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魚翅與花椒 英國女孩的中國菜歷險記

扶霞‧鄧洛普是位道道地地的英國女孩,畢業於劍橋大學,是倫敦亞非學院中國研究碩士高材生,1994年前往四川大學、四川烹飪高等專科學校就讀並進行專業廚師訓練,是當時少數研究東方飲食的西方人。長住中國十多年,扶霞跑遍中國大江南北,深入四川、湖南、福建、揚州、蘇州,記錄自己學菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過。其間出版多本飲食著作,用單純的食物觀點切入了中國文化的精髓,中肯寫出中國20年來的變化。

曾經獲得英國飲食作家工會大獎肯定的扶霞,日前完成《魚翅與花椒》(鍾沛君譯,貓頭鷹出版),道出自己對四川菜的心醉神迷,以及在中國發生的驚人、開心又具挑戰性的冒險經歷。講義特摘全書精華與讀者分享。

好吃嘴

一開始引誘我來到中國並且住下來的並不是食物,至少我是這樣告訴自己的。我應該是要來研究中國的少數民族歷史。在我一九九二年第一次前往中國的一年後,我搭飛機到臺北上了兩個月的暑期中文課程,接著花了一個月在中國各地旅遊。從拉薩回家的路上,我拜訪了四川的省會成都。我抵達的那天是少見的陽光普照、氣候宜人的日子,四川終年不散的薄霧只稍微遮蔽了陽光。我身上只有一張四川二胡演奏家周鈺皺巴巴的名片。我在故鄉牛津的街道上認識他,他的琴聲讓周遭群眾如癡如醉。「如果你到成都的話,記得來找我。」他曾這麼告訴我。所以我入住交通飯店後就租了一輛腳踏車,出發到四川音樂學院找他。

周鈺就如同我記憶中一樣溫暖迷人,他充滿活力的妻子陶萍也是一位音樂家。他們把我當成老朋友一般歡迎我,帶我騎腳踏車遊覽市區風光。我們前往杜甫草堂散步,接著他們邀請我到巴士站附近的一間小餐館吃午餐。這間餐館位於一幢木造建築的一樓,只有一個房間,像浴室一樣鋪著白色的地磚,放了幾張桌椅,牆上完全沒有任何裝飾。周鈺點了幾道菜後,我們就在轟轟的快炒聲中等待著後面的小小廚房端出菜肴。房間裏彌漫著不可思議的香氣。

我到現在都還記得那美味的一餐的每個小細節。冷盤的雞肉淋上用醬油、紅油、花椒做成的嗆辣醬汁;整條鯉魚用薑、蒜頭、蔥花、豆瓣醬調成的醬汁燒;豬的腰子精巧地切花後再切片,用芹菜和泡辣椒爆炒。還有所謂的「魚香茄子」,這是我吃過最妙的菜色之一了:金黃色、炸得像奶油般滑順的茄子用深紅色的辣醬烹調,沒有放真正的魚,但卻帶著甜酸的誘人美味。這是我過去從來不知道的中國菜。我就像得到了天啟。

幾個月過後,一個同事建議我申請英國文化協會的獎學金到中國念書。她幫我擬了一個值得補助的研究計畫,主題是中國對少數民族的政策,這是我一直都很有興趣的題目。填寫獎學金的表格時,我提出了各式各樣說明我的研究基地應該在成都的學術性理由:首先,我想要避開外國人聚集的中心,像是北京和上海,這樣我才有機會浸淫在中國人的生活和中文的環境中─哪管四川話是出了名和北京話相差很多的方言。接著,因為四川在中國位於漢族文化的邊陲地帶,鄰近的省分裏居住著藏族、彝族、羌族等數不清的少數民族。這些聽起來都是值得讚許的理由。但是我在填寫表上的空格時,撰寫我的個人聲明時,我必須承認我心裏想著的是辣甜酸的茄子、懶懶躺在豆瓣醬裏的魚、切花的豬腰,還有花椒。很幸運的,英國文化協會和中國政府都同意四川是適合我進行研究的地點,給了我獎學金,讓我得到了一張黃金車票,可以在中國毫無牽掛地盡情探索一年。

在四川就學的日子

一九九四年的秋天,我進入中國四川大學就讀一年,其後又在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練,但我從來沒想過,身為中國廚師學校裏第一個,也是唯一一個西方學生,會是一件困難或者奇怪的事。這和我當初決定到中國一樣,是衝動下做的決定。我只想更了解四川料理,根本沒考慮到課堂上用的都是四川話,也沒想到和一票不見得會接受我的粗魯男孩子一起上課會是障礙。

