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如何買魚?「魚鰓紅」代表新鮮?

如何買魚?「魚鰓紅」代表新鮮?
如何買魚?「魚鰓紅」代表新鮮?

你都用魚眼是否清澈、魚鰓是否鮮紅等狀態來判斷魚的新鮮度嗎?小心!你已經掉進某些不肖魚販的黑心陷阱中,其實,上述情況都可被染色加藥偽造。到底該怎麼挑選魚類?《大家健康》雜誌特別請教中華民國居住安全協會理事長,同是腎臟科的江守山醫師,以下是他挑選健康食材的祕訣:

撇步1》不買色澤太紅太白的魚,魚肉宜接近原色

買魚、驗魚、吃魚多年,江守山醫師對如何挑魚相當有心得。他分享,很多人買魚時,喜歡挑顏色鮮艷紅潤的魚,像鯛魚、海鱺等,顏色看似紅嫩新鮮,但他指出那是一氧化碳處理過的顏色。一氧化碳和魚肉的肌蛋白結合會呈現紅色,即使肉質腐壞也不變色,而且一氧化碳處理後的變性蛋白,對人體有致畸胎性。

什麼樣的魚肉才安全?未經一氧化碳處理的魚肉,經過真空包裝、冷凍後,花紋呈現紅棕色,甚至偏黑,看起來好像不新鮮,其實是較安全的魚。

另外,很多媽媽會買魩仔魚給小孩吃,江守山醫師說,未經處理的魩仔魚,應該呈現透明灰色狀,但不少業者以雙氧水或吊白塊將魩仔魚漂白,使魩仔魚呈現賣相較好的白色。吊白塊含福馬林,已證實會導致鼻咽癌。

撇步2》煎煮魚皮易脫落,可能用過福馬林

是否看過市場魚販幫魚澆水?部分魚販會在水裡加吊白塊,魚放再久,魚眼不會混濁,鰓不會腥臭。還有魚販會將魚鰓上紅膏,維持魚鰓鮮紅色澤,增加賣相。

如何分辨灑過吊白塊的魚呢?江守山醫師提醒,用過吊白塊的魚,藥滲透到魚肉內,煎魚時魚皮特別容易掉下來。所以,當你發現某次煎的魚特別容易掉皮,下次別跟那家魚販買魚了。

撇步3》拿魚頭,如果魚身平,直到魚尾才下垂,表示新鮮

魚身平表示新鮮

魚眼、魚鰓、魚身的色澤都可能泡藥水染色仿造,讓人難掌握魚的新鮮度,為此,江守山醫師傳授獨門判別祕訣:拿起魚頭,如果魚身平平,直到魚尾才垂下來(如圖一),表示魚夠新鮮;如果魚身到一半就垂下(如圖二),表示它的肌肉蛋白已被分解,不新鮮。用這方法辨別魚是否新鮮,很難偽造。

撇步4》魚鰓應有魚味或海水味,而非藥水味

判斷魚是否新鮮,還是用過藥,可把魚鰓掀開來聞。江守山醫師說,如果魚加過吊白塊,吊白塊滲入魚鰓,魚鰓內藥水味是去不掉的。如果魚鰓聞起來味道腐敗,代表不新鮮。如果魚鰓是魚味或海水味,代表魚新鮮安全。

撇步5》避免汞殘留,不吃食物鏈頂端大型魚類

冬天到了,又是旗魚、鮪魚盛產的季節。江守山醫師提醒,旗魚、鯊魚、黑鮪魚、真鱈都是食物鏈頂端大型魚類,它們吃下食物鏈的累積毒素,汞含量相當高,會造成大腦損傷,影響幼兒腦部發育,他自己不吃這幾種魚。至於鮪魚罐頭,使用的是小鮪魚,不屬於食物鏈頂端,因此無汞殘留疑慮。

相較之下,鮭魚也不屬於食物鏈頂端,是較安全的魚。不過,市面上大部分鮭魚是養殖的,自然色應是灰色,有些業者為了讓鮭魚肉呈現討喜的橙紅色,會以斑蝥黃素染色,斑蝥黃素吃多了會傷害肝功能。江守山醫師建議,野生鮭魚肉是自然的橙色,這是鮭魚吃蝦、蟹所含類胡蘿蔔素的顏色,它的賣相不像染色鮭魚好,油花也不明顯,民眾購買鮭魚時,應該選擇接近野生的鮭魚較安全。(本文摘自《排毒養生這樣做,輕鬆存出健康力!》一書,教你全方位防毒,才能實踐無毒的健康生活)

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  • 大家健康 2016-02-09
關鍵字: 新鮮醫師鮭魚安全魚肉
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