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吃一場宋朝年夜飯

宋朝年夜飯,和我們不一樣

宋朝人的年夜飯非常豐富,七碟八碗堆滿餐桌,有雞、有魚,有葷、有素。除此之外,還有必不可少的「餺飥」與「春盤」。

現代人除夕常會吃年糕、蘿蔔糕和餃子,而宋朝年夜飯卻以餺飥為主。《歲時廣記》卷五〈元旦上‧食索餅〉:「京師人家多食索餅,所謂年餺飥者或此類。」《新編醉翁談錄》卷三〈京城風俗記‧除夜〉:「民庶之家以餺飥享先,分食之。」陸游〈歲首書事〉亦云:「中夕祭餘分餺飥。」可見無論在北宋還是在南宋,都流行用餺飥來祭祖,然後全家老小一起分食。

餺飥其實是很簡單的麵食,本來由北方遊牧民族發明創造,在魏晉南北朝時期傳入中原。它最初的做法是這樣的:用清水和麵,不加發酵粉,將麵團揉光以後,搓成條狀,掐成半指長的小麵段,然後將小麵段放入掌心,用另一手的大拇指由近及遠這麼一搓,將厚厚的麵段搓薄,搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗,或者兩頭尖、中間扁的柳葉舟,放在菜羹裏煮熟。

進入宋朝,手擀麵大行其道(擀麵杖早在先秦就已被發明出來,但一直用於做餅,以擀切方式做麵的習慣直到北宋才出現),手搓而成的原始麵食餺飥眼見不是對手,灰頭土臉地退出歷史舞臺,但是宋朝人已經叫習慣了,繼續將手擀麵稱為餺飥。

也就是說,宋朝的餺飥其實就是麵條,用菜羹或肉羹煮熟的麵條。這種麵食做法簡易,無需過水,無需打鹵,無需澆頭(添加在飯、麵上的配料,無需配料),無需繁複步驟,一把麵條放入沸騰的羹湯,一會兒就煮熟了,盛出來就可以吃。在南宋中葉,上述做法傳入日本,所以日本人也將用羹湯煮熟的麵條叫做餺飥。

宋朝人過冬至,主食是餛飩,即現在的餃子。過冬至吃餃子,到了除夕卻吃餺飥,單從主食上看,冬至的宴席確實比年夜飯還要豐盛,所以北宋就有「肥冬瘦年」以及「冬餛飩,年餺飥」的民諺。

介紹完了餺飥,再說說春盤。

春盤最初叫「五辛盤」,將韭菜、芸薹(油菜、蕪菁……等)、芫荽洗淨,撕開,不切斷,在盤子裏擺出好看的造形,然後再拌以臘八當天醃漬的大蒜和蕎頭,最後在這堆蔬菜的中間插一根線香,線香頂端黏一朵紙花即可。因為這盤菜共含五種蔬菜,而且這五種蔬菜都有發散的功效,因此以「五辛」為名。

五辛盤在隋唐時期頗為流行,唐朝人除夕祭祖,供桌上必放五辛盤。祭祀之後,拔掉盤子中間的線香和紙花,轉移到年夜飯的餐桌上,全家人一起分享,據說可以祛病,能保來年百病不生。

進入宋朝,生產力相對進步,食物相對豐富,祭祖的春盤不只五辛,也有臘肉和其他蔬菜了。宋朝人喜歡用蘿蔔和生菜來製作春盤:蘿蔔去皮切絲,生菜撕成長段,一同擺放到盤子裏,綠白分明,煞是好看,再插上紙花和綢花,更有一股喜慶氣氛。

除了五辛、蘿蔔和生菜,別的蔬菜也可以製作春盤。蘇東坡有詩云:「漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤。」這是用青蒿做春盤。青蒿是一種野菜,葉片青綠細碎,味道清鮮微甜,有清肝明目之功效,俗名「茵陳」。

此外,也有用豬肉和主食製作春盤的。如《歲時廣記》記載,宋朝宮廷廚師曾將臘肉蒸熟,切成細絲,在盤中擺出花型,或將油餅、饊子、麻花、饅頭擺入大盤,疊出金字塔形狀,中插用金銀絲紮成的花朵。

在宋朝,春盤的用途頗為廣泛,既用於祭祖,又是年夜飯的一部分,到了正月初一早晨,還可以用來「饋歲」─在親朋好友之間互相饋送。到了立春那天,春盤更是每家每戶的主食。

註:據筆者考證,「餺飥」二字很可能是古突厥語的音譯。

《過一個歡樂的宋朝新年》‧時報文化出版

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  • 講義 2016-05-30
關鍵字: 餺飥宋朝年夜飯五辛蔬菜
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