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秋日海味暖心脾,五味魚丸自己捏

秋日海味暖心脾,五味魚丸自己捏
熱呼呼的魚丸湯。(攝影/謝欣珈)

秋風吹來一陣哆嗦,如果可以圍在大鍋旁自己捏製魚丸,呷一口湯暖心暖胃,咬一口魚丸味美鮮甜,真是有趣又享受。

影響魚丸口感以及成型與否的重要因素是魚漿。國民市場魚丸料理總經理沈群哲建議,若要自己製作魚漿,選擇肉質硬、刺少的魚類較適合,除了常見的旗魚外,還有飛虎魚、鬼頭刀、白帶魚。而南部鄉親熱愛的虱目魚,因含有大量小刺,在製作成魚漿時,如果沒有孔隙極小的食物調理機,魚刺很容易藏在魚丸裡成了暗器。

從新鮮魚身剝下魚肉後,細切成泥,細細攪拌,此時可以加一些碎冰,一方面在攪拌時使魚肉維持低溫,另一方面可些微增加魚漿含水量,讓煮出來的魚丸富含脆彈口感。掌握含水的多寡是巧妙的技術大考驗,也是魚丸成敗的關鍵。另一個影響美味的,則是太白粉(或樹薯粉)要加多少。沈群哲公開的黃金比例是「魚漿:粉=9:1」,加粉可以吸水保濕,讓魚漿中的魚肉組織更加綿密。

魚漿完成後就要捏成丸子囉!不只是粉有黃金比例,丸子的重量也有。一口一顆的小丸子以2-3錢(約11公克)較適宜;大丸子則不要超過一兩(37.5公克),太大的魚丸不僅不易判斷熟透與否,彈牙的口感也會變差。

若要在魚丸裡加入配料,也需以不易出水的材料為主,蔬菜、肉類都能一起混搭,如台灣街上常見的美食肉羹,就是由魚漿與豬肉混合而成,在肉羹裡魚漿成為保護膜,鎖住肉汁,讓豬肉在熱羹湯裡翻滾多時也不會變老。

沈群哲特別叮嚀,如果魚漿不是直接放進湯裡,而是煮好備用的話,水溫要維持在85-95度左右,不要讓水滾。魚丸也不是浮起就能打撈來吃,要用手指親自確認,捏起來Q彈不軟才能大飽口福。

想好要加什麼料了嗎?開始來捏魚丸吧!

先準備:

旗魚漿1斤、紅蘿蔔丁些許、冬菜些許、蒜頭丁些許、蔥末些許、木耳兩片、刮板1個。

這樣做:

1.將旗魚漿與紅蘿蔔、冬菜、蒜頭丁、蔥末、木耳分別混合,混合時以畫圓方式攪拌。

2.將鍋內水溫加至攝氏85-95度。

3.以刮板刮起約掌心大的含料魚漿,輕輕握拳使魚漿自虎口擠出成圓團狀後放入鍋中。

4.待魚丸全部下水後,煮8-10分鐘。

5.8-10分鐘後魚丸全數浮起,以手指掐捏,確認已具彈性,即可起鍋。

6.起鍋後將魚丸以冷水沖洗,保持彈性。完成!

秋日海味暖心脾,五味魚丸自己捏
捏魚丸,好吃又好玩。(攝影/謝欣珈)

小秘訣:

1.木耳以手撕成片狀,增加魚丸在食用時的口感層次。

2.煮魚丸的水不能煮滾,水溫需維持在攝氏85-95度,煮熟後冷藏備用的魚丸才不會因肉質太老而減少彈性。

3.未食用完的魚漿可冷凍保存半年,煮熟之魚丸則可冷藏保存一週、冷凍保存半個月。

高雄市林森一路243號 07-2360867

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  • Takao樂高雄 2018-11-14
關鍵字: 魚丸魚漿口感85木耳
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