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王浩一vs.韓良憶:飲食對談

王浩一vs韓良憶的飲食對談1
王浩一vs韓良憶的飲食對談1

餐桌上微妙的小挑戰/王浩一

當網路篇幅充斥美食資訊,每個人都可以輕鬆地在自己的臉書、IG、微信、Twitter等等領域公開「撲菜」,分享自己的飲食經驗與渴望。這些美美的秀色照片,似乎也代表自己的「小成就或是獵物戰利品」展現。但是除了一張張照片,關於美食,許多人也有一些精彩或是難忘的經驗,美食美酒是其中一部分,另外的元素有精湛的食材、熱情的主人、共食的來賓,甚至是談話裏有啟發性的主題等等。當然,不會像是「鴻門宴」那樣殺機四伏,也不會像是「青梅煮酒論英雄」那般霸氣十足,更遑論像是「乾隆千叟宴」如此奢華壯闊。

可是,我多了一些印象深刻的經驗,不同於「純粹美食」的讚歎。因為寫了一些關於美食的書本,博得「愛吃鬼」稱呼,醺然竊得一些羨慕眼神或是讚語,卻也添加了「微妙的小挑戰」。偶有橫亙在周遭的高手,他們會稍稍地、微妙地、若有若無「露兩手,讓你知道厲害」,挫挫銳氣,也有確認「你是否浪得虛名?」的試探。其實,我都會「很卒仔」地退讓,我深知高手在民間,那些隱身江湖深處厲害的美食廚手,他們除了一身功夫之外,那些獨門暗器才是令人防不勝防……

王浩一vs韓良憶的飲食對談1
王浩一vs韓良憶的飲食對談1

阿嬤的下馬威:薄醬燉蘿蔔

多年前,我受邀到一位阿嬤級的「先生娘」家中作客,理由是我「斗膽地」寫了《慢食府城》,一本「臺南古早味全紀錄」的書本,結果受到江湖的議論與矚目。透過輾轉來的訊息:這位擅長美食烹調的前輩要鼓勵我,想要烹煮她的私房菜讓我嘗嘗,午宴地點在她家。我「傻傻地欣然」同意赴約。

代為傳遞消息的高中國文女老師,她也帶了兩位女老師當是陪客。一行人抵達,這位七十好幾的醫師娘在玄關等著,熱情招呼中,她正「冷眼」看著我們脫下來的鞋尖有否朝外?我立刻警覺前輩在端詳我們幾個的「家教」,我提醒大家這個「脫鞋禮貌」,內心深處慶幸這個基本禮儀,小時候媽媽有教過……我的汗毛微微豎起。

在阿嬤的帶領之下,大夥兒先參觀了醫師娘家裏設施與收藏,過程中,我認真地讚美了掛滿屋子的「她畫的油畫」。大家上桌,有兩位女老師進廚房幫忙,第一道菜端上來時,我就知道今天的飯局,是阿嬤的下馬威:今天,是來上課的。

前菜是「薄醬燉蘿蔔」,像是關東煮裏的蘿蔔大塊,上下圓的邊角都事先削去,因為燉煮時這裏的邊邊角角容易過爛,為了講究口感一致,所以「一些挑剔的大廚」會多此一舉,削角處理顯示「慎重」的心情,我懂。醬汁味道輕醂優雅,阿嬤強調細嫩蘿蔔的清甜、微香和口感。特別的是,這道蘿蔔配有兩種蘸醬,味道不同,分別要佐食提味之用。問題來了,先吃吃看這兩種醬是什麼做的?阿嬤問道,也神祕地笑著。

一碟偏淺灰,一碟則深綠微辣,試吃嘗味。我把所有舌蕾的記憶庫全翻了出來比對,完全說不出裏面添加的味道。我投降,請阿嬤宣布答案吧。一個是蘿蔔皮搗泥調味成醬,一個是蘿蔔蒂頭磨成泥再上味。這道蘿蔔前菜算是見識了,阿嬤慎重地說今天的菜肴設計就「從根本做起」。蘿蔔就是大根,就是「根本」。至此,我確認今天的午宴,不僅是美食品味,更是「震撼教育餐」,從沒對這平凡的菜頭,如此認真尊敬過,之後,精緻有序的料理,我是吃得汗流浹背。