當然囉,我在牛津已經很習慣跟外國人同住在一個屋簷下,每天都要克服文化差異。就算我下樓吃早餐時看到一個西西里工程師或是土耳其瓷器大亨在跟我爸媽喝咖啡,我也不會覺得驚訝。我們家到不列顛群島和歐洲各地度假旅行,從來也沒有詳細的規畫。我爸負責安排路線,專挑地圖上看起來最蜿蜒的道路走,因為那些地方的風景可能是最美的。我們幾乎都不知道晚上會住在哪裏,常常很自然地在路邊搭起帳棚過夜。

在中國,我的旅程也是同樣的開放式路線。我只會有想去某個地方的念頭,然後我就去了,什麼食宿交通都沒在管的。這可能也是九○年代中期在中國旅遊的唯一方式,要是你真的停下來思考那些危險的道路、搖晃又不舒服的巴士、公安找你麻煩、到每個地方都得跋涉好幾個小時的路程,那你根本就不可能走出去冒險了。

這種心態其實適用於在中國的整體生活。這個國家依舊受日漸衰微的國營體制所掌握,所有國營機構與餐廳裏的重要決策,還是由食古不化的官僚所負責。中國的服務態度在外國背包客之間已經是出了名的惡劣,而且不管你問什麼問題,回答永遠是令人沮喪、千篇一律的:「沒有」。如果你守規矩,想要透過官方管道安排活動,不管是上烹飪課或是去非開放地區參觀,你在每個步驟都會百般受挫。每件事都不可能,整個體制就像是設計來跟你說「不」的。但就另一方面來說,中國絕對是無政府主義的:什麼事都可能,你只要臨時起意就可以。

於是我在中國臉皮開始厚了起來,我只要上前開口就好,心裏覺得一切最後總會如我所願。(我的義大利朋友法藍謝絲卡都叫我「公主」。)而往往「不」這個發語詞都會變成「好」。要讓事情如你所願,既花功夫也花時間,但我那時候就是時間多,而且年輕有活力,根本不成問題。

在四川烹飪學校就讀、和我同學的男性沙文主義對抗、在專業中國烹飪的術語中掙扎,都只是我習以為常的奇特冒險的另一種面貌,就像我生活裏再正常不過了的一部分。那時候根本不需要什麼特別的勇氣或是決心,我只是埋頭往前衝。就某方面來說,和我的朋友劉復興一家人在中國北方偏遠村子裏過中國年的那次,對我才是真的很有挑戰性。

我的朋友劉復興

劉復興和我是在四川大學分組會話練習時認識的。我的外國學生朋友大多都是由老師介紹無趣的語言搭檔給他們,接著他們會進行一些關於文化差異不著邊際的對話,最後決定放棄這個會話實驗。但是劉復興不一樣。他是一對文盲農民夫婦的長子,來自中國最貧窮的地區。他靠著自己的頭腦,成功地在四川大學有了一席之地。我認識他的時候,他已經開始攻讀碩士學位,奠定他將來的學術生涯發展。(對我來說,他一直都像是中國共產主義創造的社會階級流動的活廣告。)他是個非常棒的同伴:有自己的個性,風趣幽默,點子不斷。我們聊起來就一發不可收拾,中英文夾雜地談歷史、文化、政治、哲學、道德、宗教。我大多數的中文技巧都是拜他所賜,而他講起自己的英文能力時,對我也有同樣的恭維。

劉復興是文化大革命寶寶,出生於一九七一年。他小時候和父母,後來還有弟弟妹妹,一起住在只有一個房間的鄉下房子裏;房子是泥磚直接蓋在泥土上的,屋裏沒有鋪地板。他父母耕種的土地既乾又貧瘠,而北方的冬天又很嚴寒。他的小學也是間泥巴蓋的簡陋屋子。當生活困苦時,除了政府因饑荒送來賑災的曬乾的甘薯片之外,就沒有別的東西吃了。但是劉復興很聰明又很努力,他在泥巴小屋裏刻苦用功,學寫中文字、學算數。他爸媽知道好的教育是他脫離農民辛苦工作的唯一機會,因此送他到鄰鎮的中學念書,寄宿在親戚家。六年後,十八歲的劉復興通過了全國大學入學考試,進入中國名列前茅的四川大學就讀。

