中時電子報 書刊

優質豐富的新聞媒體

找回消失的古早味—專訪電影《總舖師》導演陳玉勳  

找回消失的古早味—專訪電影《總舖師》導演陳玉勳
張棉棉:中山大學劇場藝術系第二屆,末路小花劇團成員。

四、五歲的小男孩,坐在阿嬤旁邊,吃辦桌。前菜的冷盤上來,這個挑食、老是在飯桌上噘著嘴的男孩興奮的跳起來、站到椅子上,指著冷盤上的皮蛋大喊:「我要吃這個!」五十年過去,小男孩當上導演,拍了一部色香味俱全的魔幻喜劇——《總舖師》。

導演陳玉勳,現在講起那場人生第一次吃的辦桌、那盤皮蛋,都還是印象深刻。「我對皮蛋很有感情。」現在他不挑食了,懂得享受吃的樂趣,也發現台灣人「越來越愛吃」,於是在武俠片計畫泡湯後,毅然決然地轉換題材、投入《總舖師》的前置作業。或許因此,電影裡的總舖師們,都帶著武林高手的俠氣。

走南訪北、拜會高手

電影開拍前,陳玉勳先走南訪北的拜會總舖師們。他發現不分南北,總舖師們都有同一種「愾口」─很神氣、有一點跩、很有個性,在連續換了幾個形容詞後,陳玉勳笑著說,「好像講話得罪他們就會完蛋。」在他眼中,師傅們既要像大將軍一樣指揮、又要像魔術師般變出美味料理,動鍋鏟也要動腦筋,從菜色的設計到出菜的程序,「像是飯桌上的導演,率領一群水腳,完成這個作品。」總舖師與導演的角色重疊、距離拉近,彼此都是在混亂的環境中、靠著眾人一起努力,創作不懈。讓吃的人、看的人,都能感受到內心的喜悅。

找回消失的古早味—專訪電影《總舖師》導演陳玉勳
電影《總舖師》導演陳玉勳。(魏欣姸.攝影)

一道好菜也像一部好電影,不同年紀品嘗出不同滋味。不停拜會高手、試菜的過程中,品嘗到阿發師端上、童年時為之卻步的「雞仔豬肚鱉」,沒想到「很好吃!完全顛覆小時候的印象!」陳玉勳睜大雙眼讚嘆著。

童年的辦桌場景

小時候挑嘴的陳玉勳,在辦桌時不敢吃的東西還有很多:覆上一層保鮮膜的雞湯、南北皆有的名菜螺肉蒜,把罐頭倒扣著一起上桌、證明是高級名牌的車輪牌鮑魚,這些菜他都不碰,只想找皮蛋跟香腸。還有其他喜歡吃的嗎?陳玉勳想都沒想的說,「黑松汽水喝到飽!」

看著平常喝不到的黑松汽水倒進玻璃杯,瞬間美味感倍增。「過去辦桌跟現在最大的差別,是以前沒有塑膠的。」長大的小男孩回憶著布桌巾、玻璃杯、瓷碗,還有在電話不普及的時代,親戚們把握「吃辦桌」這個難得碰面的機會,互相交流消息。這種大聲喝酒、喧鬧,開心熱鬧的辦桌場景,陳玉勳在這一、二十年間,都沒有再吃到小時候的那種感覺。沒想到因為拍電影,在南部跟著喜宴搭伙試菜時,意外感受到童年時熟悉的氣氛,於是也跟著陌生人一起舉杯、敬酒,在新人進場時大聲歡呼。

那種親切感跟人情味,還有南部的總舖師們看似樸素、卻傳承了功夫的手路菜,是陳玉勳最懷念的、也是《總舖師》裡憨人師說的─古早心、古早味。

再現古早心

這幾年,陳玉勳感慨台灣很多的美好慢慢不見。為了經濟,犧牲掉很多美好的東西。「就是一直賺錢、賺錢,後來又沒錢了。」口袋空空抬頭一看,才發現曾經存在於建築、人文、甚至飲食上,那些屬於台灣的美感已經慢慢消失。像是電影裡詹小婉那本千辛萬苦找回的傳家食譜,一翻開來,早被撕去了最重要的幾頁。

於是陳玉勳把「找尋消失的古早味」的信念,寫進《總舖師》的故事裡。「重現一座建築很難,重現一道菜比較容易。」但當然,費時費工的古早菜絕不容易。一道用蘿蔔、兩三年的菜脯、老菜脯來燉湯的「三代同堂」,看似簡單,但裡面放的是醃製了十幾、二十年的老菜脯,現在已經很少見,得去鄉下的老阿嬤家裡去找。一口湯裡蘊藏的功夫和光陰,滋味讓人難忘到最會說故事的陳玉勳,也只說得出五個字:「超棒!超好喝!」

難忘的還有明錦師做的白切肉。一塊毫不起眼的尋常豬肉,切成一塊一塊去蒸,放進嘴裡整塊化開,比滷豬腳還軟嫩。說到這裡,《總舖師》後五年沒有吃辦桌的他忍不住說:「好想再吃一次辦桌喔!」

陳玉勳在形容美食時,臉上的表情總讓人也能感受到最單純原始的喜悅。一起套上牛皮紙袋,走進時光隧道,「看看過去美好的東西,把它找回來,留下那份美好。」

看更多精彩內容詳見本期的Takao樂高雄

  • Takao樂高雄 2017-06-13
關鍵字: 陳玉勳總舖師辦桌電影導演
好友人數
發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。