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小雪節氣旅行

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黑松露的心魂

十幾年前的十一月小雪冬日,我到法國西南區的佩希高(Périgord)旅行,那是我第一次見識到奇妙的黑松露。

黑松露是長在地下的野生塊菌,每年從十月下旬,採集的農夫就會前往森林尋找黑松露。在此之前,我雖然早已耳聞甚至在巴黎吃過盤中少少如碎屑的黑松露,卻從未看過完整的一整顆黑松露,更別說看過如何從大地上採集黑松露。

佩希高是法國黑松露最重要的產地,我所下榻的旅館,只在每年的十一月至一月間舉辦特殊的黑松露之旅,民眾不僅可以親眼看到採集的過程,還可以到鎮上參觀黑松露買賣市集,最後會在一家擅做黑松露料理的小館飽餐一頓。

我參加的黑松露小旅行團,只有十人左右,在十一月下旬一個亮麗的藍天出發。我們一行人先到達一個叫高耳的小村,在一片樹葉凋零的榛木林前,等待我們的是一位頭戴法式貝雷軟帽的老先生,和一頭機伶活潑的豬。

能看到豬可真稀奇,因為當時大部分採集黑松露的農人都已改用忠心的狗來工作了,因為狗的天性並不愛吃黑松露,只因嗅覺佳,被人們訓練了會聞出黑松露,但豬的本能受黑松露的吸引,雖然比狗更會找到黑松露,但往往主人就得和豬搶奪獵品了。

我們一行人跟著嚮導─老人和豬,走進了林間,只見豬哥四處嗅聞,突然在一處地面停下,開始用鼻臉、雙足猛掘泥土,這時只見老人立即搬出一袋剝好殼的花生,引開豬哥的注意,而老人也立即用鏟子剷出土中的松露。

掘出的黑松露,有如一顆小網球,皮耶歎息說太小了,還好後來陸陸續續挖出像嬰兒小拳頭大小般的黑松露,皮耶才露出滿意的笑容。那個上午,老人的運氣不錯,掘到了一整個提籃大大小小的黑松露。

黑松露藏身於大地之中,其實是有記號的,每一年可以發現黑松露的場所往往在差不多的地方,因此採集黑松露可以是世襲的行業,由懂門道的老人指引最快入行,熟門熟路的人也都會懂得在大地留下一些私人的標記,提醒自己來年注意。

黑松露雖然是野生的,自己採來吃可以,但拿來販賣,政府卻規定要繳稅,但農人哪裏肯交這種野外稅,才使得買賣黑松露成為地下黑市交易。

我們回到高耳小村,看到市集上,一些老人提著用布蓋著的黑松露,他們只跟熟客買賣,以免碰到巴黎來的查稅員。高耳的黑松露市價比巴黎便宜一半以上,除了巴黎的餐廳外,也有老饕級的觀光客專程來買。當時的黑松露,像嬰兒小拳頭大小的約美金五十元,但到最近兩年,同樣大小的卻要賣到美金兩百元以上(若在巴黎、倫敦買更貴)。

當天中午,我們在高耳的小館中,從黑松露炒蛋吃到黑松露牛排,黑松露奇異而獨特的香氣,據說飽含類似性費洛蒙(動情激素)的氣息,怪不得會引起豬哥的誤會。

從黑松露之旅後,我似乎就和黑松露結上了緣,有不少機會品嘗黑松露料理,其中最驚人的一次是在澳門,由米其林三星的主廚,被喻為法國黑松露之王的侯貝松廚神親自主廚的黑松露盛宴。

黑松露向來是侯貝松的拿手菜,當天下午在參加盛宴前,我還訪問了侯貝松處理黑松露的祕訣是什麼?侯貝松回答我世界上沒有任何一顆黑松露是完全一樣的,黑松露受生長年分、季節、溫度、濕度、土壤、樹木的影響都不同,因此每顆黑松露都有獨特的生命。

侯貝松還說,因為黑松露如此珍貴,他會依據手上拿到的不同的黑松露的現況,找出最適合表達出這顆黑松露美味的方式。侯貝松強調,在廚房工作的人,都必須殺生,在奪取動物、植物的生命時,為了尊重這些生命,必須要以最好的創造(廚藝),來彌補生命的損失。