王浩一vs韓良憶的飲食對談1
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老饕的創意心思:橙汁櫛瓜麵

有位心目中的超級美食家,她又搬家了。她家廚房設施的重裝備,一直讓我們一群食客粉絲嘖嘖驚呼,現在她的新家已經就緒了,聽說廚房大大小小設備又升級了,大夥兒期待著她的「竹苞松茂」喬遷美食宴。二月底星期六中午,臺南已經有些春熱,我們要去「朝聖」新家廚具了。

賓主共十人,剛好坐滿一長桌。我們甫一抵達新居,大夥兒先是參觀廚房,爐子上的麻油栗子雞香味,宣告今天的「入厝大餐」一定胃口大開,食量超載。我仔細參觀偌大廚房的各式「傢私」,從幾個不同功能冰箱到餐具杯盤的多功能收納櫃,再從大大烤箱到精彩造形的抽油煙機,我笑著讚美這些「廚娘玩具」真會讓人流連於廚房,快意人生。

其實,已經品嘗過幾次她的家常廚藝,每次總是讓人多了驚奇。這次不提烤海鮮小鍋等等美食,我對於其中的櫛瓜麵卻是興趣滿滿,從食材到醬汁的「視覺享受與味覺平衡」印象鮮明。首先說明此麵非彼麵,挑選兩只前後粗細一致的黃澄澄鮮脆櫛瓜,再加上一根胡蘿蔔(配色用,也增加風味多元),以螺旋刨器,將它們全部削成麵條狀,放入冰箱靜置十五分鐘使其軟化,但不失爽脆口感。取出淋上橙橘味的橄欖油、具有提味功能的精選海鹽,最後淋上一只熟透茂谷柑的現榨果汁,攪拌後,二度進入冰箱靜置。食用前的工序,是將已經烤得郁香的松子,大量鋪撒表面中央。略深凹的白色大瓷盤,有著藍色花稍細緻弧邊,讓此清爽優雅橙香的沙拉,口味輕盈,視覺隆重,這個厲害。

總鋪師到家裏辦桌:五柳枝

王浩一vs.韓良憶:飲食對談
王浩一vs.韓良憶:飲食對談

朋友裏總有幾位臥虎藏龍等級的老饕,懂吃,愛吃新菜,也講究傳統滋味。為了什麼特別理由宴客,已經忘了。我受邀去他家吃飯,僅記得許多人圍著一張大桌。當天不惜大本,邀來了臺南首席總鋪師到他家「僅僅煮了一桌菜肴」,不是幾十桌那種喜宴大拜拜式的辦桌,而是「精銳盡出」的私房大菜,理由只是要讓大夥兒吃得開心。

當天,他為了激勵總鋪師身手大展,私下向他放話「席中有美食作家」,我被瞞在鼓裏,直到每道菜上桌,總鋪師說菜時眼光一直朝向我,我才恍然「被出賣了」,難怪他的眼神之中有誠懇,也有微微殺氣。幾道經典大菜陸續上來,我已經察覺這些都是早年府城「阿舍宴」佳肴,豐盛、精緻也道地。如果說土豪,那是這一代才開始有錢;如果說阿舍,則是已經至少富過三代,早已懂得吃穿品味了。

五柳枝是臺南老饕都熟悉的一道經典,名貴的紅魽或是白鯧等等,先將厚厚魚肉斜切五道,下鍋油炸成酥香,另外起一熱鍋製作五種柳條狀的配菜,可以肉絲、胡蘿蔔絲、筍絲、蔥絲、香菇絲等等,陸續炒過煸味,注意火候,再調製勾芡成濃稠羹料,趁熱澆鋪在魚身,僅僅露出魚頭魚尾兩端。

