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達人們的節慶廚房

達人們的節慶廚房
達人們的節慶廚房

餐桌幻森派對

「我們收到私訊,詢問可不可以在我家拍服裝網拍,或者想要訂餐,還有電視劇組來詢問,但太好笑了,我家真的不是私廚也不是營業空間啊!」料理美食生活家 Grace 與先生 Kevin 的新家廚房,不但有印度運來的不鏽鋼吊櫃,黑白幾何馬賽克磚、Muji瀝水藍,還有設備齊全的烤爐,高雅的白色大理石製餐檯,以及數不清的鍋碗瓢盆和刀叉餐具被分門別類整齊擺放。因為太美形,一直是眾家雜誌爭相邀訪拍照的對象,也就常常被誤會是神祕的私廚餐廳。

被誤會不是沒道理的原因,還有夫妻熱愛烹調美食,經營的臉書專頁:私處my place,時常分享如雜誌特企拍攝的便當照,再加上兩人好人緣,時常在家煮上一大桌豐盛料理邀請好友餐聚,私底下更是眾美食工作者最嚮往被邀請的聚會所。用心熨燙的餐桌巾、蠟燭植栽點綴的桌面,不僅食物美味,氣氛更是溫馨舒適,一坐下就不想離開。賓客也會忍不住地,從入門就開始一路拍空間、食物、主人、餐桌,不斷分享在各個頻道直到手機電池耗弱為止,畫面隨拍隨美也難怪會讓人誤解。

往年聖誕餐桌 Grace 會用松針與鮮花交錯點綴,「我們家收納空間少,無法布置聖誕樹,但每到歲末,會找出一個週末到花市找新鮮花材,把精神都放在餐桌布置得有聖誕氣氛。」今年維度升級,一大束榭寄生纏繞著聖誕燈泡,用釣魚線懸吊餐桌上,完全空靈仙氣,隨手再擺上帶有清新氣息香氛蠟燭,即使是11月上旬走入Grace家中,馬上感覺到「啊!聖誕節真的快來了!」的暖暖興奮湧上心頭。

兩人辦家庭派對的次數多了,準備菜式也加入了細心思維,這次 Grace 除了準備了感恩聖誕節餐桌上不能少的主角—馬鈴薯松露奶油烤雞,再加上柑橘蜂蜜白酒醋沙拉、復刻旅行美味的哈密瓜帕瑪火腿,還有噴香的菠菜乳酪蛋黃義麵餃。提早兩天把仿土雞在雞皮下抹上松露奶油,放入冰箱風乾收縮風味,入烤箱時再塞入香草、紅蘿蔔、柳橙與馬鈴薯,烤程中不時以滴下的雞油和奶油澆淋雞皮,讓全雞上色又能皮脆肉多汁,香味四溢。「每次大家來吃飯就會聊到很晚,所以烤雞肉吃完後,把整個雞骨架丟進燉鍋和米煮成雞骨粥,又是一道好吃的主餐,也就可以繼續邊聊邊吃,讓派對再延續。」採訪團隊訪後掃完烤雞離開後當晚,Grace果然又傳來爐子上熬著雞骨粥的照片,意猶未盡。

不黯烹調者,Grace 示範兩道沙拉料理,選擇了甜度剛剛好不過熟的哈密瓜去皮切片,捲上鮮香鹹滋味的帕馬森火腿哈密瓜,這是道懷念義大利旅行記憶的料理;把柳橙、葡萄柚、黃檸檬和綠萊姆去皮切片,盤底倒上一圈蜂蜜打底後,鋪上柑橘水果片,點綴奧勒岡葉,淋上白酒醋和橄欖油,完成色彩繽紛的柑橘蜂蜜白酒醋沙拉。Gracce 有點調皮的說,這道菜有趣之處,就在剛開始大家都會隨興取用,但是吃到萊姆中招後,老客人再看到這道菜就會認真端詳挑選了。

Deco Idea

櫥櫃大量囤積沙丁魚、花枝、煙燻蠔蚵、魚卵罐頭,是近年培養出的興趣。在旅行中觀察到許多西班牙TAPAS小館,直接開罐頭倒盤,就送上油漬海鮮小菜,罐頭美味已經追上新鮮烹調。,Grace 興趣盎然地分享 Instagram 上追蹤 fish-can review 帳號,展現對罐頭食物的迷戀。說沙丁魚只要醃漬橄欖油用得好,隨便拿來夾麵包,加上創意香料就是好吃的不得了的方便美食,更是可以端得上桌的宴客菜。而當有節慶派對時,在各地旅行狂買的罐頭們,有著精美的跨界設計師包裝,就是廚房最美的裝飾品。

