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臺灣餐飲界的2.0

等了這麼多年,臺北米其林指南終於來了。但有兩個遺憾,一個是我們比上海晚了一年多,說明臺北的國際化,在外國人眼中,不如上海。另一個是,從國人對這本指南的說三道四,顯然不了解它的真義:它是米其林提供給國際旅客選擇餐廳的參考。對當地人來說,它只是讓你明白,米其林的標準就是這樣,如此而已。

但是,無疑的,這本指南對本地的餐廳,將會造成進步與成長的壓力,進而提高服務水平。對消費者來說,了解外國人的觀點,也會擴展自己的眼界,進而提昇自己用餐所能接受的標準。

日本服務業的水平,國際上享有佳譽,主要是因為日本消費者的要求可能是世界上最嚴苛的。拿小菜來說。臺灣不論是川菜、粵菜、湘菜等,小菜竟然都是相同的泡菜、小魚乾、豆干海帶、皮蛋豆腐、豬頭皮……這幾樣,數十年來不變,消費者竟然也默默接受。

但在日本,每家的小菜都是獨特的,隨季節而變化,而且是免費。

臺灣也有水準很高的美食記者,但是因為有最低交稿量的壓力,以及餐廳都認識他們,提供的鐵定是比給一般顧客更佳的菜肴和服務,加上多數是餐廳請客(on the house),所以下筆很難客觀。

這次唯一獲得三星的是君品飯店的頤宮。大家把榮耀集中在那兩位香港大廚,但我認為最大的功臣是君品的老闆張安平,他的卓絕品味和多聞博學,才是勝出的靈魂。

這次鼎泰豐沒有拿到星星(上海同樣只獲得「推薦」),有些人感到失望和意外。但我認為這也許是鼎泰豐的一個契機。它是一流的企業,在世界各地插旗,二、三十年來,戰戰兢兢經營,是臺灣人的驕傲。但競爭者愈來愈多也愈來愈強,鼎泰豐除了不斷展店,菜單的款項也一再增加,這是聰明的策略嗎?如果減法經營呢?如果我是楊老闆,我會砍掉目前菜單上三分之二的品項,甚至把牛肉麵拉出去單獨成立一家牛肉麵專賣店。

看看麥當勞。數十年來,它的產品就是那幾樣。

三十年前,趙耀東力排眾議和壓力,毅然引進麥當勞,大大提昇臺灣餐飲界的衛生和服務水平,因而變成現今年輕人喜愛從事的行業。當時是臺灣餐飲界1.0時代的開始。2018臺北米其林指南,將開啟臺灣餐飲業的2.0時代,這將是米其林對臺灣最大的貢獻。國際化,才是臺灣的活路。

別人教你賺錢,講義教你幸福。

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  • 講義 2018-03-29
關鍵字: 臺灣米其林國際餐廳服務
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