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巨匠的技與心

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天婦羅名師早乙女哲哉的廚藝與修練

我從小就立志,長大要開一家壽司屋。所以從我小學三年級開始,家裏的飯都是由我煮的,而大人們總是稱讚我:「哲哉好會煮飯喔。」每當我們要吃壽司的時候,當天的飯我就會煮得稍微硬一點,魚肉則是早上就準備好的,然後全家人一起捏壽司。或許因為這樣的緣故,讓我覺得壽司特別美味,從此立志成為壽司師傅。就連國小的畢業紀念冊裏面,也明白記錄下我當時的想法。

即將舉行中學畢業典禮的八天前,父親剛好有位老友說要介紹我去壽司屋工作,於是我便隨他來到東京。在我們正式拜訪壽司屋前,得先解決五臟廟的問題,當時我們走進一家賣天婦羅的店,那是位在上野廣小路的「天庄」。

用完餐準備離開,那位長輩走到櫃檯要結帳,店家卻告訴他「今天老闆請客」,說什麼也不收錢。我見狀忍不住開口問:「難不成……你一開始就是要介紹我到天婦羅店工作嗎?」我猜,只要我一鬆口,「其實不是壽司屋也沒關係」,對方就會承認他根本是要介紹我來天婦羅店吧。而且,他應該是暗中和父親串通好的。

我從五歲開始就和一群大人一起工作,對於察言觀色這種事還滿在行的。事情發展至此,我也只好無奈接受,「天婦羅店也可以。」一聽到我的回答,那位長輩趕緊接口:「比起壽司師傅,炸天婦羅的薪水比較高喔。」根據他的說法,炸天婦羅一旦學成出師,平均一個月可以拿到三萬日圓左右的薪水。以當時那個年代來說,在學校教書的老師起薪約七千日圓上下,相較之下,當個天婦羅師傅其實也沒什麼不好。

事情一底定之後,後續的進展可用如火如荼來形容。正式從學校畢業的兩天後,我穿著學生制服就來到東京,並在當日的白天就開始參與店裏的勞務工作。

我自立門戶開設以「三河」為名的天婦羅店,是在昭和五十一年,當時距離我滿三十歲還有兩個月。

希望趕在三十歲前自立門戶,是從我進入「天庄」習藝的那一刻起所立下的目標。我要在三十歲擁有一家屬於自己的店面、四十歲前購屋置產、五十歲前則希望可以打造一間藝文沙龍,供身邊各類藝術創作者在此聚會交流。

然而,在過些時日之後,我開始對「老實說我一直想要……」的說法感到厭倦,進而改變口吻,逢人便宣誓:「我要在三十歲前開店。」我的想法是,一旦我明確地把它說出口了,那麼無論最後夢想有沒有成功,多少總會做出一點成績來吧?就算最後店面只有一、二坪那麼一丁點大,只要勉強可以做生意,我也會努力不把機會搞砸。但我壓根兒不敢把事情想像得多美好。

當時的我根本萬萬沒有想到,有一天,當人們提到天婦羅時就會想到「三河」這樣幸運的事。儘管我對自己的本領很有信心,要論料理的技術,其實也不比今日的我差到哪裏去。那麼也許有人會問:「照你的說法,那今天的你和過去究竟有哪裏不一樣?」我的答案是:對於天婦羅所付出的「用心」有差別。我在做每一道天婦羅時所投入的關注,絕對比過去要多上許多。

我剛開店的時候,技術大概只有那麼五、六招,幾乎會的全都使出來了。而現在,光是面對一種天婦羅材料,我大概就能萌生出兩百種至三百種不同的想法。我有自信,若要比拚創作的靈感,我是不會輸給任何人的。

我每炸一個天婦羅,必然會去找出它最完美的平衡點,多一分少一毫都不行。不能只是差不多程度,而是要追求剛剛好的那個點。這必須將種種的可能性都列入考慮,最後才有辦法炸出完美的天婦羅。為了這個目標,我賭上一切。

光說到麵粉好了,不管是麵粉的形態、所含的水量,以及溶解後經過的時間長短、氣溫、使用的頻率……等,都會導致它產生急遽的變化。就連使用的油品,也會因為倒入鍋中的時間和溫度發生不同的變化。而說到魚,更是環肥燕瘦大不相同,每一條魚都需要專屬的對待。