達人們的節慶廚房
達人們的節慶廚房

聖誕療癒私食譜

菠菜乳酪蛋黃義麵餃

材料:菠菜,瑞可達起司,T65小麵粉,蛋黃,鹽

STEP1:小麥粉放入蛋黃與鹽和揉成麵糰,以擀麵機(或擀麵棍)壓成扁長條狀;菠菜燙熟後放涼擠乾切碎,再與瑞可達起司拌勻,填入擠花袋中。

STEP2:麵皮以畫圓方式擠上菠菜起司填料,中間放入蛋黃,上方覆蓋麵皮,再以圓形模壓出圓片狀,餃皮邊緣以叉子押出花邊狀定型,即可投入滾水中燙熟。

STEP3:另邊平底鍋以奶油拌炒鼠尾草與牛肝菌,最後與麵餃拌香就可起鍋。

靜音白色佳節

分享旅行中發現的人、事、物,是Bruce的日常喜好,透過文字,把所見所感受的熱忱化成文字,分享在個人粉專「Not Just A Visitor不只是過客」中。部落格中不但是紀錄,也是從中尋找靈感做功課的場域。他位在信義區低調位在公寓二樓的「巢咖啡」空間,是許多文人騷客需要沉思時,Top List首選地。一杯咖啡配寂靜,謹守不喧嘩的空間默契,提供享受沉澱心靈片刻。

熟客會對店內日式杯盤印象深刻,這些都是對小杯盤與古道具有著無限熱情Bruce在每次出國親手購置採買的收藏。老婆Iris冷靜地說「有次去日本,開著車去有田燒倉庫買盤子路上,越是接近目標,Bruce心情越是興奮到有點壓抑不住。」這樣的熱情讓家中的櫥櫃堆疊著各式陶作,最近期的伊萬里燒豬口杯,鮮豔色澤搭配手沖咖啡,有點跳,Bruce卻覺得搭配多樣風格混搭能夠有新樂趣。

而店內不定時提供的甜點,則是由Bruce和太太Iris親手製作(不過老闆娘很忙,要看心情準備)。

家中的餐桌則因男主人工作時常夜歸,反倒成為親朋好友常來搭伙造訪的集散地。餐食多由Iris打理,幾乎每日都會下廚也做便當,把旅行嘗試的滋味重現在自家餐桌上。打開冰箱常備的橘醋醬、味噌、日式芝麻醬;備品櫃裡為數頗多蘿勒醬番茄罐頭,日本必扛的昆布高湯包、醬油與洗衣精,大賣場找到興奮不已的佩克里諾起司…說到這些已經成為生活必備日常的食物,兩人討論聲調熱烈忽然又激昂起來。

兩人的日常少不了手沖咖啡,Bruce 小心地取出20g深焙咖啡和2g嬉野手工炒茶,共同放入研磨機磨成粉後,再接著手沖。喝的第一口果然先聞到茶香,但喝入口卻有昆布氣息蔓延開來。Iris翻著日雜「Discover Japan」,指著茶葉說這是上次剛結束的日本佐賀行,特別行程安排和雜誌上的年輕新銳茶師、也是日本嬉野茶振興協會副會長—松尾俊一先生的見面對話後的戰利品,Bruce與Iris折服的,不只是松尾先生的茶品讓日本天皇、柴崎幸都傾倒,更因為他正在推起一股振興日本茶文化新浪潮,而這卻是一般人覺得窒礙難行不想投入的事業。而他們也想盡快讓台灣感受到這股新茶流的執著真諦。

Deco Idea

身為美式家居Crate & Barrel公關,Iris觀察美式家居營造生活氛圍之所以拿手,與創辦人從歐洲度蜜月中,發想出一系列精緻美式風格家居有關。兩人雖然對聖誕布置沒有興趣,卻也都有小小巧思與見解,家中的白板牆塗鴉聖誕樹、把掛飾和小盆栽搭配,畫龍點睛的完成了一隅聖誕景象。

