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創造未來的體貼總舖師-專訪長榮大學講師湯淯甯

創造未來的體貼總舖師-專訪長榮大學講師湯淯甯
畝嘰斗:高雄人,屏東出生、高雄長大、台南定居。目前沒有繼續往北移居的計畫,只希望能把這三個家鄉好好記在腦袋裡。

在我與攝影師好友抵達樹德家商時,已經遲到半個小時了。當我們從後門的小巷穿過警衛室轉進停車場的時候,他站在轉角處朝我們揮手。一個膚色黝黑,面容親和的大男孩;本期的封面故事要訪問的內門總鋪師──湯淯甯。

湯淯甯是內門人,國中時在親戚的介紹下開始從事辦桌。幾年前在義守大學攻讀管理碩士,並以論文《內門總鋪師傳承與文化延續》取得碩士學位。是第一篇以從業人員觀點,疏理內門總鋪師文化並對未來性提出建言的重要論著。現在的他,則是在樹德家商餐飲管理科擔任教師;偶爾利用週末空檔接熟識朋友介紹的辦桌案子。

湯師傅領著我們往中餐教室走。夜裡的中餐教室空蕩蕩的,好幾組瓦斯爐具與桌椅,像是複製貼上一樣整齊又密實的佈滿整個空間。他換上準備好的廚師袍,把原先輕便的休閒打扮罩在袍子裡面。原先親切開朗的面容開始顯得有些緊張。在這樣稍稍緊繃的氛圍中,我問出了第一個問題,關於辦桌文化發展的歷史。

創造未來的體貼總舖師-專訪長榮大學講師湯淯甯
親切的湯淯甯老師(深紅騎士.攝影)

「辦桌在內門這邊,是因為俗語在說的『看天田』,引申出來就是一段話『內門土黏,內門水鹹,內門的查某勤又檢』,總之我們那邊就是很困苦啦。前不著村後不著店,也沒有什麼特別的工廠來進駐。當需要辦桌的時候,剛開始又不知道怎麼弄。就有人會說『啊你既然很會煮,就來幫我煮吧』,這些居民之後到外地去學了技術回來,就慢慢組成一個團隊開始辦桌。」

「以前主家(辦桌的主人家)還是用草搭的棚子。在上工之前要請灶神、拜拜。主家還會包紅包給師傅。當時的師傅就隨身帶個袋子,裝自己的傢俬、帶著自己的徒弟,其他什麼都不帶的就到現場。就好像《總鋪師》的情節一樣。」

「內門辦桌業最興盛的時候,大概有兩百組人。但後來消費習慣改變,還有像是口蹄疫的影響,加上有些師傅經營不善。現在大概剩下不到一百組人在做了。」

湯師傅說,自己會去研究這些,是希望能夠用身為內門總鋪師的角度,來觀察記錄這段內門辦桌文化的發展歷史。談起辦桌業最辛苦的地方,「最苦的大概是備料吧。」湯師傅認真但溫柔的說,有時桌數多、地點遠,中午的辦桌還要凌晨一點半就出發。若是緊接著晚上還有一場,到收工回家往往超過晚上十二點。等於是一整天不眠不休的密集工作。

「而且假設今天師傅這邊出問題,比方說忘記叫東西。你也沒辦法跟主家說『對不起,今天這個做不出來』,這樣絕對不行。但一般在飯店餐廳,有缺什麼就直接打電話給廠商,可能錢貴一點而已。要處理的桌數、時間也絕對不會偏差到哪裡去。」

「到現場之前,一切都是問號。」湯師傅這麼說。隨機應變是經驗豐富的總鋪師必備的能力。有時材料來得遲,延誤了出餐。還要能夠將出菜的順序巧妙調換,在不影響宴席氛圍的情況下處理各種狀況。

「也有看過有師傅去到辦桌現場,才發現新郎落跑了。那些材料費也只能自己承擔啊。不然人家都已經在難過了,還要別人來承擔這個有點說不過去。只是要想辦法把這些菜沿用到下一次,盡量不讓損失太大就好。」

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料理中的湯淯甯老師(湯淯甯.提供)

這種替主人家著想的人情味,在湯師傅看來,是辦桌文化從村里之間一路演變至今仍保留著的重要元素。」

「這個行業最開心的是,你可以到一些從來沒想像到的地方。比方說大山的山腳下,或是一些你這輩子不會去過的田野間、山間小路裡面。那些地方的美,是你不從事這個行業看不到的。那些地方上的文化風情是不一樣的。」

在結束訪談之前,我向湯師傅問了最後一個問題。也是編輯最心心念念要我提出的問題:「辦桌的菜,怎麼判斷煮得好不好吃呢?」

「看羹」他說。

「羹好不好吃,在整場辦桌裡最重要。辦桌主要的靈魂是在羹裡面,因為羹這種東西很難調味,它有糖、有鹽、有醋、有胡椒粉……什麼都有。所以常常要把羹端出去之前,還會交給四、五個人試味道。」

也因為羹是臺灣各地可見的庶民小吃,每個地區都有自己習慣的調味方式。羹的調味,還可以考驗出總鋪師對當地口味的了解,這是對主人家的體貼。所以每抵達一個新的地方,湯師傅也會去試試當地的料理,了解這一帶喜好的味道。

結束訪問要離開的時候,我們的車迴轉駛過來時經過的警衛室。我看見車尾燈的紅光照在夜色中湯師傅黝黑的臉上。原來他一直在幫我們顧著周遭的車況。

「很有人情味呢。」我轉頭跟開車的攝影師朋友說。

「是啊,人情味。」他回答。

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  • Takao樂高雄 2017-06-13
關鍵字: 辦桌師傅內門我們文化
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