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黑金老蘿蔔乾真金不怕火煉─美濃古老客家菜

黑金老蘿蔔乾真金不怕火煉─美濃古老客家菜
高雄人,畢業於成大台灣文學系,喜散步、旅行、吃飯、喝茶。

冬日談到美濃,大家都會聯想到白玉蘿蔔,自2006年以來,「美濃白玉蘿蔔季」已經連續舉辦了十年,假日許多遊客攜家帶眷前往美濃體驗拔蘿蔔之樂。美濃的土壤與氣候特別適合白玉蘿蔔生長,通常在二期稻作後,每年的九月中旬至十月開始種植蘿蔔,採收期為40至60天左右,皮薄肉細,可連皮食用,幼嫩美味。

黑金老蘿蔔乾真金不怕火煉─美濃古老客家菜
白玉蘿蔔皮薄肉細,可連皮食用。(quava·攝影)

「美濃古老客家菜」老闆劉漢堂本身也是一位蘿蔔農,對蘿蔔的一切瞭若指掌,「白玉蘿蔔從頭到尾皆可食用!」,他興奮地說,腳下還踩著剛從田裡趕回來不及洗的泥土。新鮮的蘿蔔葉可以與紅白蘿蔔、牛蒡以及香菇一起煮成五行湯,既養生又排毒;還可以切碎炒雪裡紅。而蘿蔔葉乾可以與梅干一起煮成梅干扣肉;如果有小感冒,用熱水沖泡蘿蔔葉乾與薑片飲用之,利於身體出汗,感冒好得更快。至於蘿蔔本身,新鮮者可燉排骨或是牛肉,刨絲後煎蛋或做蘿蔔粄也極鮮美可口;加工後可製成各種不同的蘿蔔乾,例如只需醃兩天的脆蘿蔔,或是需要醃三年以上的老蘿蔔。此外,蘿蔔皮也可製成涼拌小菜,白玉蘿蔔真是經濟又實惠的農作物。

老闆早年曾經從事紙傘業,也蒐集古董,由於對於客家文化的熱愛,創辦了高雄縣導覽協會,自民國91年起開設美濃古早客家菜,結合客家美食與文物,店內也展示許多老闆的古物收藏。店內最著名的是「黑金土雞鍋」,黑金就是醃了15年以上的老蘿蔔乾。老闆國中時期與老一輩美濃人聊天,才知道老蘿蔔乾的好處,以前牛脹氣時,老人會煮老蘿蔔乾湯給牛喝,牛的脹氣就消除了。中醫也說老蘿蔔乾也可改善乾咳與脹氣的症狀,自民國93年起,老闆便持續推廣老蘿蔔乾至今,自產自銷,不假手他人。

黑金老蘿蔔乾真金不怕火煉─美濃古老客家菜
黑金老蘿蔔乾。(quava·攝影)

老蘿蔔乾的製作費時又耗力,蘿蔔洗淨後浸泡鹽水6、7天,再撈起曬太陽,每天早上拖出去曬,傍晚再移入室內,避免沾染露水,曬約25天,蘿蔔剩下12分之一的水分後再放入陶甕中醃製,至少需存放3年以上,才可稱為老蘿蔔乾,15年後蘿蔔乾就因發酵自然上色,轉為黑色,成為黑金老蘿蔔乾。至於要如何分辨黑金老蘿蔔乾的真假呢?真正的黑金老蘿蔔乾,久煮不褪色,市面上有些業者以醬油上色仿稱黑金,因此煮後會褪色。

至於廣受客人喜愛的「黑金土雞鍋」,採用土雞、蛤蜊、蒜頭與黑金老蘿蔔乾熬煮而成,湯頭呈深褐色,一入口後,順喉又回甘。切片後的老蘿蔔乾軟嫩細緻,土雞肉富彈性又有嚼勁,蛤蠣的鮮味與蒜頭的香氣融入湯頭中,濃郁溫純,讓人不自覺地一碗接著一碗,喝了又喝。

黑金老蘿蔔乾真金不怕火煉─美濃古老客家菜
湯頭呈深褐色的「黑金土雞鍋」。(quava·攝影)

經過親切熱情的劉老闆詳盡講解,深深明瞭美濃的白玉蘿蔔真的「全身上下都是寶」,假日來到美濃,不妨親身體驗拔蘿蔔的樂趣,或是來到美濃一嚐「黑金土雞鍋」的美好滋味。

「黑金土雞鍋」烹煮方式:

將黑金老蘿蔔乾用水洗過,再加入蒜頭、蛤蜊、川燙過的雞肉,以雞高湯作為湯底,煮約20分鐘,最後加入調味料再滾一下,即完成。

美濃古老客家菜

地址:高雄市美濃區中山路一段362之5號

營業時間:週一至五09:00–14:00、17:00–21:00,週六日09:00-21:00(週四公休)

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  • Takao樂高雄 2017-01-11
關鍵字: 蘿蔔美濃黑金白玉土雞
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