席中,我也向他說說此菜的典故,那是當年杜甫避難於成都,他的書僮從浣花溪釣得一隻大魚,杜甫親自洗手作羹湯,滋味萬般,一群與他一樣的寒士友人,起鬨說此魚稱作「杜甫魚」吧,杜甫說:「陶淵明先生是我們敬佩的先賢,而這些五顏六色的配菜,都切成柳絲了,就叫『五柳魚』吧。」如今這些柳絲細枝美食,成了府城名菜。快哉快哉。

吃出人間的情味/韓良憶

安的神祕香料檸檬烤雞

給浩一下馬威的醫師娘,讓我看著看著,忍俊不住,尤其是她以一雙冷眼瞧著訪客脫鞋那一段。話說我有一回就曾因沒將脫下的鞋子腳尖朝外,而遭到臺南府城世家出身的長輩責備。這位醫師娘也讓我想起我在荷蘭的好友安,安的丈夫阿奇是眼科醫師,所以她也算是醫師娘,只是她有自己的專業,在大企業擔任法務主管,事業之成功,並不在另一半之下。

在我認識的人當中,安算是特別低調的一位,從不把名牌標誌穿上身,打扮並不顯眼,符合其律師角色,可是仔細一看,會發覺其衣裝從剪裁、作工到質料都精細考究,並非凡品。

王浩一vs.韓良憶:飲食對談
王浩一vs.韓良憶:飲食對談

我直到造訪了她和阿奇住的農莊,才發覺這對夫婦財力雄厚。記得我第一回走進那據說有一百多年歷史的「農舍」,看見牆上竟掛著幾幅美術館裏才見得到的名家畫作,忍不住倒抽了一口氣,安和阿奇原來如此富有。

我和約柏即將移居臺北前,曾應邀至他們家晚餐,那一晚的客人就只有我們,安的女兒也不在家,去同學家開睡衣派對了。是阿奇來開的門,安是大廚,那會兒她正在廚房裏。

按荷蘭習慣,大家先在客廳喝點開胃酒,吃小點心。安看來不慌不忙,也坐下陪著聊天,快開飯前才又進廚房準備。

晚餐上桌了,前菜是韃靼鮪魚,盛在深盤中,圓形的塔有三層,端坐在看來以醬油打底的黑褐色醬汁中。塔的底部淺綠,應是酪梨丁,其上酡紅的自然是生鮪魚,亦切成丁;頂層為黃褐色碎末,看來像堅果,最上面還撒了翠綠的芝麻菜。「我們第一次相約外食,吃的是日本菜,記得你還對我愛吃生魚片和山葵表示驚訝哩。」安邊上菜邊笑盈盈地說。

當晚主菜是檸檬烤雞,阿奇說菜,「安給今天的檸檬烤雞加了神祕香料,讓你猜猜看是什麼。」我切了一小塊,連皮帶肉一起入口,皮脆肉多汁,除了淡淡的檸檬味外,果然還有股獨特的香氣,有點熟悉,但一時說不上來是什麼。

「我加了你從臺灣帶回來的香料啊,」安宣布謎底,「你說那叫『山上的胡椒』。」原來是我不久前送給她的馬告。就在這時,我察覺到安和阿奇其實是在藉著食物,記錄我們四人友誼的軌跡。

坦白講,安主廚的這頓晚餐並不是我這輩子吃過手藝最精妙的一餐,然而箇中蘊藏的情味,是那麼真摯,我永生不會忘記。

我這是吃了什麼?

去年七月我陪同丈夫回荷探親時,亦曾在約柏老友家中吃到別致的櫛瓜冷麵。我讚美主人退休之後廚藝突飛猛進,這麼費工的菜都做得來,結果這位老兄坦承說,那是外頭買來的現成貨色,他只需要撒上自家陽臺種的蒔蘿就可以。我後來得知,低卡的櫛瓜麵近來在荷蘭頗為流行,就連在超市也買得到,一大盒「麵條」附了配料與醬汁,打開包裝,統統拌在一起,就是一道菜了。