在這些充滿變數的條件中,我必須將各種可能性事先設想好,才有辦法判斷眼前的魚要怎麼做才能呈現最完美的狀態。我如果沒有事先把這些事全部想過一遍,就無法下手油炸。剛剛前面所提到的「我可以萌生出兩百種至三百種不同的想法」,指的正是這樣的事。

我們下了這麼多苦功,只為炸好一道天婦羅,但這樣的用心卻不便大剌剌地傳達給客戶了解。為什麼呢?因為這樣就不帥了。江戶前的師傅就是有本事做到像鴨子划水般,讓客人眼中的他永遠是一派氣定神閒的模樣。

我們之所以要這麼做的理由是,把自己揮汗如雨的工作模樣對外曝光,對客人用餐來說是一件很掃興的事。尤其是炸天婦羅這樣的食物,你看哪個師傅不是靠單手輕輕地在油面上撥弄兩下就好了呢?以一個男人來說,可有比這更神氣的事嗎?如果不是看中這一點,我又怎麼會走上江戶前料理這條路?

我不會讓自己完全埋沒在繁瑣的作業流程裏,我會偶爾停下手邊的動作,仔細端詳眼前的事物。我不喜歡那種一逕埋頭苦幹,只沈浸在自己的世界,完全與外界隔絕的工作態度。

說到底,我就是個彆扭的人。正如我經常對身邊的人說:「你在日本如果有發現到哪個人個性比我還彆扭的,請帶來給我看。」因為就連我的胃,也都經常在鬧脾氣啊。

我們每個人的弱點只有自己最知道,自然不能在外人面前隨意曝光。我們不就是為了有朝一日在社會上走路有風,才一路苦幹實幹地拚命往上爬而有了今天的成就嗎?業界的每一個人對此都深信不疑,相對便顯得我特立獨行,所以他們常說:「我實在是不理解三河先生的想法,他的所言所行完全不按牌理出牌。」然而,我就是我。

總歸一句話,每個人都要懂得妥善地經營自己。

天婦羅的經營也一樣,你要在乎的不只是食材的新鮮好壞,還有使用的工具優劣、技術面、服務人員的態度……等,這些全都要納入管理的範圍。當客人讚美你東西好吃時,你就該適當地回應:「謝謝,我們是很用心在做。」

相反地,有時候也會遭遇到客人毫不留情的比較,例如在你面前稱讚某家店的老闆手藝很好,或是別家店的食材用得比較棒之類,畢竟一種米養百樣人,好的壞的評價難免都會有。只要你能夠將接收到的不管正面或負面的訊息,全消化為於己有利的最佳形式展現出來。或者,你懂得運用你的感性,將所有可能影響的因子去蕪存菁後取得最大公約數,然後做一次完美的迸發,那麼此刻的你,已經具備了「兵來將擋、水來土掩」的傲人氣勢。

我每天進店的時間大約是傍晚五點鐘左右,白天我大多會去小野二郎先生那裏(「數寄屋橋次郎」)用餐。也就是說,我白天不會在店裏。通常我去二郎先生的店吃完壽司後,不是去茶館小酌一下,就是去我認識的藝術家辦的展覽會捧捧場,然後才會回到店裏來。

食材的準備工作是大夥兒輪流做的。只是現在時代不同了,殺魚的工作幾乎得提前到前一天晚上的九點鐘進行才行。

由於江戶前的漁獲量很少,你必須前一天就把市場上有什麼樣的魚、數量多少、從哪裏進來的……等的資訊一次搞清楚。幸好現在人人都有行動電話,船家會不會出船去捕撈?哪裏有出船?哪裏沒出船?他們手上又有多少魚?都可以靠一支電話搞定。

從我進到店裏,一直到站在客人面前服務為止,我沒有再做其他額外的事。就連我站上第一線、隔著吧檯和客人面對面的那一刻開始,也沒有太多的應酬話。

對我來說,站在吧檯前做料理與服務這件事,就等於是在販賣你的每一秒、每一刻寶貴的空閒和呼吸。

這時有件事相形變得很重要,那就是一尺五寸的距離。

一般日式吧檯的寬度為一尺五寸(約四十五公分),而廚房的砧板也同樣是一尺五寸寬。原因是菜刀的長度有一尺(約三十公分),砧板的寬幅如果沒有做到一尺五寸的話,切魚的時候刀子就沒有往後拉的空間。不僅如此,這個一尺五寸的神祕數字其實適用於我們生活周遭大大小小的事物。例如,兩根衛生筷接在一起也是同樣一尺五寸;而人握緊拳頭時最前端的部位到手肘的距離差不多是一尺,因此我們用餐時的餐桌(吧檯)大小就必須滿足一尺五寸的寬幅才行。

