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外食避開添加物陷阱,跟著專家健康吃

近日知名火鍋店食安問題連環爆!

標榜中藥熬煮的湯底竟是用平價雞湯塊調味?

民眾納悶為何已花大錢尋求高品質,

卻還是吃到名實不符的食物,到底該如何自保?

食安問題層出不窮,當食品業者違法添加毒澱粉順丁烯二酸後,影響所及幾乎是全台灣的小吃店,大家愛吃的粉圓、肉圓、芋圓、豆花、粄條、炸雞、炸排骨、關東煮、天婦羅皆可能含有毒澱粉,而這些食物可是夜市族、外食族的最愛。

而米粉中不含米,是修飾澱粉、所使用的油不是順式油脂,是氫化過的反式脂肪;火鍋湯底使用的不是新鮮食物熬製,是食品加工製粉或化學濃縮劑搭配而成、火鍋丸料不是用新鮮調味料,是加了人工澱粉、人工香料、黏稠劑、漂白劑、防腐劑的人工添加物。

食安問題還不只如此,臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示,食品中添加磷的嚴重性比反式脂肪還嚴重,因為含磷食物既多又廣,舉凡火鍋料、加工肉品、乳製品、米製品、西點麵包、飲料都有磷的蹤跡,多到讓外食族都不知道該如何吃東西了。

食品添加物氾濫

外食族5大健康吃法

面對食品添加物如此氾濫,外食族該如何自保,降低過多的食品添加物吃進肚子裡?《大家健康雜誌》提供以下5大健康吃法。

1.用餐時優先選擇

原狀原味低加工食物

食物與食品的差別是加工,食物是低加工,最常呈現的是原狀、原色、原味,食品是高加工,與原來的食物不盡相同。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉以主食類食品為例,教導大家如何選擇,「最好的選擇順序是糙米→白米→純米粉→麵包。糙米是米的原狀,是沒有加工過的食物,吃糙米會比去掉米糠的白米來得優,白米又比初級加工的純米粉來得好,而純米粉又比加了許多添加物的麵包為優,麵包口感較好,但會吃到太多的添加物。」

到外面餐館用餐,最常見的主食類是米飯,標榜健康飲食的自助餐經常會提供兩、三種米飯,有五穀米飯、糙米飯、白飯,要吃得健康,首選當然是全穀雜糧飯、糙米飯,次要選擇才是白米飯。

不想吃米飯,可選擇純米粉,至於麵包,不要放在首選的主食類,為食品安全把關25年之久的前食品藥物管理局技正、目前在輔仁大學餐旅管理學系擔任講師的文長安解釋,國人為了講究麵包的柔軟口感,麵包業者常會使用膨脹劑、品質改良劑、乳化劑及氫化酥油,雖然讓麵包變得好吃、香味四溢,長期下來,加重了腸胃負擔,不見得是好事,他建議食用天然酵母發酵,不添加任何改良劑的麵包,吃完不易產生胃酸。

2.調味的添加物少一點

健康就多一點

調味料究竟是飲食的主角,還是配角?明明該是配角,但為了講究口感、好吃,調味料常常搶盡了風采,篡位成主角。文長安老師表示,自然食物的味道來自蛋白質提供的鮮味、脂肪的香味及醣類的甜味,但原味食物的味道是要和舌頭接觸後才會慢慢散發出來,面積愈廣,味道散發就愈廣,既豐富,又具層次。如果食物剛吃下去,味道就非常強烈,且占據整個舌頭,甚至很長的時間,味道一直存在,就要懷疑是不是含有食品添加物。

長期不吃味精的人,一旦吃了添加味精的食物,舌頭觸感會非常敏感,不會再想吃這類食物,但一直食用添加味精食物的人,吃了原味食物後,味蕾已經無法分辨原味的豐富感,還嫌食物沒味道。

事實上,除了味精以外,調味料還包含化學添加物、劣質油料調配出來的各式鮮味劑、醬料,常用在各式炒菜、麵類、火鍋料中,所以外食族少碰擺在桌上由劣質醬料調和而成的調味料。文長安老師建議,若希望口味有變化,不妨多吃使用天然辛香料調味出來的菜餚,如九層塔、香菜、檸檬、韭菜、迷迭香、鬱金香粉、巴西里、薄荷葉,除了增添香味外,還能攝取到維生素、礦物質、植物化色素,一舉數得。

3.少吃勾芡食物

很多人愛吃勾芡食物,比如各種羹類,色澤漂亮,滑溜黏稠,調味豐富,但勾芡粉可能攙入了水醋酸,調味料中多半是脫脂大豆加入高濃度鹽酸加熱分解而成的速成醬油,吃多了代謝不掉,對身體健康並不好……

感謝臺北聯合醫院營養部金惠民主任、董氏基金會食品營養組許惠玉主任、輔仁大學餐旅管理學系講師文長安審稿

【尊重智慧財產權,轉載請註明出自來源:大家健康雜誌103年4月號】

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  • 大家健康 2014-04-03
關鍵字: 食物食品添加物健康麵包
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