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煮飯學問大

飯不好吃,菜也不會好吃

煮飯學問大
(蔡虫繪圖)

近日到一家五星級飯店用餐,沒想到竟然吃到餿飯。找廳堂經理來問,才知小廚偷懶,用昨日剩飯加水回蒸,但剩飯因天熱發餿,已有酸臭味,還好本人才把飯碗拿近便聞到了不祥之味,一口都沒吃,但同行友人卻粗心吃了一口,隨即吐了出來。

大飯店怎麼會犯這麼基本的大錯呢?我想了又想,只能說現在的大飯店恐怕都忘了他們開的是「飯」店;賣的核心事物是飯,而不只是大菜、小菜、裝潢及排場。

飯煮得好不好?恐怕是飯店最重要的一件事。連路邊攤、自助餐店、小食堂都不能犯錯也很少犯錯的事,為什麼大飯店反而疏忽了?我左思右想,覺得和價格有關,小店的飯不貴,但菜也不貴,反而不會有輕重之分,但大飯店賣菜利潤大,賣飯沒什麼利潤,萬一管理廚房的人不分輕重,把煮飯的食事交給沒經驗的小廚去辦,就可能鬧出輕忽的災難。

但小廚之錯,也是大廚之錯,因為養「廚」不教誰之過?開飯店的初心就是提供米飯,豈能不嚴格教誨。

日本人談起如何做好日本料理時,最看重的事就是煮飯,不少學徒都說要學會煮好飯,至少要三年,從選米、泡米、加水、煮熱的蒸煮之道,都要重視細節;四季的氣溫、濕度都不同,煮飯要講究泡米,絕不可泡隔夜米,四季泡米所需的時間也不同,氣溫低的冬日泡得久(可泡兩小時),但氣溫高的夏日卻要縮短一半的時間。煮出好飯並不容易,因此有的老食堂老闆娘會堅持自己煮飯,我認得有位日本阿嬤,就親自煮了四十年的飯,她的名言是「飯不好吃,菜也不會好吃。」如不能親力親為,也會找最有經驗的人負責。如果哪一天找了小廚煮飯,則開始兩三年也會有老師傅盯著看,被賦與此任務的小廚,其實就代表老闆的看重,將來必會委以重任。

煮飯學問大,從選米開始。新米最香,但黏稠性較弱,有人會用八份新米配上二份舊米來煮飯,兼得香糯之感。至於米種的選用,一般人認為蓬萊米較甘甜,口感也滑順,但在來米炒飯卻特別好吃。

說到炒飯,不管是用在來米或蓬萊米煮出的飯,一定得用冷飯,有人還更喜歡隔夜(但要冷藏適當)的冷飯,這樣的飯鬆而不黏,炒出來的飯才能粒粒分明。炒飯可用冷飯,但煮飯卻絕不可用冷飯回蒸(可以回蒸的米只宜糯米),因為一般米飯蒸煮後會定型,加水回蒸根本蒸不透米心,米粒吃來裏外口感不均,這正是「生米煮成熟飯」的「熟」字的道理。

不僅煮飯、蒸飯一定要從米粒而非飯粒開始,連煮稀飯也是這個道理,用米粒煮成糜和用冷飯煮成稀飯的口感是不同的,米糜較清較香較鮮,像廣東香港人的白粥,稀飯卻較混,米香也差,但上海人的茶泡飯和日本人的茶漬飯,以及閩台人的鹹粥,卻要用冷飯,但這種叫湯飯而非糜。

除了監督煮飯之外,米飯上桌前還得試飯啊。講究的廚房都很看重大廚試飯菜這道關卡,大廚其實是不用親自煮飯燒菜的,但一定要眼尖、鼻尖、嘴尖,才把得住廚房的山海關,如果這家大飯店的行政主廚堅持試飯菜的規矩,餿飯就不會端到客人桌上。

這回遇到餿飯的經驗,也提供人生中很好的頓悟,所謂不可因事小而輕為,一碗白飯對大飯店好像沒有山珍海味重要,其實是更重要的事;菜做得不夠好,或許還可以開飯館,但連飯都煮不好,還有誰會信任這家飯店呢?做人處事也一樣,有一些基本的初心最重要,人品就是做人處事的那一碗白飯,人品不好,人生的配菜都不必吃了。

本文作者為南村落總監、生活美食家

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  • 講義 2011-02-01
關鍵字: 大飯店飯店稀飯大廚氣溫
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