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無油做出最有心的烘焙─品銘蛋糕

無油做出最有心的烘焙─品銘蛋糕
用台灣產新鮮南瓜烘焙而成的南瓜乳酪蛋糕。(許組長·攝影)

您們是從何時開始做起烘焙蛋糕事業的呢?

吳老闆:我們兄弟倆讀餐飲學校出身,本來家裡從1981年就以代工糕餅起家,在燕巢設立的工廠,用機器烘焙黑糖酥、牛奶棒、蜂蜜蛋糕……等各種點心,無論是台灣各地宮廟用的麵粉酥龜、還是中國大陸工商活動用的甜點,都一手包辦,不料因為2013年碰到食用油風暴,消費者人心惶惶,糕餅業首當其衝,訂單產量開始下滑,家裡便開始思索該如何繼續走下去,於是起了自己開店的念頭,因為之前合作的廠商在蚵寮這裡,順著地緣關係,2014年11月29日,轉移陣地到魚市場前開始賣起蛋糕,繼續傳承爸媽的廠房名字「品銘」經營。

當時受到黑心油影響所以就乾脆不用油做蛋糕了?

吳老闆:受到波及後,當時我們就在想,既然消費者這麼顧慮油品問題,再加上政府把關的不周全,如果不用油的話,還可以做蛋糕嗎?於是我們便開始試著研發,一試就過了半年的時間,每天在廚房和非常多食材打交道,來到蚵仔寮開店至今還在不斷嘗試,基本上,就是將沙拉油去掉之後,利用雞蛋的卵磷脂以及各種餡料的特性,代替蛋糕原本的油脂需求,當然,還必須根據不同口味的蛋糕做適度調整。

沒有足夠的油脂烘焙蛋糕會不會口感就沒這麼好呢?

吳老闆:起初我們試著烤出來的蛋糕,的確是比較乾,有點像是歐式的硬麵包,不過蚵仔寮這裡的客人年齡層比較高,很多居民向我們反應能不能做得軟一些、可不可以不要那麼甜……邊做邊調整出恰當適合的口味,不過因為沒有加入半滴油,麵糊的蓬鬆度非常不穩定,容易受到溫度和濕度等外來影響,一個不注意就變質了,尤其是在攪拌和打發這一關,比外頭製作一般蛋糕來得複雜困難許多,甚至烤箱內也會有問題,本來一個烤箱可以放兩盤,但這樣烤出來會太乾,我們嘗試另外一盤不烤蛋糕改為裝水,充裕的水份能讓沒有油脂的餡料更濕潤,但卻也犧牲了產能,為的都是不加入油和添加物。

現在店內所有的蛋糕都沒有加油嗎?又有提供哪些口味呢?

吳老闆:無油蛋糕是我們的招牌,本店所有的蛋糕不會另外添加任何沙拉油、豬油、奶油、香料,內餡皆是我們跑遍高雄各地菜市場或者是找進口的材料製作,讓食材發揮原本該有的味道,像是店裡頭最受歡迎的「南瓜乳酪」口味,選的就是台灣產新鮮南瓜,蛋糕的黃並非添加物,而是南瓜本身的顏色,再灑上生乳酪和起司粉,蓬鬆的口感,老少咸宜;另外一種「黑糖核桃」選用關山柴燒黑糖加入美國核桃,屬於比較綿密的風味;「爆漿巧克力」採用法國頂級巧克力粉,中間夾了一層厚重的巧克力醬,剛出爐時融化的濃郁香氣,深受年輕族群喜愛;另外還有比較特別的「海老櫻花蝦」蛋糕,加入海苔、海鹽、花枝丁,體現海港限定的特殊風味。

無油做出最有心的烘焙─品銘蛋糕
剛出爐的爆漿巧克力蛋糕,香氣濃郁。(許組長·攝影)

品銘蛋糕

地址:高雄市金梓官區漁港一路126號(蚵仔寮觀光漁市對面)

許組長

雜誌上癮俱樂部創辦人、現在不定期發行小誌《藍寶石》。

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  • Takao樂高雄 2016-12-12
關鍵字: 蛋糕我們老闆口味烘焙
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