儘管我對中國已經愈來愈熟悉,但我第一次到劉復興長大的村子去的時候,還是受到了很大的文化衝擊。當他邀請我去和他的家人一起過中國新年,我馬上就接受了這個提議。我換了好幾趟的火車和長程巴士才到達他家。這座村子位在甘肅省西北方的偏遠地區,距離內蒙古和中國版圖北方的邊界不遠。那時正值隆冬,冷得像是要結冰一樣。亮白色的冬陽掛在一片慘白的大地上方,荒涼得令人害怕。這裏沒有任何景致或是顏色。單調、蒼白、灰濛濛的山峰向北方隆起;灰白、滿布塵埃的田地一片荒蕪。屋子就直接蓋在我們所站立的這片貧瘠的土地上。就連在冬天掉光樹葉的白楊樹,在這裏也都被塵埃所覆蓋。這裏的天空幾乎見不到藍色,看起來就跟地面沒有什麼兩樣。淒涼,是這片單色調的虛無給我的感覺。

劉復興的父母已經不住在泥磚屋裏了,不過他們依舊目不識丁。幾年前他們自己用松木、白楊木,以及磚頭和泥土蓋了一間傳統的房子,裏面有五個房間,還有一個開口向著前院的穀倉。院子的周圍有圍牆,牆外有個小果園,還有一間驢住的棚子。挑高的主廳很明亮,梁柱外露。廳的一側是炕,這個高起的平臺是中國北方農村住家裏的社交中心。炕的下面會悶燒動物的糞便讓炕保持溫暖。我們白天的時候就坐在炕上,在燒柴的爐子上煮茶;爐子的錫煙囪歪歪斜斜地向上通到屋頂上的洞。晚上我和劉復興的母親和妹妹一起睡在這個炕上,各自用被子裹著身體。男人,也就是劉復興和他父親還有弟弟,就睡在院子另一頭的房裏的炕上。

雖然他的父母才四十多歲,但看起來比這年紀更老。農事的辛勞讓他們帶著蒼老的風霜。他們經歷過紛紛擾擾:土地改革、饑荒、文化大革命。(劉復興的父親帶著不好意思的微笑,回想自己在那些年裏從事的愚昧政治活動。例如跳向毛主席宣示忠誠的「忠字舞」:沿著地上寫好的「忠」字跳舞。)因為他們不識字,說話的口音又很重,所以很難出去旅行。他們去過離村子最遠的地方是省城蘭州,而且以大多數鄰居的標準來說,這已經是了不起的冒險了。

那時正好是農閒季節,村裏的男子成天都在聊天、喝甜甜的紅茶、嗑瓜子。因為我是大家有生以來第一個到村子裏的外國人,所以被當成了貴賓。每個人都想見我,村裏的知識分子為我寫了一首詩,婦女還送了我好幾對繡工精細的棉質鞋墊。

村子裏沒人有相機,所以我脖子上掛著舊奧林帕斯單眼相機來到村子裏的消息,就像野火燎原般傳了出去。村民的善良和熱情招待讓我非常感動,於是我答應幫所有人照相。

在一個鄰居的院子裏,老太太坐在木頭椅子上,成了我相片裏的中心位置。接著她的長孫站在她右肩後方,次孫站在左肩後方。最小的孫子是個淘氣的五歲小孩,被爸媽安排坐在祖母的膝上,但還是不安分的扭動著。接著一片寂靜,這是嚴肅的一刻,我按下了快門。

我一開始拍照的時候還滿輕鬆的,但我很快發現我記錄的是這個村子在歷史上的一刻,這個村子的社會階級和關係緊密的家庭單元。老太太的這些孫子在中國傳統中分別是老大、老二、老三;她也有幾個孫女,但因為是女性,所以不算入家族譜系。當她們的兄弟在擺姿勢照相時,她們只能縮在院子的邊緣。她們被排除在照片之外,一如她們被排除在家族體系之外。

祖母坐在照片的中間,像是帝王一般。掛在正門布簾後方的則是她已故丈夫的黑白照片,家族神龕的中心,恆常提醒這個家族長輩在社會上的主導地位。老太太的兒子和孫子進房間的時候,都要對著照片磕頭,逢年過節還要上香、燒紙錢給祖先。等到老太太過世,她的照片也會掛在那裏。

劉復興陪著我走過一家又一家,一個院子又一個院子,幫大家拍正式的家族照片:一個女子和她父母挑選的未婚夫;男娃娃穿著開襠褲,驕傲地展示出他的小雞雞;老人家為了我的拍攝正襟危坐,這也許是他們最後的照片。這些照片裏最嚴肅的一張會被選上,讓家族神龕增光,接受後代的祭拜。老一輩的人喜歡拍黑白照,覺得這也許比較有祖先的樣子。

