中時電子報 書刊

優質豐富的新聞媒體

讀者10問/茆晉日牂

茆晉日牂(Feeling18提供)
茆晉日牂(Feeling18提供)

他曾是麵包師傅,當過保險業務員,1999年赴日進修巧克力及西點麵包,2005年創辦18度C巧克力工房,成為巧克力達人,創下年營業額三億元,活絡了南投埔里小鎮的觀光產業,事業體跨足義式冰淇淋、木輪蛋糕、披薩……等領域。在風光背後,茆晉日牂經歷喪子傷痛,他謹守與兒子的約定,捐出盈餘30%。2011年成立18度C文化基金會,並擔任大埔里地區觀光發展協會理事長,致力推廣閱讀、藝文發展與運動,於日前出版《巧克力的幸福密碼》

你認為「職人精神」是什麼?

對我來說,職人精神是認真了解每一樣食材,當熟知每種食材的特性才能充分而準確的發揮技巧,得到期待中的品質與質感。我的許多烘焙配方會在教學時公開,但如果只是照著做而不試著了解食材,永遠無法精進,更難以自我突破與創新。例如黑巧克力,因原料不同就會影響所含糖的比例與組合,了解各產區的質感與特性,並分析口味是否適合東方人,或符合歐美等其他地方口味,就很重要。精準挑選食材,了解各地區的消費導向與飲食習慣,以符合需求,這些細節,是最主要的精神。

學徒經驗,是否影響你的工作態度及日後帶人的方法?

小時候家裏窮,國中畢業後就放棄升學,當時兄長是麵包師傅,我很自然就踏入烘焙業。當學徒時,吃苦當吃補,但遇上中秋節做月餅真的很難熬。那時每天二十四小時都在廚房?酥油皮,累了就趴在工作桌上睡,睡一、兩個小時再起來繼續趕,身上都是油耗味,沖個澡也可能在浴室睡著,飲食不定時還造成胃潰瘍,讓身心受挫。

我是佛家弟子,就去請教師父,師父說:「未來你想成為怎樣的領導者,就做怎樣的規畫。」我說,我想成為一個受人尊重的領導者。他說,那就「以身作則」。之後我當上廠長,成為生產線的管理者,反省學徒階段,我希望提昇生產線的工作效率,推翻長期熬夜的惡性循環。員工體力好、精神飽滿,事情才能做得好,於是我定出生產線的標準作業流程,讓每個人找到簡單而有效率的方法。

當初老師傅告訴我,身教重於言教,就算老闆沒要求,我仍早到晚退,將環境保持乾淨整潔,並要求自己本來一個小時做的事,在四十分鐘內完成,這段肯拚敢拚的學徒經歷,讓我開始準備做一個領導者,並期許自己未來成為別人願意跟隨的人。

你曾轉換跑道,擔任保險業務,這階段你獲得了什麼?

我不想浪費時間,每個階段都很努力學習,所以有人說「愈努力,運氣愈好」。我在二十四歲當上美國麥思多麵包店的廠長,被派往美國,在大家一片看好,我卻轉換跑道去「拉保險」。然而在保險公司,我學到專業的財務規畫,能將營收做有效配置,成為日後開店的經營基礎。而對待客戶的熱誠與關懷,也在這個時期漸漸培養了起來。我不斷在海外學習,全世界的食品展、新設備發表、新技術開發……等,我都去觀摩、見習,以了解各職場的專業人士。

你如何面對挫折與壓力?

事前多做準備,自然不會有那麼多困難。但面對壓力,我選擇先停下來,再一一突破,我不想只是跟在別人後頭,我選擇創造自己的優勢。

在美國任職廠長時,我認識一位慈濟師父,我曾經問他如何面對挫折,他說,我教你一個方法,當受挫、有壓力時,離開當下那個大門,把包袱放下。另外他又送了我一句話:「想一二。」他進一步解釋,人生不如意,十之八九,所以只要想好的那「一跟二」,當好的氛圍愈做愈大,不如意就會慢慢縮小,保持正能量、正面思維,不要讓負面思緒成為你的絆腳石。當下,我的心就亮了、完全開了。所以我從美國回來,人家說我是陽光男孩,這時開始接觸保險業,剛好保險業需要高度的服務熱誠,正面的思維也讓我在這個行業更能拓展人脈。

你重視機器、食材、技術與產品品質,連待客之道也要求到最好,為何如此堅持?

正面能量,驅使我不斷創新,不斷前進。堅持做到最好,再來是以量取勝。我的原則,巧克力做好的兩、三天,一定要賣完,剛開始總賣不完,所以我產生一個比例概念,假如今天做了一百顆,只賣了四十顆,其他六十顆就送人或提供試吃,既不浪費,還可用六十顆與市場接觸,了解消費者需求。之後銷售量可能變成六十顆,剩四十顆招待,這時得多做變成一百二十顆。「吃虧才是真的占便宜。」我願意買最貴的義大利製機器,並請義大利技師指導。我也願意花一年時間找適合的原料,或送團隊到日本進修,只為了在最充分的準備下、用最好的硬體設備,用最好的奉茶精神與服務,讓消費者品嘗到食物的美好。

表面上,我似乎付出超出合理範圍的金錢,卻有更多收穫。假如,三十個人原本工作十小時,使用好的設備後,他們只需做八小時。節省下來的兩小時,讓他們準時上下班、進行培訓與進修。當作品幾近完美,員工有成就感,心情好時,待客之道就更完善。而多出來的時間,我會約他們吃好料理,聊聊天,看看作品是否有成長空間,公司的向心力更好了,人才也留住了。