聖誕療癒私食譜

法式布蕾吐司六人份

全蛋三顆、牛奶300g,90g白砂糖,橙酒30cc,奶油起司,牛油,柳丁、莓果。

Step1:雞蛋、奶油起司、牛奶、白砂糖、橙酒混和成蛋液,布理歐許麵包浸漬並置於冰箱過夜。

Step2:鍋燒熱後放入牛油將麵包兩面煎至上色。

Step3:烤箱180度預熱放入烤15分鐘,享用前撒上糖粉,刨上橙皮少許,加上喜愛莓果即可享用。

園丁精靈捕蜂捉蜜

位處充滿文創氣息的松菸文創區,隱身尾巷、不小心就會錯過這門口以橄欖綠為主色、讓盆栽與爬藤綠意包圍的「Ms. Gardener菓源」,早已是港澳日韓旅客,來台必訪手信新標的之一。店上全然以蜂蜜為主題,供應餅乾熱茶外,還有多款蜂蜜手工皂與護唇膏。

菓源以園丁小姐Ms. Gardener自詡,創造一處清新自然又能輕鬆享用甜點處所。從門口落地窗放眼望去,空間精緻卻敞朗。窗邊有四人愜意沙發區,後方是通透甜點製作餐檯和烘焙烤箱,製作透明一覽無遺。

國際旅客遠道千里特地造訪,就為了一嘗融合台灣蜂蜜的手工餅乾。在採訪中,不斷有旅客拿著手機對著Google Map上門,操著不輪轉的中文夾雜英文,東看西問地前來領貨。餅乾選項只有四至六款常售鑿,但旅客卻都像來過好幾年熟客,知道先透過電話或臉書預定,再熟門熟路地摸到店上提領。

台灣蜂蜜有多好讓旅客如此瘋狂?幕後推手Olivia賴薇如說,台灣蜂蜜除了來源純淨外,特殊的花蜜清甜風味,是其他地方無可取代。拿下法國藍帶廚藝學院證書,並於法國 Joel Robuchon 甜點沙龍、祕魯 Patisserie VAU & GIRARD 甜點開發、希臘度假酒店 Royal Paradise Beach Resort & Sp a甜點副主廚任職。其實 Olivia 曾是眾人稱羨律師,但為了想分享台灣蜂蜜與甜點單純的美好,她想放手一搏。

走訪全台十多處蜜園,選出店上販售的少量精選,如岡山龍眼蜜、白千層、烏桕蜜等,是心頭好才願意做成餅乾。手工將蜂蜜與雞蛋、發酵奶油和日法麵粉一起揉和,每塊餅乾都是天然無添加。研發六款烘焙品:脆口的烏桕蜜脆片和紅藜麥燕麥;如牛軋糖咬勁的鳥家餅乾;有如小炸彈辣味老椒巧克力;夏日限定金鑽鳳梨餅乾以及預訂款維也納餅乾。小心翼翼,都是希望款款都是經典風味。口感各有個性、尾韻皆有蜂蜜清甜芬芳,果真是值得一訪,也會一吃難忘的好味道。

聖誕療癒私食譜

說到即將到來的年末節慶,Olivia 用孩子般澄淨閃著興奮亮光的瞳孔望著說,最喜歡感恩節與聖誕節。青少年時,總會在歲末時分,前往長居美國姐姐家中過節。冷冷的冬天姊姊總會準備一鍋熱可可在餐桌上,讓大家隨時能人手一杯捧著取暖享用。今年菓源的第一個聖誕節,也會在周末時段,重現當年在巴黎工作時,私心最愛享用的人氣甜點店 Angelina 經典午茶組合:熱可可佐蜂蜜椹果蒙布朗蛋糕。不過呢,Olivia補充道,她的可可多了蜂蜜元素,也隨著大女子成熟多些微醺,加入台灣葛瑪蘭威士忌增添風味囉!