雖說荷蘭亦有老饕,但大體說來,深受新教喀爾文教派影響的荷蘭人,並不特別注重美食享受。是以,我到荷蘭親友家作客用餐時,對菜色多半都不懷著高度期待。說實在的,荷蘭人注重隱私,人家能邀你到家中吃飯,表示認可你是朋友,這份心意已是盛情,菜色什麼的,不重要,能吃得下去就好。只有一回,我真不知下廚請客的人是手藝太差,還是太不用心,總之,那是我最嘗不出誠意的一頓家宴。

琳也是華人,跟我一樣嫁給荷蘭人。我們是透過外籍配偶俱樂部認識,由於語言相通,加上住在同一城市,很快就熟了起來。琳每隔一陣子會拜託我充當Baby Sitter,把三歲的混血女兒送來我家玩一個下午,以便她出門辦事。我後來才知道,酷愛投資理財的琳在兼職仲介房地產,顧客多半是華人。

替她當保母好幾回後,琳說要謝謝我,約好隔兩周的周五到她家吃晚飯。當天,我們準時抵達,正要按門鈴,後方傳來琳的聲音,她掏出鑰匙,開門讓我們進去。她的丈夫已回家,坐在客廳中,正陪著女兒玩樂高。

琳匆匆進了開放式廚房,我隨口問她要不要幫忙,「歡迎歡迎,那麻煩你替我淘米洗菜。」敢情她連食材都還沒準備好,米飯也沒進電鍋煮。

琳一邊從冰箱中掏出菜和肉,一邊解釋說,她上午送女兒去托兒所後,去市區的銀行和理財專員開會,下午到鄰市拜訪客戶,回程路上遇到塞車。我心想,她的行程也太滿了吧。

琳拿出兩個袋子,是調味粉,我看了外包裝,一袋號稱南非風味,另一袋是希臘風味,她將清水注入兩口鍋中,然後加進調味料,攪一攪,鍋中玩意逐漸濃稠了,琳將絞肉啊茄子啊還有洋菇什麼的,分別倒進兩口鍋裏,「這些調味粉真好用,我事情多,沒時間做飯的時候,都用這個,省事極了。」事情多又沒有時間,何必請人來家中作客呢?

那一晚,我除了一大盆生菜沙拉(現成的什錦生菜倒進大碗中,淋上現成沙拉醬,拌勻)外,另外兩道主食都沒有多吃,意思意思嘗了幾口便了事,而且從第一口到最後一口都不知道自己究竟吃了什麼。也是從那一晚以後,我體認到自己和琳的個性與價值觀差太多,漸漸與她保持距離,如今更斷了聯絡。

更願頌讚生命之美

去年十一月,在我姊姊六十歲冥誕前的周末,姊夫舉辦一場家宴,邀請良露生前好友一同品嘗「朱家味與韓家味」。

全斌姊夫是當天的行政主廚,一早便率領擅長廚藝的外甥和門生一同準備食材,烹製朱家的獨門好菜「粉豆腐」。這道菜工序繁複,好幾種蔬菜和辛香料需分別剁碎,混合後炒成餡料,塞進油豆腐,鋪在蒸籠底部,其上疊一層醃好的五花肉,一同上爐蒸熟,最後澆上亦是家傳祕方的醬汁,這道朱家好菜才算大功告成。此菜費工又耗時,聽姊夫說,通常只有逢年過節和大日子才會端上桌,而良露的生日,正是我們的大日子。

比起大陣仗的粉豆腐,我負責複製的滷牛腱和藕餅,這兩道家常菜是姊姊和也已飛天的父親生前百吃不膩的「韓家味」。

我在聚會之前兩天便著手滷牛腱,菜並不難做,加上我一年總會滷幾回,還算駕輕就熟。藕餅則不然,它是父親的家鄉菜,亦稱藕夾,自父親走後,我就再也沒吃到韓家春節必食的這道年菜,只能憑著從前旁觀父親烹調此菜的印象,還有記憶中的味道,試著複製。

