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頂級饕客是從「不吃」中,品出滋味

頂級饕客是從「不吃」中,品出滋味
最頂級的饕客──弘一法師李叔同

《活在民國也不錯》‧野人文化出版

饕客當然也是有境界的,而且這三種境界都是民國人吃出來的。

─普通饕客是從美味中吃出滋味,─高級饕客是從粗茶淡飯中吃出滋味,─頂級饕客是從「不吃」中品出滋味。

普通饕客可以梁實秋為代表。這位大作家對美食的研究水準與他對莎士比亞的研究水準相近,甚至專門寫了《雅舍談吃》來分享個人心得。就因為他太好吃,後來竟被點名為「資產階級文學服務的代表人物」,但也無處申訴。下面請看,單是一個「湯包」,他就從南到北吃透透。而且把每個包子都徹底研究了一番:

梁實秋《湯包》:

說起玉華台,這個館子來頭不小,是東堂子衚衕楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強,名作很多,所做的湯包,是故都的獨門絕活。包子算得什麼,何地無之?但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包,是令人難忘的一種。包子小,小到只好一口一個,但是每個都包得俏式,小蒸蘢裏墊著松針(可惜松針時常是用得太久了一些),有賣相。名為湯包,實際上包子裏面並沒有多少湯汁,倒是外附一碗清湯,表面上浮著七條八條的蛋皮絲,有人把包子丟在湯裏再吃,成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡,妙處卻在包子皮,半發半不發,薄厚適度,製作上頗有技巧,臺北也有人仿製上海式的湯包,得其彷彿,已經很難得了。

天津包子也是遠近馳名的,尤其是苟不理的字號十分響亮。其實不一定要到苟不理去,搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前,伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的,裏面確有比一般為多的湯汁,湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裏吃包子,才出籠的,包子裏的湯汁曾有燙了脊背的故事,因為包子咬破,湯汁外溢,流到手掌上,一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不過天津包子確是湯汁多,吃的時候要小心,不燙到自己的脊背,至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話:兩個不相識的人據一張桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子裏的一股湯汁直飈過去,把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察,低頭猛吃。對面那一位很沈得住氣,不動聲色。堂倌在一旁看不下去,趕快擰了一個熱手巾把送了過去,客徐曰:「不忙,他還有兩個包子沒吃完哩。」

玉華台的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裏放七、八個包子,連籠屜上桌,熱氣騰騰,包子底下墊著一塊蒸籠布,包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快,抓住包子的皺摺處猛然提起,包子皮驟然下墜,像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣,趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中,輕輕咬破包子皮,把其中的湯汁吸飲下肚,然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人,看著籠裏的包子,又怕燙手,又怕弄破包子皮,猶猶豫豫,結果大概是皮破湯流,一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子,其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的,比燙麵餃的麵還要稍硬一點,否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子,打進肉皮一起煮成的,所以才能凝結成為包子餡。湯裏面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂,要喝湯為什麼一定要灌在包子裏然後再喝。

梁實秋給人的印象彷彿像個南方人,甚至籍貫寫的就是「浙江錢塘」,但這之中其實是一場誤會,因為梁實秋的祖父是道地的河北邢台人,當初為了科舉考試方便才將兒子的籍貫改成「浙江錢塘」。梁實秋在北京出生長大,是「京片子」階層的代表。

殷實的家庭把他培養成了資深饕客,資深饕客的特點是不僅徹底研究美食,還愛屋及烏,連帶與美食有關的人和事也研究通透,例如在飯店吃飯時與跑堂交際的規矩:

北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴,熬到獨當一面的跑堂,至少要到三十歲左右的光景。對待客人,親切周到而有分寸。

在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓,因上菜稍慢,我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮噹兩響,先君急止我曰:「千萬不可敲盤作響,這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人,但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裏,若是被櫃上聽到,就會立刻有人出面賠不是,而且那位當值的跑堂就要捲鋪蓋,真個的捲鋪蓋,有人把門簾高高掀起,讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質,等一下他會從後門又轉回來的。」跑堂待客要殷勤,客也要有相當的風度。

梁實秋雖然對美食頗有研究,但在饕客群中只能算是個普通饕客,高級饕客是像他的老師周作人這種,能從粗茶淡飯之中品出味道的人。

如同梁實秋一般,周作人寫了很多關於吃的小品文,但從來不寫大魚大肉,只寫菜根鹹菜,但品味起來卻有比梁實秋更高的韻致:

《北京的茶食》:

我們於日用一必需的東西以外,必須還有一點無用的遊戲與享樂,生活才覺得有意思。我們看夕陽,看秋河,看花,聽雨,聞香,喝不求解渴的酒,吃不求飽的點心,都是生活上必要的─雖然是無用的裝點,而且是愈精煉愈好。

上面這段話可看做是周作人的「人生憲法」。在這部憲法裏面,茶飯是必不可少的道具。

在周作人看來,一碗豆腐是勝過一席全豬宴的:

周作人《臭豆腐》:

近日百物昂貴,手捏三四百元出門,買不到什麼小菜。四百元只夠買一塊醬豆腐,而豆腐一塊也要百元以上,加上鹽和香油生吃,既不經吃也不便宜,這時候只有買臭豆腐最是上算了。這只要百元一塊,味道頗好,可以殺飯,卻又不能多吃,大概半塊便可下一頓飯,這不是很經濟的嗎。……

豆腐據說是淮南遺制,歷史甚長,稱得上是中國文明的特產,現代科學盛讚大豆的營養價值,所以這是名實相符的國粹。其製品種類繁多,豆腐、油豆腐、豆腐乾、豆腐皮、千張(編按:又稱百頁)、豆腐渣,此外還有豆腐漿和豆麵包,做起菜來各具風味,並不單調,如用豆腐店販售的原料做成十道菜,一定是比沙鍋居的全豬席要好得多的。中國人民所吃的小菜,一半是白菜蘿蔔,一半是豆腐製品……還有一件事想起來也很好玩的,便是西洋人永遠不會吃豆腐,我們無法想像他們能用豆腐乾、油豆腐當原料,能夠做出什麼樣的法國菜來,巴黎的豆腐公司之失敗,也就是一個證明了。

既然以粗茶淡飯、白菜、蘿蔔、紅薯為美,周作人就要和遍嘗美食的梁實秋走上兩個極端了,最明顯之處就是周作人非常厭惡北京小吃,這不免讓老北京的愛好者們感到驚訝:

北京建都已有五百餘年之久,論理於衣食住方面應有多少精微的造就,但實際似乎並不如此,即以茶食而論,就不曾知道什麼特殊的東西。……總覺得住在古老的京城裏吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。

這簡直是將北京所有飲食一竿子打翻了,梁實秋知道後不知道會不會大跌眼鏡?很多人知道周作人的觀點之後,試圖說服他北京的飲食不像他說的那麼不堪,可惜並無效果,一方面是因為飲食習慣是童年時期養成的,幾乎終生不能改,另一方面也是周作人的「人生憲法」在作怪,他喜歡那些能讓他超脫於這個現實世界的東西,那些美味之物只會讓他更留戀這個世界,而不是忘掉它。

周作人堪稱是高級饕客─但要到達這個境界,得先當過普通饕客才行:只有品嘗過人間美味,才能回過頭來再品嘗出粗茶淡飯的清香。不過,周作人雖高級,但畢竟還是要「吃」,甚至為了維持「吃」而不惜做了漢奸,這實在是「饕客」界莫大的恥辱。

最頂級的饕客只有一個人─弘一法師李叔同。

李叔同是中華民國當仁不讓的頭號奇人,他做過的事太多,玩過的遊戲太多,享受過的娛樂太多,吃過的美食太多,獵艷過的女子也不少,用著名佛教人士趙樸初的話來說,李叔同是「無數奇珍供世眼,一輪明月耀天心」。意思是這個人為這個世界貢獻過太多新鮮好玩的玩意了,但又令人出乎意料地當了和尚。

李叔同是中國第一個演話劇的人。在日本留學時,他組織了「春柳社」,親自扮演茶花女,從此中國人才有了京劇崑曲等戲曲之外的娛樂選擇。

李叔同是中國第一個畫油畫的人,是第一個彈鋼琴的人,是第一個用裸體模兒作畫的人……

嘗盡了世間的一切美好之後,李叔同隱約感覺到自己的人生需要發生一些變化了,而這個變化是從一次「斷食」開始的。

「斷食」是一種瑜伽修行,實際作法是「閉關」將近一個月,在這期間,先逐漸減少飯食直到「不食人間煙火」,在最空明的狀態中「悟道」,然後再慢慢恢復正常飲食。李叔同為了這次斷食做了萬全的準備。做為一個十分了解現代科學的人,他完整記載了自己在閉關斷食期間的生命狀態。這是一篇人類精神的禮讚文,是人告別食物拖累的臨別留言。由吃到不吃,這是人類對飲食理解的最高境界:

弘一法師(李叔同)《斷食日記》:

丙辰十一月二十九日(民國五年):斷食換心,是一種科學的,也是哲學的試驗。

弘一大師告訴聞玉,斷食中,不會任何親友,不拆任何函件,不問任何事務。家中有事,由聞玉答覆,處理完畢,待斷食期滿,告訴我。斷食中儘量謝絕一切談話。整天定課是練字、作印、靜坐,三個段落。

食量:早餐一碗粥,中餐一碗半飯,一碗菜;晚餐,一碗飯及小菜,這是平日三分之二的食量。晚間,準備筆、墨、紙,明天開始習字。聞玉是一個虔誠的護法。

丙辰十一月三十日:清早六時起床,靜坐片刻,盥洗,六點半以後,習字一點鐘。早餐,粥大半碗。飯後,靜坐。九時起,習字一點鐘。午餐,飯菜各一碗,十二點後,午眠。下午二時起,靜坐。三點鐘起,習字。飢腸轆轆。晚餐,飯菜各一碗。飯後,靜坐片刻。就寢。

丙辰十二月一日:六時起身,靜坐。習字功課如昨。早餐,粥半碗,較昨日為稀。中餐,飯菜各一碗。午後小眠,習字如昨。傍晚,腹中如火焚。晚餐,飯半碗。逐日減少活動,以靜、定、安、慮作生活中心。─聞玉示我,雪子有箋。聞玉待我,周切備至,此情永不能忘。

丙辰十二月二日:清晨,習字,靜坐如常。早餐,稀粥半碗。中餐,改吃粥及菜合一碗。傍晚,空腹時,腹中熊熊然。堅定信念,習字、靜坐。精神稍感減衰,鏡中看人,略見瘦削。晚餐,稀粥半小碗。六時入睡。

丙辰十二月三日:晨起,精神漸漸輕快。早餐,稀粥半碗。中餐,稀粥一碗,菜少許,晚餐謝絕。但飲虎跑冷泉一杯。(虎跑泉,著名於杭州。)我如一老僧坐禪,聞玉赫然韋陀,精神翕然,腹內乾燥減少。靜坐。習字如昔。晚六時入睡,無夢。

丙辰十二月四日:晨起,泉水一大杯,絕稀粥。靜坐以待寂滅,習字以觀性靈。中餐,稀粥半碗,菜少許。傍晚,泉水一杯。習字,靜坐如常。聞玉示我,雪子箋至。「情」可畏也。─年前曾與雪子妥商,假期來虎跑斷食。晚六時入睡。

丙辰十二月五日:晨起,飲泉水一杯,清涼可口。習字,靜坐。精神穩定,腹中舒泰。中餐,稀粥半小碗,無菜。晚,泉水一杯。六時入眠,安靜,無夢,輕快。

丙辰十二月六日:今天,整日飲甘泉。斷絕人間煙火。習字,靜坐。思絲,慮縷,脈脈可見。文思漸起,不能自己。晚間日落時入眠。

丙辰十二月七日、丙辰十二月八日、丙辰十二月九日:靜坐,習字,飲甘泉水。無夢,無掛,無慮,心清,意淨,體輕。飲食,生理上之習慣而已。靜坐時,耳根靈明,大地間無不是眾生嗷嗷不息之聲。

丙辰十二月十日、丙辰十二月十一日:精神界一片靈明,思潮澎湃不已。法喜無垠。

丙辰十二月十二日:作印一方:「不食人間煙火」空空洞洞,既悲而欣。

丙辰十二月十三日:依法:中餐恢復稀粥半小碗。靜坐,習字如昔。

丙辰十二月十四日:飲食逐次增進。治印:「一息尚存」。心胃開闊,飯食奇香。

丙辰十二月十五日:丏尊當不知我來此間實行斷食也。一切如舊。中餐用菜。署別名:李嬰,老子云:「能嬰兒乎?」

丙辰十二月十六日:中餐改用飯菜。習字,靜坐,作室內散步。

丙辰十二月十七日、丙辰十二月十八日:七天不食人間煙火。精神,筆力,思考奇利。

丙辰十二月十九日:整理各式書法一百餘幅,印數方。回校。

李叔同成功完成了「斷食」,如果他生在現代,他大概會說「專業表演,請勿模仿」,正常人一頓飯不吃都會餓得受不了,更不要說堅持二十多天的「斷食」了。斷食不是為了不吃飯,而是為了將吃飯的能量節省下來,體驗精神的愉悅。在達到最高的精神境界後,他最終於一九一八年七月剃度出家了,也就是後世大名鼎鼎的「弘一法師」。

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  • 講義 2017-02-23
關鍵字: 包子丙辰豆腐靜坐饕客
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