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慢飲食|辦桌不打烊 「老台菜」正飄香

探訪古早味,需要一顆古早心!在速食氾濫的現今,已難嚐精緻台菜;而尋著黃婉玲的味覺記憶向歷史尋根,試著讓自己「慢」下來,或許這四百年來的台菜風味,正在舌尖上不停躍動著……

還記得今年賣座國片「總舖師」裡,一道道台味十足的正港辦桌菜嗎?端上炒鱔魚、去骨通心鰻、桂花干貝……最後還有淬煉多種食物精華的「菜尾湯」,滿桌的佳餚飄散出濃濃人情香,彷彿就是最誘人的好滋味!

電影「總舖師」顧問之一的黃婉玲,繼出版《總舖師辦桌》後,再度推出新書《老台菜》,以多年田野調查的寶貴經驗,再現古早味精髓,帶領我們重返街邊熱鬧滾滾的辦桌現場。「每道菜背後都有一段故事。」黃婉玲呼籲,老台菜四百多年的文化底蘊,實在不容忽視。

慢飲食|辦桌不打烊 「老台菜」正飄香

辦桌真功夫 吃苦當吃補

黃婉玲出身於台南望族,是一個富裕卻保守的家庭,據她所言,由於成長過程壓抑,她總將夢想憋在心中未曾說出。「我小時候就對辦桌文化非常感興趣,但實在很難有機會接觸,所以常想著有天一定要好好深入研究。」

直到十二年前,她才真正往外逐夢,探索台灣在地飲食。首先自糕餅業開始,一路追到家常小吃、宴席大菜,黃婉玲廣泛地搜尋坊間口耳相傳的特色台菜,就是為了尋找傳統本位。「剛開始我會到廟口、菜市場和許多攤販搏感情,無形中也磨圓了自己的個性,他們還教會我許多挑菜的撇步。」黃婉玲不諱言地說,頭幾年失敗經驗不少,一路走來跌跌撞撞,但也剔除了一身傲氣,令自己學會放下身段、謙卑處事。

「後來我去跟不同總舖師學辦桌、當水腳,那才是真得辛苦!」她解釋,「水腳」是指辦桌師身邊打雜的助手,因為常赤腳在濕地上奔忙,故得其名。三年前黃婉玲為了一窺辦桌全貌,就跟隨不同總舖師在露天環境下工作,大熱天會曬到快虛脫,而冬天則會冷到雙手無法活動。「好幾次清晨五點出門,工作到半夜才回家,有時候指甲都掉了還要忍痛繼續做。」回想當時的皮肉之苦,黃婉玲仍心有餘悸。

除此之外,人有百百種,不同總舖師的個性也是大相逕庭,有些人廚藝平平,只能說一口好菜;有些真的腹內有料,性格卻難以親近。「要打開一個總舖師的心非常困難,有時還會被掃地出門……」但愈是如此,愈要融入他們的生命故事;黃婉玲認為,根植於誠懇和尊重的態度,才能習得真功夫,而且向老師傅請益的過程,也像是一場獨一無二的心靈交流,一旦訪談結束,下一次老師傅不見得願意再次向人敞開心胸,因此要把握每次難得再重現的面訪機會。

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  • 熟年誌 2013-11-06
關鍵字: 辦桌總舖師台菜自己老師
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