有些人我沒有拍到:有個男人在他的妻子過世,又失去公家的鐵飯碗工作後就瘋了。他縮在路邊,搖搖晃晃地迷失在他的妄想中。還有一個私生子,他的媽媽因為不容於這個社會而逃到了都市裏。當然,那些女娃娃我也沒有拍到。

身為一個女性訪客,我覺得自己的身分很尷尬。所有的家務都由劉復興的母親和妹妹打理。當我和其他男人懶散地在炕上抽菸聊天,她們會負責把我們弄在地上的菸灰和瓜子殼掃掉;她們在廚房裏捏麵團做饅頭,把麵粉加水揉成麵團,再切成麵條,或是拉成麻花;她們還負責劈柴,替炕下面的爐子添燃料。吃飯時間她們會先服侍我們,然後才在廚房裏吃她們的飯,之後還洗所有的碗。我極力地想要幫忙,卻被頑強地拒絕了。我只好讓步,帶著罪惡感接受我被當成偉大男性的古怪地位。

我們吃的飯都很儉樸單調,不是像四川菜那樣豐富的美食風景,而是像北方的氣候一樣荒瘠的冬日景色。這裏除了麥、豬肉、辣椒、大蒜之外,就沒什麼食材了,米飯是偶爾才能吃的奢侈東西。桌上的主食有時候是小米,這是在中國食用已久的穀類,都市人覺得小米是農家吃的粗食,但是在這裏,連這個都很稀有。我在四川大學的老師曾用不屑的口吻對我說:「在北方他們只有麵吃。」我們圍坐在主廳方形的木桌旁吸麵條或是嚼白饅頭,用大蒜末或是泡在油裏的辣椒讓味道重一點。早餐、午餐、晚餐都沒什麼差別。我們幾乎沒吃肉,唯一的新鮮食材是家裏種的蔥、芹菜、大蒜和蘋果。

一定要去過劉復興他們村子那樣的地方,才會知道單一「中國菜」的觀念是很脆弱的。首先,中國分成兩半,北方和南方,吃麥的和吃米的。甘肅的居民屬於前者,他們的省分屬於從東岸的北京往西,延伸到中亞再過去的廣大麵食區域的一部分。中國北方某些麵類和義大利麵類的相似程度令人驚異:西安的「貓耳朵」和義大利的「耳朵麵」,不論形狀和做法都一模一樣。義大利人的解釋是,十三世紀晚期的馬可波羅把各種義大利麵隨著他的旅程帶進了中國,而中國人傾向認為麵食是他們給世界的禮物。二○○五年,中國考古學家聲稱他們已經讓這項爭議塵埃落定,因為他們在黃河沿岸挖掘出的遺址裏,發現了一碗有四千年歷史的小米做的麵條。不過很多專家都相信,麵類食物的起源有兩種可能:可能是不同地區各自的發明,或者源頭在更西邊─波斯。

飢腸轆轆的死者

在新年即將到來的日子裏,我看著劉復興的家人為過年做準備。劉復興負責寫春聯。他用毛筆沾墨,在兩條紅色的紙上寫下討吉利的對聯。春聯會貼在家家戶戶的門上(有時候家裏有個識字的兒子也滿好用的)。養肥的豬已經宰殺,用鹽水處理過,不過他的父親又抓了一隻小公雞到外面,用菜刀料理了牠,任由血水流進滿是塵埃的土地。村子裏主要的那條大街上,當地的小夥子都在練習打鼓,小孩也用木桿和多采多姿的色紙做成漂亮的燈籠。女孩子穿著亮麗的衣裳,有鮮紅色、桃紅色,也有紅中帶粉的,像是要挑釁這片慘白的單調景色一般。

長輩在中國之所以受到尊敬,部分原因是他們即將成為祖先。在他們死後,(他們希望)後人會把他們的照片放在家裏主廳的神桌上,用牲禮祭祀他們的靈魂。在劉復興的村子裏,一些比較有歷史的大家庭到現在還有族譜,已逝長輩的畫像會放在家族樹狀圖上,一代傳承一代。族譜的捲軸依傳統會掛在神龕上。也許文化大革命期間,毛澤東的照片取代了這些捲軸與畫像,但現在他們又躡手躡腳地回來了,就放在毛澤東的照片旁邊。組成中國家庭的不只是活人,還有好幾代的死者。