那天的晚宴,從各地聚集而來的十位客人,坐在侯貝松美食殿堂華麗的圓桌前,等待年度的黑松露盛宴的開始。

包廂內的空氣飄盪著黑松露特殊的薰香,身旁的廚櫃上放了一大籃的黑松露,籃內每一顆的黑松露都散發大地生命的氣息。

當天的晚宴,我們吃了黑松露豬肉派、黑松露肉末鵝肝千層酥等等,其中最讓我難忘的是先後兩整顆的黑松露,先上場的是用波特紅酒高湯燉煮的黑松露之心,一個人吃一整顆,真是奢華得不可思議。本以為黑松露之心已經擄獲了我的心,接下來卻是更令我驚心動魄的黑松露之魂,一整顆完完整整的,像初生嬰兒的拳頭的黑松露坐在白盤中,上方挖了洞,洞中是雞蛋以及蛋白霜,黑松露和蛋本來就是最經典的搭配(像黑松露炒蛋),但誰會想到用黑白兩色,恍如黑火山上的白雪的意象來表現?烤過的黑松露,吃來有淮山的口感,但香氣撲人,珍貴的黑松露以如此平凡如馬鈴薯的姿態供人享受,讓黑松露回歸大地的平常心。

我想起侯貝松下午告訴我的一段話,他說,黑松露在二十世紀二次大戰之前都是很廉價的食材,就像日本人曾經把如今貴同黃金的鮪魚肚肉(Toro)丟給貓吃,人們只吃鮪魚精肉,二次大戰前的法國窮人家的小孩也曾把黑松露當馬鈴薯吃。

我看著黑松露之魂,這正是侯貝松美食哲學的展示,不要管食材本身的價格,他對黑松露仍有一份初心,只關心怎麼吃最好吃,就像愛吃黑松露的豬,腦中只有美味,哪有昂不昂貴這回事。(事後主辦餐會的主人說,他所付的價格根本連付一人兩顆黑松露的錢都不夠,侯貝松身為大廚那個晚上有如電影《芭比的盛宴》的芭比,肯定為了廚藝的表現而賠了錢。)

一場黑松露盛宴下來,不管是視覺、胃口、情感、心靈都得到了異常的滿足,沒想到當天晚上卻有更奇妙的事情發生。

喝了好酒、吃了大餐的我們,照以前經驗,晚上一定睡得不安穩,沒想到我卻意外地一夜好眠,而且醒來情緒十分歡欣,一點都沒起床氣。更神奇的是,和我一起用餐的夫婿全斌醒來後告訴我他一夜有不可思議的怪夢,而且不是普通的夢,是那種被稱為清明夢的夢,就是夢中你可以看到自己,知道自己一半醒著一半在夢中的狀態。

他看到自己眼前展開了一個巨大的銀幕,銀幕上演出他的前世今生,一場又一場清晰的景象,他飛越過不同的時代,看到自己幾世的遭遇,他感受到巨大的悲傷和歡喜的同時,又覺得無比的平靜。

我先生從來不是神神鬼鬼型的人,他說他也從未做過這種夢,發生了什麼事?難道是黑松露的效用?但我為什麼不會?世界上吃黑松露的人那麼多,為什麼別人不會?難道是個人體質不同,還是和吃的分量有關(吃兩顆對我先生夠了,也許我得吃加倍才行)?

回臺北後,我查資料,發現人類吃黑松露的歷史源起甚早,美索不達米亞古文明、古埃及文明、古希臘文明都曾記載把黑松露當神聖食物吃食的記錄,但後來的基督教文明卻禁止人們吃,並說黑松露是魔鬼的東西,會不會就因為黑松露有喚起深層潛意識的能力(某種類似天然迷幻藥的化學作用)?在法國普羅旺斯的民間傳說中也說黑松露可以讓人回到時間的過去,這種前世今生的說法的確違反基督教義。

黑松露在美索不達米亞的名稱是「Kama」,和梵文的業力之音相似,世人常說黑松露有春藥的功能,能喚起性的能量,其實性只是生命能量的低層表現,會不會黑松露喚起的是生命更高層的源頭能量,能帶領人們穿越生死邊界,找回心魂的活力?

原本只是一場黑松露盛宴,如今彷彿變成一場聖宴,上天賜與的大地上野生的黑松露,也許正包含著自然的奧祕與奇蹟。只是野生的黑松露如今價格太高了,大部分的人都負擔不起,黑松露的奇幻心靈旅程,也就不容易發生了。

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  • 講義 2015-11-01
關鍵字: 松露黑松生命我們自己
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