有了好器材、好原料、好人才,當然就達到我在乎的製作品質。但如果一個小疏忽,我寧願整鍋倒掉。我的工作幾乎都是做吃的,我有責任讓每個人吃到健康、安全與感動。我的座右銘:做任何產品都抱持「做給心愛的家人吃」的心情。我希望分享這份「做給心愛的家人吃」的信念,發自內心的誠懇,充滿愛,吃的人也會感受得到。

可否聊聊孩子與巧克力的故事。

最開始選擇以巧克力開店,主因是家中孩子的提議,尤其是我已逝的兒子。在臺灣早期的烘焙業,巧克力只是麵包、蛋糕的附屬品,一九九九年我有機會到日本進修巧克力製作,才知道原來巧克力可以如此精緻,我花了三、四年專注巧克力的練習與研發。有天,孩子對我說,「我們也來開一家店吧,盈餘就拿來幫助人。」巧克力象徵著甜蜜與熱情,將巧克力轉化為動能,親子關係也更緊密,18度C這個品牌就此展開。

開店第一天,我跟兒子就決定將每個月盈餘的三成,捐出做公益,兒子的善念,也成為父子倆的絕佳動力。即使現在營收提高,我仍堅持捐出三成,既已約定就不食言。兒子離開已經七年了,前面三個月到半年是最難熬的,經過一段時間,我突然體悟,兒子是跟著佛祖在修行,當我跟佛祖在談心的時候,說不定也在跟兒子談心。我決心要愈做愈好,成就我們父子的約定。兒子是在軍中過世,有軍官前來上香、致意,當時我一個一個去擁抱他們,對他們說:「孩子,要堅強,要好好活下去,不要因為這件事受到負面影響,不要已經失去一個,又失去更多。」在剎那,他們都哭了。我了解失去摯愛的痛苦,不希望再有人痛苦,所以我選擇放下心中的怨懟。這件事之後,我跟幾位軍官、兒子帶的士兵都還保持聯絡,「我失去了一個兒子,卻得到非常多兒子。」

十八度C文化基金會的宗旨是什麼?推動了哪些活動?

成立基金會最開始是為了透過機構捐出盈餘,盡到企業的社會責任,後來才慢慢增加活動。其中,「我愛閱讀」已舉辦三年,主要在南投地區,小朋友只要到圖書館借書,即能累積「閱讀護照」點數,到門市換巧克力,這幾年學童借書率暴增二十倍以上,現在南投縣的孩子一年閱讀書籍平均為三十五點七八本。日前基金會與南投縣文化局將「我愛閱讀」成果,合寫學術論文「巧克力引爆閱讀」,將於世界閱讀組織IFLA年會公開發表,今年八月將到南非演講閱讀的優勢。而每月的十八號是公益日,定期舉辦捐血活動,並開放廣場給各公益團體擺攤、辦園遊會,讓民眾就近與公益團體接觸、了解,進而協助。另外,只要民眾捐發票就贈送巧克力禮盒。我希望串連各個基金會,帶起責任,創造營收,不只是被動靠捐款支持。

近年來你培植了不少烘焙人才,請聊聊這些選手的故事。

五年前,我看到臺灣有一組人要到國外參加烘焙比賽,經費還差了二、三十萬元,我一個傻勁,就拿錢出來補差額。我心想,總不能讓選手一直煩惱錢,無法專心練習。之後幾年,也就持續贊助,有人問為什麼要這樣做,我說,「好不容易代表臺灣,我們要團結共好。」之後,臺灣派吳寶春代表比賽,大家再度團結共好、籌出大筆費用,錢不用擔心了,吳寶春專心練習比賽,最後拿了冠軍。

這幾年,臺灣烘焙代表隊都會到我公司訓練,就像左營的奧運選手村,吃住算我的,模擬比賽現場也是我規畫,當廠商知道這件事,也無償出借機器。我無法做一個好選手,決定成為一個好教練。前幾年,我帶蔡佳峰去義大利吃各式冰淇淋,跟冰淇淋大師交流聯誼,讓他對冰淇淋比賽產生信心。我對他說,「未必要拿冠軍,你只要把今天的工作做完。」如果培訓確實,上場前教練就不用給壓力,只要給鼓勵,當選手身心放鬆,作品就能如期交到評審面前。蔡佳峰拿到第一個冰淇淋冠軍,信心大增,隔年他再奪下巧克力冠軍。今年十月,他將前往法國挑戰世界巧克力大師賽。

我的訓練原則就是熟能生巧,以量取勝。不斷挑戰自我,讓他們有上進心,不斷刺激,就會不斷成長。現在我每年會帶他們出國一、兩次,因而刺激他們的研發能力及創造力。

你最害怕發生什麼事?

這個問題我思考好久,我想我最害怕還是失去身體的健康。我兒子出事前半年,他的體力明顯透支,我們卻沒有立即代替他向軍中反映,這也是我一直很後悔的事。所以我現在不讓員工熬夜,關心他們的身體狀況,常跟他們聊天,並且培養良好的運動習慣,像我現在推廣登山、競走、慢跑,就是要讓自己擁有一定的運動量,才有體力面對無數挑戰。

你心中最幸福的片刻是什麼?

幫助他人時,對方回饋的笑容,知足感恩的剎那,會覺得這個社會是溫暖的。近年來,我不斷帶動企業、產業投入公益。我很慶幸我有一群支持我的同仁,從他們身上,看到知足與感恩。每次跟他們聊聊,拍拍肩膀,我都能從他們的眼神看到喜悅,他們的笑容對我來說,也是很棒、很幸福的剎那。

看更多精彩內容詳見本期的講義

  • 講義 2015-07-01
關鍵字: 巧克力兒子閱讀工作烘焙
好友人數
發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。