藕餅的基本做法兩句話可以交代:兩片蓮藕夾上肉餡,蘸麵糊下鍋油炸。然而「魔鬼存在於細節中」,首先就是蓮藕片的切法,不但需要切得薄,而且第一刀不能切斷,第二刀才切斷,讓它形成「夾子」,方便夾餡。其次,細絞肉餡必須摻蔥薑水而非蔥薑末,蝦米也需剁得很碎,口感才細緻。由於是頭一回摸索著做,成果僅僅差強人意,席間卻無人嫌棄。那是因為,比起口腹之慾,我們更在意人間的情味。故人已遠去,與其悼亡,我們更願意聚在一起,藉著她喜愛的滋味,慶祝摯愛的人一度來到世間,曾和我們共同頌讚生命之美。

美食的文明,都是意外惹出來的

法國大革命:可樂餅與馬卡龍/王浩一

「突變」一詞對於生物學,是指細胞中的遺傳基因發生的改變。這個改變的種類有很多學理的分類,我要說的是「好的、有趣的突變」,意外獲得「不一樣」的新功能,成了生物界的演化。如果轉換為「美食突變」,我以為它是歡樂的,也成了人類文明的一部分。

像是唐朝的醋飯成了日本的壽司,而日本壽司到了美國發生突變,又成了內餡酪梨、蟹肉、美乃滋、小黃瓜的「加州壽司捲」,近年這位發明人還受到日本政府正式表揚。料理本身會隨著時間、地點、文化的不同不斷演化發展。然而有原創性的究竟不易,多的是「因為闖禍,必須善後,結果令人驚喜」,或是歷史大事件引發的「折射理論」美食,像是可樂餅、馬卡龍……

近幾年,我在中廣《蘭萱時間》都會說說不同蔬果的八卦資訊,近日上節目說的是「馬鈴薯與甘薯」,Potato and Sweet Potato,這兩個表兄弟都來自中南美洲,大航海時代,被引進到世界各地。加上也是中南美洲的玉米,從此餵飽了整個世界,也推升了地球人口數量,乾隆時期中國人口已經上億,這個都是原因。

而當年馬鈴薯傳到法國,起先不受歡迎,法國國王大力宣傳,百姓興趣缺缺。有一位大臣獻計說:「國王,請借我一畝王田和一支御林軍。」之後,這塊地「慎重地開始種了馬鈴薯,而且由御林軍嚴加看管」,等到採收時,幾只馬鈴薯「珍貴地」獻給國王,這個表演活動,周遭好奇的農民都看到了。當天月黑風高,御林軍全部撤了崗哨,而整塊田的馬鈴薯全部被盜採一空。

路易十四喜歡馬鈴薯泥的「可樂餅」,可樂法文是Croquette,意思是咬下去酥脆,而且有聲音。這個皇家美食內餡有松露、牛羊內臟和奶油起司,一直在國王私廚菜單裏,直到法國大革命,御廚們紛紛逃難藏身民間,於是「法國料理」普及民間,同時可樂餅大受庶民歡迎,整個歐洲也紛紛效法,發展出自己因地制宜的餡料風味。日本的明治維新,大量赴歐的留學生也把可樂餅的製作帶回,大正年間的「三大洋食」,炸豬排、咖哩飯與可樂餅流行至今。而臺灣的可樂餅,傳自日本飲食文化則是後話了。

至於馬卡龍也是源於法國大革命,一些女修士為了躲避戰火淪落他鄉,製作平日下午茶的甜點來販售,當是換取生活費支用,結果它傳到了巴黎美食家手上,經過幾番演進,成了今天貴婦的精巧茶食。歷史的巨輪輾過,卻也留下一些美麗的花朵,包含美食。

大家都有可樂餅/韓良憶

美食的傳遞和發揚光大,往往既有縱向的世代傳承,也有橫向的移植,正如浩一所言,食物在這傳布的過程中因應不同的風土民情而偶有「突變」,結果反倒更教人吃得津津有味,可樂餅就是個好例子。

浩一提到,法國大革命後,原僅限貴族享用的可樂餅普及到民間,並引起歐洲他國仿效,我曾旅居十三年的荷蘭即為其中一國。法國的Croquette到了荷蘭,改名為Kroket,詞彙拼法不同但讀音相似。