威士忌熱可可佐蜂蜜鮮奶油

熱可可:牛奶125g,水15g,蜂蜜兩匙,巧克力55g,巧克力粉3g,蜂蜜鮮奶油50g,蜂蜜5g,威士忌一匙。

Step1:將牛奶與可可粉和蜂蜜一起在牛奶盅內加熱,不須滾沸。

Step2:接著再倒入可可磚融開後以攪拌機拌勻均質化。

Step3:分裝入杯中,加入蜂蜜鮮奶油,最後酌量點入一匙威士忌就可享用。

Info box

Ms. Gardener菓源,Add:台北市信義區忠孝東路四段553巷52弄9號 Tel:02-2766-8082 www.msgardenertaiwan.com

櫻粉聖誕

採訪拍攝告一段落,學員稱可樂老師的黃燦庭主廚,快手將鮭魚放入波浪烤盤鑄鐵鍋上,煎到外皮上色熟度適中,起鍋前放入芝麻葉迅速拌熟,簡單撒上胡椒和鹽就關火盛盤,香氣讓採訪團隊不禁放下手邊工作,跟著吃起來。只是筷子輕撥冒著熱煙的鮭魚腹肉,湯汁唰的,順著魚肉缺口簌簌流下。鮭魚美味的秘密就這麼簡單。

可樂老師在擔任研發主廚前,曾經任職台北寒舍艾美、台中日月千禧酒店的西餐主廚。在進入全球供應量最大的鮭魚供應商團隊後,專心研發起鮭魚餐點的西餐中吃。經過星級飯店的歷練,讓可樂在考量現代人飲食居家必須簡易料理的原則,陸續開發出許多異國料理即時包如「奶油檸檬」、「蜂蜜味噌」、「法式香蒜」、「義式香草」口味,讓人驚喜的鮭魚下巴搭配「泰式酸辣鮮檸湯」、或者道地川味的「川香剁椒」口味,很難想像,只需解凍即時包,加入鮭魚食材,竟然都好吃得讓人分不出是否身在餐廳用餐。

挑選西式節慶中不可少的鮭魚食材新鮮度,可樂說很簡單只要眼睛看、用手摸、近距聞:新鮮鮭魚肉質略呈粉紅,魚肉紋理分明、油脂分佈均勻,且魚片色澤帶有亮度;輕按壓魚肉,若肉質結實有彈性,則屬新鮮鮭魚;近距離聞到些許海港味者為佳。鮭魚頭則可細看魚眼,眼球突起、且清澈無混濁霧白則表鮮度佳。烹調時也確保魚片處於低溫狀態以保持鮮度。開封後放置於乾淨的盤子裡,使用保鮮膜或是錫箔紙蓋上,最佳保鮮溫度為0-3度,在保存期限的2-3天內食用完畢。

為了推廣鮭魚富含的蛋白質、維生素及Omega-3不飽和脂肪酸,對健康、心臟機能、血壓等,都是很好的天然保健品,可樂不但研讀外文書籍,也時常參考美食家與IG上的美食範例,摸索出一套適合台灣人喜好的飲食料理。可樂主廚其實也是非常科學與時俱進的主廚,他的餐桌上放置著藍芽喇吧,並且用科學量化方式規劃食譜,做菜時隨時配戴的apple watch,就是他最好的計時夥伴。

這次為我們示範的兩道食譜:醃製鮭魚小黃瓜三明治、嫩鮭酪梨烤蛋,都是簡化烹調步驟的大餐,過程卻是簡單到小朋友都能跟著動手做的輕鬆料理。

簡單的開放式三明治,可樂將鮭魚切片後,先以鹽、糖醃製約3-4小時,吐司以圓形模具按壓定型,先進烤箱烘烤至金黃色後放冷備用。把黃檸檬汁檸檬皮屑放入酸奶攪拌,均勻塗抹於吐司上。接著順序把鮭魚片鋪滿吐司上,再依序加入小黃瓜圓片,扇形片狀黃檸檬,最後撒上酸豆、紫洋蔥、巴西利、蒔蘿、魚子醬即完成。

聖誕療癒私食譜

嫩鮭酪梨烤蛋

食材(4人份):鮭魚120克、酪梨2顆、蛋4顆、小番茄100克、大番茄2顆、鹽適量、黑胡椒適量、乾辣椒適量、芝麻葉適量

Step1:將酪梨剖半去果核,鮭魚切片後放入酪梨凹槽,小番茄對半切、大番茄切片後,均勻撒上鹽、黑胡椒調味。

Step2:將蛋打在碗中,用湯匙撈起蛋黃,放進酪梨凹槽,與小番茄、大番茄一起進烤箱烘烤145度,約15-20分鐘。

Step3:取出撒上乾辣椒、芝麻葉即完成。

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  • 美麗佳人 2017-12-18
關鍵字: 蜂蜜鮭魚聖誕餐桌奶油
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