諸如此類種種的需求經過統計下來後,便出現了一尺五寸這個最大公約數。而這個數字在我的世界看來,就等同於日本國內最迷你的四季。這話怎麼說呢?在我的世界裏,春夏秋冬四季並非以三個月做單位劃分,而是當我來回穿梭在各個不同的一尺五寸空間時,那分分秒秒的時間差便決定了我的四季。我該如何將它毫無保留地表現在料理上呢?我又要如何分毫不差地讓客戶可以感受到不同的風情?於是,一個可以同時讓料理師傅和客人彼此間都享有一尺五寸餘裕的吧檯便應運而生。

對我來說,店裏什麼都可以變,就只有這座吧檯是千萬不能動的。畢竟我創業之初,就是從這麼一座小小的吧檯開始的。它甚至幾度出現在我的夢裏,害我在半夜都被自己突如其來的一句「天婦羅炸好囉」吶喊聲給驚醒。

在夢魘的陰影下,我每天帶著兩百至三百個靈感投入基本的作業當中,等到一日忙完結束後,大夥兒早已像洩了氣的皮球般筋疲力竭,只有我匆匆丟下一句「我去找女人玩去了。」隨即消失無蹤。因為我如果不去做這件事,那麼面對如此繁重的壓力,我可能會撐不下去。

你們也許會好奇,我幹嘛這麼拚命呢?理由是,我希望人生可以活得開心。我之所以兢兢業業做好本分,不讓別人有挑剔的空間,每天不斷累積自己的實力,為的就是有朝一日可以出人頭地。因為當有了一定的身分地位後,我也才有資格追求我喜歡的女子。我對女性是很尊重的,我總認為自己要有個女人陪在身邊,我才能專注地做好我的工作。

在這段累積實力的過程間,你一旦意志鬆懈了,實力馬上就會往下掉。唯有不斷克服精神與體能上的障礙,你才有機會往上爬。只要你的地位提昇了,自然有好事等著你。同樣的道理,我因為滿心期待可以和女人開開心心地共度一日最後的時光,所以我會格外認真地炸天婦羅,這是真心話。

店裏只要有年輕人加入,我都會對他們說:「你們可不是來學做料理的。你們要學的,和魚肉怎麼處理、天婦羅怎麼炸這些技術面一點關係也沒有,你們主要是來學忍耐的功夫。只要學會捺住性子,你就算悶聲不吭,工作也會慢慢上手。」

我不是叫他們「要忍耐」,而是要「學會忍耐的功夫」。你一旦掌握住忍耐的竅門,手上的工作自然能順暢進行。很多年輕人就是捺不住性子,才會撐不到一、兩年就拍拍屁股走人。

我個人的職業生涯中有過幾次關鍵時刻,當時的我也曾萌生辭職的念頭,只不過我告訴自己:「現在先不提,明天再說。」漸漸地,我悟出一個道理,那就是忍耐。你只要忍耐一天、再一天,就可以一直持續做下去。

好比新進的人通常得從打掃工作做起,為了讓老闆可以在良好氣氛下工作,你就要打掃得特別乾淨;當看見老闆正在炸天婦羅時,不用等他開口要茶喝,你就已經乖乖端上去;當他喊著要毛巾擦臉時,手邊早已經擺好一條等著他;在進行魚肉的前置處理也一樣,你應該要做到老闆還沒開口,你就已經知道他下一步想要什麼樣的魚。而能夠做到以上事項的祕訣在於,你必須把自己的敏感度訓練到和老闆同步才行。

當你能夠將老闆伺候得服服帖帖,讓他工作起來很順心的話,炸天婦羅又豈能難倒你呢?你只要稍加練習,自然能夠炸得和老闆一樣好。因為食物的基本做法都是相通的。

就算一開始入門得從洗碗做起,你只要每天都把碗盤洗得晶亮,老闆看了心情好,工作自然順暢愉快,那麼洗碗也算是店裏很重要的一環。面對這樣的工作內容,你要有捨我其誰的精神,設法將它做得更完美。這些看似不起眼的小小作業,日復一日將會累積成為你個人不可忽視的實力。而過程當中所憑藉的,正是忍耐的功夫。

看更多精彩內容詳見本期的講義

  • 講義 2015-07-28
關鍵字: 工作自己我們壽司老闆
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