首先,容我科普一下荷法兩國的歷史淵源。古早以前,歐洲大陸的國家意識和邊界比今日模糊,從封建時代起,歐洲的貴族時而跨境聯姻,當今不少歐洲國家的王室成員算來都是親戚。好比說,有荷蘭國父之稱的十六世紀貴族沉默者威廉,封邑便包括法國南部的奧蘭治,而其封號也正是奧蘭治親王,可不是什麼荷蘭王。再者,荷蘭在十八、十九世紀之交曾被拿破崙掌政的法國統治二十年,成為法國領土,荷蘭從社會制度、語言到文化,難免受到法國影響,當中也包含飲食。

法國Croquette並不限於馬鈴薯泥包餡的單一做法,在最早的食譜中,可樂餅的主成分並非馬鈴薯,而是雞蛋,後來才逐漸演變成將奶油白醬摻上不同餡料再裹麵包粉油炸,荷蘭的可樂餅基本仍沿襲此一做法。

法國人把可樂餅當點心或配菜吃,小顆小顆的,看來秀氣討喜。荷蘭人呢,傳統上對美食不像法國人那麼講究,是「為了活而吃」,而非「為了吃而活」,吃東西往往圖個粗飽而已。於是荷蘭人把Kroket分量加大,塑成個頭略大於臺式香腸的長條形狀,食量普通的人吃上兩條,再來一小份生菜沙拉便足以飽腹。食量稍大但錙銖必較的人,索性將整條Kroket夾進長橢圓形麵包中,當成三明治吃。麵包的價錢可比Kroket低得多,且更管飽,你瞧,荷蘭人有多麼「務實」。

那麼,荷蘭有沒有類似日本可樂餅的Kroket呢?有的有的,從前除了奶油白醬可樂餅外,荷蘭人也吃薯泥Kroket,只是如今你倘若想吃這種可樂餅,得上印尼餐館,其名Kroket Kentang,是荷蘭統治印尼時期由荷人引進殖民地。二次大戰後,印尼獨立,荷蘭人離開,他們帶去的食物則留下來,成為印尼街頭隨處可見的小吃。可樂餅自法國經荷蘭抵達印尼的這條路徑,走得曲曲折折,而那一路上原來密布著征服者和被征服者的斑斑血淚啊。

麵食意外:伊府麵成了泡麵前身/王浩一

吃麵,跟吃飯一樣都是民生大事,只是麵條的種類超過千種,更加多元,甚至趣味。話說臺南人喜歡的「鍋燒意麵」,那種炸過的意麵就是名揚兩廣的「伊府麵」,也是後來「方便麵」的前身。這個麵食的意外,是發生在乾隆時期的書法家、揚州知府伊秉綬身上,一天他在家宴客,廚師誤將煮熟的鴨蛋麵(新鮮的意麵)放入沸油鍋,一陣慌亂,時間已經不允許重新製麵,只好將錯就錯,撈起麵條直接佐以高湯上桌。不料,賓客吃過後讚不絕口,「伊府麵」從此廣為流傳。伊秉綬後來轉任廣東惠州知府,乾燒伊麵從此是兩廣菜單上的常客。

創立日本日清公司(Nissin)的安藤百福,在四十八歲時(當時二戰結束,日本民不聊生,連吃碗熱騰騰的湯麵也要大排長龍),起了惻隱之心,有了一個念頭:「怎樣做出一種麵條,方便大家在家裏自行烹煮?」於是著手研發可即時食用的麵類產品。

這位泡麵的創始人安藤百福,是旅日華僑,本名吳百福,是個道地的臺灣人,而且早年就住在嘉義朴子。念頭一起,他開始對中國麵文化開始深入研究,進行一系列田野調查,僅僅考察了十幾個城市,竟品嘗到三百多種麵條。最後以「伊府麵」當原型,研發出第一碗泡麵。

