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小米酒

小米酒
小米酒

醇醇的小米酒,是我濃濃的情意

小米酒最初見於臺灣原住民的豐收祭典,大概除了達悟族,各部族皆有生產,也都有自己的小米酒文化,如排灣、賽夏、泰雅、布農、阿美、卑南等等,小米酒已長期融入原住民的生活中,除了聯繫族人和朋友間的感情,更象徵紀念祖靈、敬畏天地的意思。

小米酒採自然發酵法釀造,首先要精選小米,重複清洗,浸泡,蒸煮至半熟;冷卻後拌麴發酵,約十五天形成酒澇;加糖加水,進行第二次發酵,此時酒澇表面開始冒泡,展現爆發的生命力;熟成後再經壓榨,過濾,勾兌工序,才可裝瓶。釀造成敗的因素很多,包括小米的優劣、去殼的精白度、水的質地、擠酒的技術、氣候等等。

小米古代稱「粱」、「粟」,自古為北方人的主糧,栽培甚早,考古證據顯示新石器時代即開始種植;《詩經》唐風、豳風、小雅、大雅皆有歌詠;《楚辭》中也以它做為主要的祭祀供品。又如杜甫〈贈衛八處士〉詩中名句:「夜雨剪春韭,新炊間黃粱。」料想當時他和朋友飲的酒,極可能就是小米酒;另一首〈同諸公登慈恩寺塔〉末兩句亦云:「君看隨陽雁,各有稻粱謀。」

小米的品種不少,米粒較黏者稱「秫」,或「糯粟」;較不黏的就叫「粟」或「秈粟」;後魏時的《齊民要術》即已記載八十六種。三國時期的沈瑩《臨海水土志》記載臺灣原住民擅長狩獵、捕魚,和種植穀物,「用粟造酒,木槽儲之,用大竹筒長七寸飲之」,可見用小米釀酒由來也很久了。

原住民釀小米酒,最初是嚼粟造酒母,《諸羅縣志》載:「搗米成粉,番女嚼米置地,越宿以為鞠,調粉以釀,沃以水,色白,曰姑侍酒,味微酸。」當然,現在已多用發酵粉攪拌。

只有優質的小米才能釀出優質的小米酒。臺灣的小米酒中我最欣賞宜蘭「不老部落」所釀,號稱以古法釀造,百分之百小米釀製三個半月而成。這是最年輕的泰雅部落,卻是古老的部落型態,泰雅女婿潘今晟(Wilang)散盡家財,努力要打造部落成為理想的人民公社,族人每天到部落上工,一起耕作、織布、吃飯,收入依貢獻多寡分配。

有一年尾牙,二魚文化和心靈工坊聯合在不老部落舉辦,一開始的迎賓酒喚氣泡小米酒,乃用酒釀下層調配啤酒而成,冰鎮後飲用尤能清神,大家各自拿著長串竹籤烤豬肉,即烤即食,邊吃邊喝氣泡小米酒,十分痛快。接著又喝小米清酒,百分之十四酒精度,乃取酒釀最上層的部分。佐餐時喝純正小米酒,色如甘蔗汁,微酸,微甜,餘韻濃郁,杯底有較多小米沈澱。不老部落小米酒的包裝很簡單,沒有任何圖飾的透明玻璃瓶,外面包著一張白報紙,上書一段故事:

相傳在三、 四百年前,祖靈派遣一隻小鳥叼來了小米的種子,從此泰雅族才開始種植小米,為感謝祖靈,泰雅族人每年都會釀製小米酒以獻祭祖靈。

小米酒在泰雅傳統是十分珍貴的飲料,主要是在祭典中使用,味道清純帶有小米香味,嘗起來甜甜的,口感與風味非常特別。泰雅族熱情豪爽把喝酒當做誠懇待人之道,衍生共飲文化稱為「柯和吉」Qohozi,為表達人與人之間的和睦相處,及相互祝福之意。因此,泰雅的老人常會對人說:「請你飲用我的柯和吉。」

這段故事予人珍貴感,生動敘述泰雅族的小米酒起源,和共飲文化。泰雅族喝酒前,都先酒祭:以手指蘸酒在地上點三下,口中念禱。這一點和蒙古族相似,享用之前先敬天,敬地,敬祖先。

小米酒最佳飲用溫度近似白葡萄酒,溫度雖低,熱情卻會醉人;原住民朋友待客的熱情通過小米酒表示,往往表現「毀滅性地招待」。

我的卑南族朋友孫大川每次喝酒都埋怨:「你們漢人很奇怪,喝酒都不唱歌的。」口氣中流露出一種卑南族的優越感。卑南族好像是天生的歌者,苗栗「力馬工坊」主人南賢天來自南王部落,人稱「情歌王子」,我幾次聽他高歌,歌聲令周圍的熟女們迷醉;他所推出的小米酒加了檸檬,十分清爽,命名「祖靈的呼喚」。

是啊,飲酒當須放歌,曹操名詩〈短歌行〉第一句就唱:「對酒當歌」;杜甫〈聞官軍收復兩河〉也說:「白日放歌須縱酒」。喝小米酒最適合以歌聲來開瓶,我聽過「南王姐妹花」演唱小米酒歌,歌曰:

醇醇的小米酒哦 香香的小米酒哦

是我濃濃的情意 我敬你貴客

連杯的那端請你來喝 連杯的這端我來喝

醇醇的小米酒哦 香香的小米酒哦

是我濃濃的情意 我敬你貴客

連杯的那端請你來喝 連杯的這端我來喝

我們一起乾了這杯兒

興起時何妨高歌 我拍手你來和

你高歌我來和(你高歌我來和)

你高歌我來和(你高歌我來和)

沒有心機 沒有煩惱 真快樂

剛遷居木柵,雖然尚未整理就緒,仍邀了美杏、文輝、小楊、清和兩對夫妻來喝酒,我們先喝玉山酒莊晚近推出的「原野之歌」,再飲不老部落的小米酒,最後再開一瓶大吟釀,三種酒都是米酒。我平日瑣事纏身,疏於連絡朋友,相聚時也只能臨時作了些乾拌麵待客,非常汗顏。

小米酒是臺灣最原始的釀造酒,迄今仍流行,而且在行銷包裝上戮力進取,現在已經頗有時尚感。這是一種充滿感情的酒,還散發著環境氛圍。臺灣的好風景都不乏小米酒,例如我們旅遊阿里山、日月潭,還有什麼比原住民小米酒更適合高山澗水?

看更多精彩內容詳見本期的講義

  • 講義 2015-08-31
關鍵字: 小米米酒小米酒泰雅部落
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