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尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜

眷村菜,是從特殊的時代背景發展而來。1949年的台海大遷徙,許多原以為是短期來臺的居民落腳眷村;在那動盪不安的年代,當時最流行的口號是「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」,住在眷村裡的居民對於回鄉充滿期待與盼望;始料未及的是,輾轉經過了數十年,「返鄉」卻成了一個遙不可及的夢想。因此,一道道透過記憶、口耳相傳、輾轉傳承的家鄉菜,成為眷村居民與家鄉連結和思鄉的慰藉。

尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
每一道眷村菜,都有濃濃的家鄉情懷與故事。(圖∕高雄市政府文化局 提供)

高雄眷村裡的「日常飲食」與「非常飲食」

高雄是台灣少數具備陸、海、空三軍基地的城市,當年渡海來台的軍人及其眷屬隨著所屬部隊落腳於此,並蓋起屬於他們在臺灣的「家」,隨著時間流逝, 逐漸融入在地生活、發展出獨特的眷村文化。高雄也因為當時這群新移民的加入,族群文化更顯多采多姿。

眷村菜口味獨特、蘊含多種配料與豐富食材,我們把眷村菜分為「日常」與「非常」飲食,日常飲食是指眷村家庭裡平日三餐所吃的菜餚,非常飲食則包含過年過節、朋友來訪與坐月子等特殊日子才會享用的。眷村居民利用眷補配給與隨手可得的在地食材,做出一道又一道具有家鄉味的菜餚,憑藉著咀嚼在嘴裡的家鄉味,慰藉心中對親人、對故鄉的思念之情。

豐富配料與口味獨特的眷村菜

眷村的日常飲食大多是就地取材、簡單製作又下飯的家常料理。早期的眷村家常菜餚常有紅燒、涼拌的做法,像紅燒豆腐、紅燒肉、紅燒魚,涼拌雞絲拉皮、涼拌小黃瓜等;此外,自製的醃製類食物也相當多,如香腸、臘肉、酒釀、醃蘿蔔、醃黃瓜等,許多常見的眷村菜如肉末雪裡紅、酒釀蝦、蒜苗臘肉等都是由醃製食材再加以變化的料理。

尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
做工細膩、口味獨特的眷村菜。(圖∕高雄市政府文化局 提供)
尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
隨手可得的在地食材也可以做出家鄉味。(圖∕張簡英豪 攝)

眷村的非常飲食不但有豐富的材料,菜色多樣化,且具有獨特風味,但不論口味或是使用的材料,多半已融入台灣「在地化」,和原本的家鄉菜仍有明顯的差異,如使用十種素菜一起炒的「十香如意菜」,素菜內容已依台灣當地所產的食材而定;「梅干扣肉」早期用的梅干菜是以高麗菜做成,現在則多以芥菜代替。

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汪徽英的紅燒牛腩,傳承自父親的好味道。(圖∕高雄市政府文化局 提供)

三道家鄉菜 訴說三個眷村人生與故事

家鄉味經過數十年的時間累積,在異地轉化為新美味,眷村菜或許已和原始的家鄉口味不盡相同,但味道裡不變的是對故土的牽繫與家族情感的傳承。本文特別邀請三位高雄眷村媽媽,為大家示範3道她們拿手的眷村菜,她們烹調出的不僅是家傳的美味,更是她們人生的故事。

尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
半炒半滷的紅燒牛腩,湯汁多、好拌飯。(圖∕高雄市政府文化局 提供)

左營‧汪徽英 成都婆婆的椒麻味與父親的紅燒牛腩

汪徽英的婆婆來自四川成都,曾和她一同居住在左營眷村改建的國宅,汪徽英特地向她學了家鄉菜,婆婆不喜歡工法繁複、手續瑣雜的料理,最愛椒麻口味的菜餚,經常做椒麻雞與椒麻涼拌。椒麻雞的做法簡單又好吃,把椒麻的佐料拌好後,淋在煮熟的雞肉上;另外,將醃過的紅蘿蔔絲加上燙好的粉絲,再淋上椒麻醬汁,就成了好吃的椒麻涼拌。汪徽英第一次品嚐時,就驚呼婆婆的椒麻好滋味,從此愛上婆婆所傳授給她的麻辣味。

另一道拿手好菜─紅燒牛腩,則是汪徽英將父親所教的紅燒肉做法做了些改良,將原本的豬肉以牛肉取代,並將烹調過程做了些調整,加入新鮮蔬果洋蔥和番茄,並且以半炒半滷的方式保留較多的湯汁,不論是用來拌飯或拌麵都很好吃。