二○○七年,當高齡九十六歲的安藤百福去世的消息在媒體播放,速食麵的創想與定位算是在歷史上告一段落。二○一二年,橫濱的「安藤百福發明紀念館」開放。

中國五大名麵:兩廣伊府麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵。刀削麵也是意外美食,話說元朝時期連菜刀都要管制的年代,一位借不到菜刀的山西老人家,賭氣以一片鋒利的鐵片取代菜刀切麵,他一片一片削下麵片條,結果更有嚼勁深受歡迎。這只是一個小突變事件,卻也影響了後世,我自己就超愛刀削麵那種口感。

一個炸醬麵,各自表述/韓良憶

看到北京炸醬麵與兩廣伊府麵同列中國五大名麵,想為山東人叫屈。話說這炸醬麵起源於山東,更準確一點講,最早見於北京的魯菜館(山東餐館),因其烹法不難且普通人也吃得起,就「火紅」起來,廣受老北京人喜愛,北京炸醬麵之名遂不脛而走。

然而愛吃炸醬的,何止北京人和山東人,炸醬麵隨著山東人的足跡,「闖關東」去了東北,到了韓國,國共內戰後南下香港,也來到臺灣,炸醬麵就這樣傳布開來。

山東的也好,老北京的也好,華北和東北的炸醬麵,都是「炸」出來的,做法為先用油炒五花肉丁或絞肉,待肥肉出油後下蔥薑等辛香料,接著加進用水調稀的醬,不停翻炒,待醬乾肉酥,油醬分開,油是油,醬是醬,這炸醬才算成功。(此做法得自祖籍山東、長於北京的已故作家劉枋女士。)

至於當成原料的「醬」,各地不盡相同。山東多半用甜麵醬,東北和北京分別用大醬和黃醬,兩者皆為黃豆發酵製成,區別不大。山東人帶至韓國的韓式炸醬,顏色特別深,因為用的是黑豆加小麥製成的「春醬」。大體說來,不論是何種炸醬,其材料和佐料都只有肉、醬和辛香料。

炸醬麵隨著大江南北不同省籍的人來到臺灣,有了較大的變化。以醬而言,黃醬被同是黃豆製品的臺式豆瓣醬取代,還加了山東人愛的甜麵醬。後來不知道哪位烹飪老師或哪家餐館帶頭,也不確定是否是基於成本考量,臺式炸醬中加了比豬肉便宜的豆乾丁,油亦用得較少,這種有點甜且油醬融合成糊的豆乾肉末醬,就這樣成為臺式炸醬的標準。

記得我在拜讀劉枋大作以後,曾興沖沖地照本宣科,做了北京味的炸醬手拉麵給父親嘗嘗。「怎麼沒豆乾丁?」爸爸吃了兩口就說,「不過你拉的這麵條不錯,有嚼勁。要是炸醬裏頭再擺點豆乾、蝦米、毛豆和筍丁,就更好吃了。」老家在江蘇的老爹,簡直就是把炸醬當成上海的八寶辣醬嘛。

也罷,一個炸醬,各自表述,大家吃得對味就好。

肉圓的南北戰爭/王浩一

回頭來說說臺灣小吃的「意外的美食」,話說臺灣的小吃甚至餐廳美食,最有「原創性」的,應該是蚵仔煎與肉圓。關於蚵仔煎有南北加不加豆芽的爭議,至於肉圓則有彰化肉圓與屏東肉圓,這兩種完全不同美食文化的爭議,誰比較好吃?誰比較正統?

基本上蚵仔煎的前身,源於鄭成功當時在安平,水師們在端午節沒有糯米來綁粽子祭祀水神屈原,他們就地取材,以地瓜粉泡水成米漿狀,煎熟,其中添加了蝦仁、石蚵和豆芽菜,形成一坨怪怪的蚵(食追)暫代粽子。當然當年沒有雞蛋也無蘸醬,時間久遠,成了臺灣小吃的代表作,也成了今天「臺灣夜市最大公約數」:蚵仔煎。

