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正月初七吃「酸餡」

好似蠶繭一樣的長包子,帶著獨特的酸味
好似蠶繭一樣的長包子,帶著獨特的酸味

好似蠶繭一樣的長包子,帶著獨特的酸味

酸餡是麵繭的一種。

何謂「麵繭」?兩頭尖尖,中間略鼓,底下平平,頂端有稜,是一種形態古怪的厚皮包子。

南宋田園詩人范成大描寫過麵繭的造形:「兩頭纖纖探官繭,半白半黑鶴氅緣。腷腷膊膊上帖箭,磊磊落落封侯面。」官繭是機關小食堂加工的麵繭,兩頭纖纖探官繭,說明麵繭的確是兩頭尖尖、中間略鼓的長包子。為何管這種包子叫麵繭呢?因為它的樣子像蠶繭。

今日河南農村仍然有那種好似蠶繭一樣的長包子,做法極其簡單:將半發酵的麵團掐成小團,一一拍扁,擀成圓圓的、和手掌差不多大的麵皮,托在手中,放上內餡,將兩條弧邊對折、合攏、捏緊,再讓麵皮繼續發酵,待包子發得圓鼓鼓的,上籠蒸熟。坦白說,整個過程極像包餃子,只不過餃子不用發麵,通常採用煮熟的方式,不是蒸熟,而且皮也沒這麼厚,更沒這麼大罷了。

在今日河南,老百姓稱這種包子為「角子」,因為兩頭尖尖,有兩個角,因此得名。事實上宋朝人有時候也管叫角子,南宋夜市上有一種「水晶角兒」,就是用燙麵做皮的半透明狀長包子,因為它半透明,能看見裏面的餡料,好像水晶,所以叫水晶角兒。一部分研究宋朝飲食的朋友不明真相,望音生義,誤以為水晶角兒就是水晶餃子,進而下結論說宋朝人就管餃子叫角子,實在是大錯特錯。宋朝當然有餃子,可宋朝人只稱其為「餛飩」;宋朝當然也有餛飩,可宋朝人卻稱其為「餶飿」。兩宋三百年,「餃子」一詞從未誕生。

簡言之,角子即是麵繭,而麵繭卻不完全等於酸餡。酸餡的外形雖然可以斷定是兩頭尖尖的長包子,但未必所有的長包子都是酸餡,只有包了酸餡,才得以成為酸餡。

照我們現代人的常識,包子餡可葷可素、可鹹可甜,唯獨不應該酸,如果內餡都酸了,那說明包子腐壞了,沒有人會吃。可是不能用今人之心度古人之腹,我們不愛吃酸餡,不代表宋朝人不愛吃。

宋朝有一種飲料叫「漿水」,其實是發酵過的米湯,再加點糖,回鍋熱一熱。米湯稍為發酵,味道是酸的,酸中帶些甜,並且略有酒味,加糖回鍋,口感甚佳。現代中國當然不流行這種飲料,可是在韓國卻很流行,不知道是不是繼承了宋朝的遺風。

宋朝有一種米飯叫「水飯」,和今日大陸東北農村的「過水米飯」完全不同,是用熟米和半發酵米湯配製而成的稀粥,味道同樣是酸的,酸中略帶些甜。同樣的,宋朝人加工包子餡,一樣可以將餡料發酵一下,使其形成獨特的酸味,再包成那種兩頭尖尖的長包子,這才是真正的酸餡。

為了驗證發酵後的餡料能不能食用,我曾經用泡發的腐竹、摘蒂的木耳、洗淨切絲的小白菜做了一盆包子餡,撒上作料,醃半小時,再用保鮮膜密封,常溫下擱置一天一夜,第二天打開,酸氣撲鼻,然後用這種酸餡包了一鍋長包子。你猜怎麼著?蒸出的包子鼓鼓的,口感更加鬆軟,餡料更加爽口,連吃了四頓,也沒有拉肚子。

金盈之《新編醉翁談錄》寫得明白,酸餡的餡料或葷或素,我為啥只用蔬菜做實驗,而沒用肉餡呢?主要是因為肉比較貴,實驗成本比較高,萬一發酵失敗,我會挨老婆的罵。其次,在宋人詩話中,酸餡這種食品通常都是寺廟的常餐,以至於蘇東坡在諷刺和尚詩歌的時候,會說「有酸餡氣」。和尚大多食素,所以酸餡必然也是以素餡為主的。金盈之又寫道:「(人日造酸餡時)餡中置紙籤,或削作木,書官品,人自探取,以卜異時官之高下。」

人日(即正月初七)包酸餡的時候,宋朝人會在某些包子裏包入紙條或者小木牌,紙條和木牌上寫有官銜。酸餡蒸熟了,分給小孩子吃,小孩子一口咬下去,把牙硌了,掰開一瞧,是一根小木牌,上面刻著四個字:「戶部尚書」,爸爸、媽媽大喜:「好小子,有福氣,長大了能當財政部長。」

當然,不是所有的酸餡都包有刻了官銜的小木牌,大多數其實是不包的,每吃十個酸餡,能吃到一個包有木牌的就不錯了。鑒於其中的運氣成分很高,所以正月初七吃酸餡又叫「探酸餡」,別名「探繭」。

以往,大陸北方人過年包餃子,常常會包一些硬幣進去,如果哪個小孩能吃到包了硬幣的餃子,就會開心地跳起來:「媽媽,媽媽,我吃到錢了,我將來會很有錢。」其場景及寓意和宋人在正月初七探繭是非常相近的。

但是從安全角度考慮,今人往餃子裏包硬幣遠不如宋人往酸餡裏包木牌。你想啊,硬幣很小,萬一小孩子吃得急,一口吞下肚去,那可就慘了;而酸餡是長的,木牌也是長的,甭說小孩,大人也不可能一口吞下肚,大家探繭的時候最多硌了牙,不妨事的。(廖麗萍繪圖)

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  • 講義 2016-12-29
關鍵字: 包子宋朝餃子木牌水晶
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