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善其事,利其器:廚刀入門指南 學習專業刀法絕對讓你值回票價

善其事,利其器:廚刀入門指南 學習專業刀法絕對讓你值回票價
善其事,利其器:廚刀入門指南 學習專業刀法絕對讓你值回票價

原來,我一直都做錯了─這是我在刀工速成班(早該上了。)學到的第一件事。

我怎麼可能不會切洋蔥?在家看大人怎麼切,我就學他們怎麼切。

但我持刀的手勢是錯的,我扶洋蔥的方式是錯的,我的腕部動作……別再提了。

將各種蔬菜切成特定大小有著不同的法語說法,但老實講,上完課我仍舊糊里糊塗,搞不清楚這些專業名稱。但一天的課程結束後,我的確吸收到能夠有效改進廚藝的知識。

我承認,不學刀工,在家也能照常盡情享受烹飪樂趣,但學習專業刀法絕對讓你值回票價。

上完速成班後,我大部分時間仍用錯誤方式持刀切菜,因為要改掉幾十年來的習慣並不容易。不過,辛苦絕對是值得的,當你感覺刀手合一,刀刃快速一上一下,細丁隨之落到砧板上─這會讓你的烹飪樂趣再上一層樓。

先談談刀具。不同刀具有不同功能,有的適合切,有的適合片,有的適合剁。但只要有三款基本刀具,幾乎可以完成所有任務。建議先買齊這三款,日後再依照需求慢慢擴充。

主廚刀:西式廚刀的經典,經久耐用,刀身寬,刀尖銳利,刀刃為弧狀。由於銳利又堅固,比小廚刀更有機會派上用場。多加練習,你的廚藝自然跟著進步。居家烹飪,尤其是新手,一把八英寸長的主廚刀就已夠用。日後如果有需求,可以改拿更有效率的十英寸主廚刀。選購時,留意握柄是否好拿。

多功能廚刀:也有人稱為蔬果刀。刀刃較短,大約三英寸到四英寸,方便使用。不少人做菜幾乎只用多功能廚刀,所以準備個三、四把也無妨。多功能廚刀適合用來處理小型食材,比如紅蔥、菇類和水果。由於小型刀具不方便自行磨刀,所以刀子鈍了,不妨直接換一把。因此,這一款最經濟實惠的選擇是塑膠柄的薄刃刀。

鋸齒刀:鋸齒刀的標準尺寸是十英寸,可以切麵包,也可以鋸開外表堅硬的材料,像是南瓜、檸檬、西瓜和鳳梨,亦能俐落將軟皮的番茄和茄子整齊切片。

要善加發揮刀具功能,一定要注意持刀手勢。持刀時,不要握得死死的,放鬆手指手腕,讓刀刃發揮功用。握刀的手負責主要任務,但另一隻手也不能閒著,必須固定或推移正在處理的食材,使刀子發揮最大效率,同時保護雙手安全。

切片或切絲時,非持刀的那隻手最好握成空拳,用指尖壓住食材,防止食物滾開或滑走。這個姿勢也能保護手指不被切傷。

切洋蔥時(以右手持刀為例),先持主廚刀從蒂頭往下剖成兩半。去皮之後,將蒂頭切除,留下尾部。將半顆洋蔥置於砧板,平面朝下,左手手指抵住洋蔥上方,右手持刀朝洋蔥尾方向平行橫切。最後,由上而下快速切斷,一盤漂亮的洋蔥丁就出現了。

「滾刀塊」適合瓜類、蘿蔔和馬鈴薯等較硬的蔬菜。以紅蘿蔔為例,先削皮,再將紅蘿蔔放在砧板上,第一刀從尖端斜斜切下,然後將紅蘿蔔轉九十度,再以同樣角度切下一塊。反覆轉動,就可以將紅蘿蔔切成不規則的塊狀。

最後介紹蒜末的切法。將蒜瓣放在砧板上,用刀面迅速拍個兩下,拿走蒜皮,切掉蒜蒂,最後以刀快速剁細,這就是蒜末了。 (Julia Moskin/呂玉嬋節譯)

看更多精彩內容詳見本期的講義

  • 講義 2017-05-25
關鍵字: 洋蔥功能刀具英寸主廚
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