中時電子報 書刊

優質豐富的新聞媒體

總鋪師的藝術─訪問湯卿炉師傅

總鋪師的藝術─訪問湯卿炉師傅
黎劍山:喜歡南部的步調,還在尋找在這安身立命的方式。

週六下午三點,內門的南海紫竹寺,香客大樓旁的遮雨棚內,湯卿炉師傅的團隊已開始準備晚上的辦桌。今天是主委嫁女兒的好日子,席開三十桌不收禮金只請至親好友。

總鋪師的藝術─訪問湯卿炉師傅
總鋪師湯卿炉師傅。(YJ Chen.攝影)

湯師傅是總舖師湯豬角的兒子,一九六〇年代,廚師湯四福、湯豬角和菜販郭章旗,以「郭三湯」的組合打出名號,自備桌椅、餐具廚具至辦桌現場,改變了以往主人籌備、家人鄰居來幫忙、總鋪師只負責料理的辦桌方式。就今日來看,這真是具有創新經營頭腦的一群人,讓辦桌變成一種專業,總鋪師有自己的團隊與自己的「傢俬」,無論婚喪喜慶,只要給他們一個空地,他們可以就地生火起灶,煮出一桌桌澎湃的美味佳餚。這樣的模式帶出了許多從學徒、小工起家的總舖師,也讓貧瘠的內門發展出獨特的謀生之道。

畫面再拉回眼前,湯師傅正在四口海產爐前,熟練的大火快炒三杯魚片,砂鍋一個個輪轉的同時,湯師傅眼觀四方指揮著大家:「盤子要來準備了」、「菜可以下了」、「丸子撈起來先切」。同時,他還可以一邊回答我們的問題:「我今年六十五歲了」、「平時都有在運動維持體力,走路、晨跑差不多一個小時」、「我二十歲退伍就跟著爸爸一起做辦桌,後來他退休了,我就接著自己做。」「你說郭三湯喔,另一湯現在在官田,孩子還有接著做,一郭已經沒有在做了。」「我兒子沒有要接手,他現在在台中做網路設計。」「老婆覺得我做的菜好吃嗎?不然你們自己問她!」湯師傅笑笑地指著拿一盤番茄走過的老婆。

若以餐廳的廚房調度來看,湯師傅是主廚,湯太太就是副主廚,分配現場的工作,今天開三十桌算是比較小的場子,連師傅大概十個人,有負責煮菜的、負責排盤上菜的、負責洗碗的。現場的都已經是辦桌老手,還有阿姨是從湯爸爸時代就跟著做到現在,大家從容的應付實為繁複的準備過程,而且很有默契的互相幫忙,湯太太說他們最高紀錄是一次辦兩百桌,一桌是十道菜加一盤水果、一盤甜點,等於要準備兩千多盤菜,我聽得瞠目結舌。但不只如此,當我問師傅,辦桌最重要的是什麼時,他說:「該熱的菜要是熱的。」一道道料理上桌不是學問,辦桌更重要的學問是一道道料理得在充滿限制的創意下讓兩百桌數千位賓客同時品味享受。

總鋪師的藝術─訪問湯卿炉師傅
左:辦桌的第一道菜是冷盤。右:辦桌日作伙來幫忙的婦人們。(YJ Chen.攝影)

湯太太也說,辦桌還有一個很重要的學問是菜色要創新,如果總是千篇一律,大家會吃膩,久了可能就不想再找你辦。而湯師傅最讓她佩服的地方,就是很多菜他只要在餐廳吃過,回來就知道該怎麼做,也因此開發了很多新菜單。例如現場剛炸好的「肉包丸」,用豬肉、蔥蒜、蝦仁、蝦米、魚漿混合成而成的內餡包裹在綿密的麵衣中,被炸的酥酥脆脆。這道菜湯師傅說最重要的便是肉餡要新鮮,不會做的師傅只能買別人做好的冷凍丸,但他們的是當天現做,新鮮度和口感的Q度就是不一樣,而湯師傅更神來一筆的在肉丸裡包了一顆鹹蛋黃,富有創意的新意讓口感和味道充滿層次變化,連嘴刁出名的台南賓客也讚不絕口。當天的料理還有一道也相當富有新意:龍膽石斑配上泡菜豆腐涮涮鍋,這道「現代」料理,也讓賓客紛紛表示現在辦桌真的是超乎想像,不過湯太太口中不斷變出新菜的湯師傅,超乎想像似乎也是理所當然。

但儘管一再創新,社會亦同時快速地更替。師傅說以前每天都有場子要辦,可是現在普遍地周末假日才有宴席。都市裡的餐廳越來越多,卻很少足以辦桌的空地,可以因應這熱鬧充滿生氣的酒宴。湯太太也說,辦桌本就有淡旺季之分,像農曆五、六、七月的淡季,一方面天氣熱,一方面是民間習俗,最近有時候可能一個月只剩三場。這樣逐漸不再穩定的事業,讓他們不勉強下一代像自己一樣接棒這世代事業。她說:「等我們老了沒體力了,就不會再做了。」這才我驚覺想起六十餘歲的兩夫婦從今早四點就起來準備了,趕緊問他們要不要趁空檔坐下來休息,但他們說:「早就習慣了。」

總鋪師的藝術─訪問湯卿炉師傅
辦桌佳餚龍蝦料理。(YJ Chen.攝影)

問起湯師傅,從爸爸身上學到最多的是什麼?他想了很久,或許是一時間難以回答,也或許眼前的工作不容許他停下來慢慢想。他看了看時間,走去料理台仔細地把烏魚子切成薄片,接著把豬腳盛出來,轉身過去看蒸籠夠不夠熱,拿湯匙確認肉羹的調味、涮涮鍋湯頭的濃度,紅蟳米糕的擺盤還沒完成。六點半了!第一道五子拼盤要準備上菜,生魚片現在可以拿出來了……他又彎身下去紙箱裡拿起一盆盆鮮花,一一擺盤。

或許師傅正用行動說出了答案:總舖師除了好手藝外,必須有著不斷創新的熱情,還有對於時間的掌控、人力的調度、流程的仔細,以及親力親為的認真負責。當這些都趨向於精準,便成為總舖師的藝術。

湯好味筵席包辦

電話:0917-671-051、07-6671051

看更多精彩內容詳見本期的Takao樂高雄

  • Takao樂高雄 2017-06-13
關鍵字: 師傅辦桌料理負責太太
好友人數
發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。