在中國,分享食物能將活著的家人繫在一起,這在世界各地都一樣。但是在這裏,分享食物也是一種連結墳墓裏外的儀式。在除夕夜,劉復興的全家族,從祖父母到最小的孩子,都在果園裏邀請他們的祖先來一起吃飯。他們跪在地上,燒紙錢和焚香,重複磕頭,把穀物釀的烈酒倒在地上祭祀。叔伯輩點燃畫破空氣的鞭炮。接著大家走進長子的家裏,也就是劉復興的伯伯家。男子都要在家裏的祖先牌位前磕頭,而女性已經在神桌上張羅好獻給死者的年夜飯:小碟子裝的肉和蔬菜,一碗麵條和筷子,一杯杯的茶和酒。

對外國人來說很奇怪的是,中國的靈界和世俗非常地相似。中國的神祇在天庭也握有官僚體系的權勢,祂們會考慮凡人對祂們的請求,也會接受禮物或賄賂,就跟地上的這些共產黨官員沒有兩樣(也和之前的朝廷官員一樣)。死者就和活人一樣需要物質的東西:衣服、金錢,且現在連手機也要了。在葬禮上,死者的親戚會焚燒紙紮的這些物品,藉由向天飄散的裊裊雲煙把東西送給死者。專賣紙紮祭品的店裏有車子、洗衣機、手表、手機,全部都是用紙板和色紙做的。

過去有錢人家的墳墓都具備良好的生活機能,足以讓死者在脫離墳墓的地方生活。最有名的就是偉大、殘暴、統一中國的帝王秦始皇的墳墓了,那裏有一整座的兵馬俑軍隊在保護他。不過我個人最喜愛的中國墓地,是位在湖南省會長沙附近的馬王堆。這裏在西元前二世紀時埋葬了一位侯爵和他的妻兒。墓穴在一九七○年代出土,東西保存的狀態良好得讓人難以置信。這個貴族家庭的陪葬品裏有數十個木頭雕像,是服侍他們的僕役和為他們提供娛樂的樂師;另外還有木製的棋盤模型、梳妝盒、樂器、華服,以及繪製在絲帛上、發展成熟的醫藥和哲學手稿。墳墓裏也有很多食物,因為最重要的是死者需要吃東西。

這位貴族妻子的陪葬品裏有一整套的最後晚餐,是真正的食物,全部擺設在一個彩繪的漆盤上。上面有五道讓她食指大動的熟食,還有幾串烤肉、一碗穀類、幾杯湯和酒,以及一雙筷子。彩繪的漆製酒杯上刻了「君幸酒」的字樣,另外還有許多華麗的食器。墳墓裏也儲藏了生的食材:各種穀類、家畜與家禽的肉、水果、蛋、小米餅,還有桂皮、花椒等中藥材。記載陪葬物品的遺策竹簡裏也記錄了各種調味料,例如餳(同糖)、鹽、醯(醋)、豉、醬、蜜;此外還記載了各種菜肴以及十種不同的調理方法,包括如何做羹、炙、濯(在菜湯裏煮肉)、熬、蒸、炮、臘。

在中國這個帝國裏,各地的人民都很重視滿足死者的口腹之欲這件事。在塔克拉馬干沙漠邊緣的吐魯番,考古學家在阿斯塔娜古墓群挖掘出的唐代墳墓裏發現了餃子:雖然已經有點乾燥易碎,但整體來說和一千兩百年後的今天,當地人午餐會吃的餃子長得一模一樣。二十世紀初期,同樣從這一區回來的歐洲探險家斯坦因,不只帶走了價值連城的敦煌手稿,還有阿斯塔娜古墓裏的一些「果醬塔」和其他麵點,這些東西現在都保存在大英博物館的庫房裏。明代山西人的陪葬品裏有迷你版的陶瓷桌子,上面放著用陶土做成的食物:豬頭、全雞和全魚、柿子、桃子、石榴。

當代中國人對剛過世的親人供奉食物,就像要強調死者與生者的密切關係。他們也許會把一些熟食放在小盤子裏,擺在墓前,包括自製的臘肉、綠色的豆子和米飯等,不論這家人吃什麼,祖先前面都有一份。這樣一來,死者就像和全家一起吃飯。放在過世較久的祖先牌位前祭拜的食物,就比較抽象一點,可能會有一整個燻豬頭,或是沒有剝皮的柚子等,不是立刻能吃的東西。在中國,對屍體最糟糕的行為是分屍,因為鬼魂要用腳走路,用眼睛看,肚子也要填飽才行。

此文未完,更多精彩內容,詳見《講義雜誌》2015年1月號。

看更多精彩內容詳見本期的講義

  • 講義 2014-12-29
關鍵字: 中國四川復興我們村子
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