至於,彰化肉圓的創始故事,源於彰化縣北斗鎮,清領時期一次洪水爆發,耕地泡水農作物報銷,鄉人們有很長的一段時間沒有米食,當地的大廟以地瓜粉賑災。大家以熱水沖泡成了濃稠漿糊,加上一些菜餘混食,不好吃,但是可以止飢。水災遠離,鄉人繼續當偶爾緬懷的食物,卻也進階用蒸炊方式食用,最後為了口感更具有咀嚼感,蒸後再用低溫油炸。如今淋上三色醬增加風味,米漿所製白醬提供甜味,黑醬則是以醬油調製,提供鹹味,至於紅醬則提供辣味。一百多年了,以彰化為圓心,漸入中北部各個鄉鎮,如今小鎮百年老店數量可觀,滋味各異。

至於,另一種以老在來米製成的屏東肉圓,只蒸不炸,口感有趣,大量薄鹽深色滷汁將其泡在其中,放置些許香菜段子,即是精彩的地方傳統米食早餐。也是百年來,這個肉圓從屏東傳到高雄,再傳到府城老饕手中,泡滷汁成了紅色淋醬(不辣,內有番茄醬),肉餡(只瘦無肥)醃漬入味,這是更加講究的2.0版,食用時添加大量蒜泥和黃色芥末醬佐味。大約五十年前,府城有了3.0版,肉餡改成肉燥蝦仁的「蝦仁肉圓」,這是我心目中府城十大美食之一。

然而,我大吃各地的小鎮肉圓之餘(超過百家),最終歸納出肉圓「大數據」,彰化肉圓與屏東肉圓,百年來,南下北上慢慢推廣,一來一往最後「短兵相接」了,交火線是臺南的「曾文溪」,溪北人吃彰化肉圓,溪南人則啖屏東肉圓,楚河漢界的曾文溪是臺灣第四大河流,卻是臺灣肉圓內戰的涇渭分明之處。

美食的演變,仔細端詳,總有「草蛇灰線」線索,真是有趣,各個文化皆然。

麵線糊之紅白大賽/韓良憶

前不久去廈門,嘗了「海犡煎」和「麵線糊」,這兩樣泉州風味的小吃和臺灣的蚵仔煎與麵線糊有其歷史淵源,然而形與神、品相和滋味並不盡相同。我在廈門吃到的海犡煎(當地人也叫它蚵仔煎),略似潮州菜館的「蠔烙」,但是吃時要配甜辣醬這一點,和臺灣蚵仔煎較像。

至於麵線糊,廈門的和臺灣的根本是兩種不同食物。臺灣的麵線糊可說是其泉州老祖宗的變體,最大區別在於,泉州用的是白麵線,臺灣卻以咱臺灣獨有的紅麵線來煮。紅麵線和白麵線的原料和基本做法相同,但前者多了一道工序,需以高溫烘乾,使其焦糖化而色澤變深,如此製出的紅麵線相對耐儲存也更耐煮,在古早的移民社會毋寧是務實的「改良」。

如今在臺灣,仍用白麵線來煮麵線糊的,不能說沒有,好比離廈門很近的金門就還有白麵線糊。臺灣島則幾乎全採用紅麵線,唯配料仍有地域性差異。北部的麵配料以滷大腸和燙蚵仔為主,臺北人也因此以配料區分,稱其為大腸蚵仔麵線、大腸麵線或蚵仔麵線。

麵線糊在中南部亦有麵線羹之名,配料可就多了,有大腸和小腸、蚵仔、肉羹和魚漿製品等,吃來誠然有羹湯的澎湃感。我在臺北若吃到配料多樣的麵線,往往會問商家是否「下港來ㄟ」,十之八九就是。

不論配料為何,我以為吃麵線糊一定得滴點烏醋,撒些香菜,再加一小勺蒜泥才夠味。好吧,後兩樣見仁見智,我能理解有人就是討厭香菜、害怕吃蒜頭有口臭,可是,這烏醋不能不加啊。沒有烏醋的蚵仔麵線,簡直就像臉上妝容俱備,甚至貼了假睫毛,就是沒畫眉毛,不能說醜,但就是不對勁。

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  • 講義 2019-06-28
關鍵字: 美食荷蘭麵線臺灣炸醬
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