藥泥的口感擁有如此不可思議的滑順。在山藥泥裡打入特定比例的蛋白,經過特殊醬汁的烹調蒸煮,香味完全被蛋白凝結住「如果打不好,山藥泥很容易糊掉。」至於蛋白與山藥泥的比例?主廚說什麼都不肯告訴在場不斷開玩笑威脅他的范可欽。「山藥泥吃進去的口感,是一種很簡單的滿足,沒有複雜的東西,卻有種特殊的香味,」范可欽回味不止。

另外,「香煎銀龍鱈佐海膽醬」這道菜的主要食材鱈魚,也讓評審讚不絕口,范可欽甚至用「高級轎車的內裝,跑車的外型」來形容。他認為,一般鱈魚的口感是鬆、軟、嫩,入口即化,但是這道菜裡面,主廚運用烘烤技術,呈現鱈魚特別的嚼感,外皮香脆,鱈魚香氣四溢,產生複合性的層次,范可欽指出,「這是食材造成的,烘烤讓它錦上添花。」

【本文摘自遠見雜誌5月號;更多文章請上遠見雜誌網:www.gvm.com.tw】

看更多精彩內容詳見本期的遠見

  • 遠見 2011-05-12
關鍵字: 母親料理母親節日本套餐
好友人數
發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。