紅燒牛腩

材 料:牛腩 (半筋半肉) 2斤、洋蔥1個、蕃茄2個、青蔥1把 、老薑1大塊。

調味料:p油、醬油、米酒、水、二砂糖、滷包。

做 法:

1.起油鍋,油熱後,將火轉為中小火。2.倒入二砂糖,不斷翻炒到起泡。 3.加入薑片爆香。4.倒入牛腩,轉中大火,拌炒,炒至牛腩變色。5.放入洋蔥及蕃茄再拌炒。6陸續倒入酒、醬油,持續拌炒。7.加水蓋過所有的食材。8.將蔥段及滷包加入。9.水滾後,轉小火,蓋上鍋蓋,持續以小火燜煮。10.燜煮至牛腩軟爛後,即可盛盤食用。

尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
徐文玲為解父親鄉愁學做徐州啥鍋。(圖∕高雄市政府文化局 提供)

鳳山‧徐文玲 承載父親鄉愁的徐州啥鍋

從小在鳳山眷村長大的徐文玲,小時候就時常聽父親講述遙遠的家鄉故事,尤其最讓父親懷念的是蘇北名菜「啥鍋」,在徐文玲的記憶中一直惦記著啥鍋是多麼地美味。

有一天,徐文玲發現了一間賣徐州啥鍋的餐館,興奮地立即邀父親前去品嚐,沒想到父親食用後失望地嘆口氣說:「這不是啥鍋的味道。」徐文玲心想:「那麼啥鍋是啥味道呢?」

尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
細心烹煮、熬製而成的美味徐州啥鍋。(圖∕高雄市政府文化局 提供)

後來,父親的部屬、同是江蘇人,提供了啥鍋的食譜給徐文玲,她立刻放下手邊的工作,花了一整天的時間,為父親熬製一碗他思思念念的「啥鍋」;沒想到,剛吃下第一口,父親的眼神就綻放著驚喜:「就是這個味道,就是這個味道,這就是啥鍋啊!」啥鍋不是火鍋的一種,而是一道將食材以細火慢煮、充滿香氣的鹹味粥品;能讓父親再次品嚐到啥鍋的滋味與滿足,徐文玲也為此開心不已。

啥鍋

材 料:土雞1隻、豬大骨1斤、米酒1碗、青蔥1把、生薑1塊、香菇5朵

、麥仁1碗、燕麥片1碗、鹽適量。

做 法:

1.土雞、豬大骨、米酒、蔥與薑以小火慢熬。2.約6-7小時後,湯頭轉為乳白色時,高湯即完成。3.過濾高湯。4.放入泡好的麥仁,不時攪拌,以免沾鍋。5.滾開後,放入燕麥片,繼續攪拌。6.放入雞絲、香菇絲與調味料,滾開後,即完成。

尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
經濟又實惠的好吃釀豆腐。(圖∕高雄市政府文化局 提供)

岡山‧朱莉莉 鑲進心坎裡的釀豆腐

家住岡山的朱莉莉,父親是來自廣東五華的客家人,釀豆腐這道菜在朱家是一道具有象徵性的料理,每逢過年朱爸爸都會親自下廚做這道釀豆腐,雖然做的就是單純釀豆腐,沒有華麗的擺盤,用料也只是蝦仁乾和一點香菇,但滿滿的一大盤,吃不完就放盒子裡,要吃就拿出來煎熱,可讓全家享用好幾天。釀豆腐在朱莉莉記憶中,是充滿年節富饒與幸福感的一道好菜。

尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
釀豆腐的好滋味,連結了朱莉莉家人的共同記憶。(圖∕高雄市政府文化局 提供)

釀豆腐用料簡單、成本低廉,是道經濟又實惠的菜餚,但是製作過程手工繁複,重要的是煎煮的時間和火候掌握,更需要心細手巧才能做得好吃。朱莉莉為了延續父親的家鄉口味,以及感懷父親的點點滴滴,她在經過一次次的練習與嘗試之下,總於成功做出記憶裡、屬於父親的味道。

釀豆腐

材 料:豆腐3盒、豬絞肉1斤、蝦仁乾適量、干貝適量、香菇適量、蛋白1/2顆、青蔥1把、老薑1小塊、香菜1小把。

做 法:

1.薑與泡發後的蝦仁乾、干貝剁碎後與絞肉拌在一起。2.加點油及水與絞肉加在一起甩,約十分鐘。3.豆腐切小塊,中間挖出小洞,將絞肉填入豆腐中。4.將填入絞肉的豆腐煎熟。5.加入高湯勾芡。6.蓋上鍋蓋,悶熟。7.熟透的釀豆腐盛起後擺盤即可食用。

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  • Takao樂高雄 2015-03-03
關鍵字: 眷村父親豆腐家鄉紅燒
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