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星級主廚冰箱藏秘

星級主廚冰箱藏秘
星級主廚冰箱藏秘

「一個人的冰箱是個性的展現,對廚師尤其如此。」《美麗佳人》帶你認識四位知名米其林星級主廚,從各自的冰箱一窺他們的食材私品味,也深入了解帶領他們走向摘星之路的料理哲學。

Massimo Bottura

人們說,在義大利有三樣東西不可褻瀆:足球、教宗與美食。名廚 Massimo Bottura 於1995年在家鄉摩德納開設餐廳 Osteria Francescana,以這間僅設有12桌的餐廳作為基地,嘗試義大利料理的美學可能。2002年獲得第一顆米其林星星,Osteria Francescana 的名氣與口碑不斷延展,2011年實至名歸地摘下米其林三星盛譽,之後亦兩度獲得「全球50家最佳餐廳」冠軍殊榮。

不過在生涯早期,Bottura 就曾背負褻瀆義大利菜的罪名,他從傳統中衍生創新的料理語彙,在餐點注入前衛的藝術性,被美食上相對保守的義大利人討伐。經典名菜如「千層麵酥脆的部份」解構了國民美食千層麵,留下自己童年最愛,頂層烤得焦脆的麵體作為料理主角;又或者「唉唷!我掉了檸檬塔」,饒富趣味地呈現底部朝天、破碎的檸檬塔。然而正是這樣詩性的料理創作,讓 Bottura 冠上「詩人主廚」美名,他也曾說自己「骨骼由帕瑪森乾酪製成,血液流竄著巴薩米克醋」,在如此傳統的美食底氣中,又同時「為詩意留一扇窗,因為詩帶來神奇的思想及行動。」

隨著 Bottura 的手藝和餐廳不斷被國際美食評論、獎項肯定,過去指他破壞義大利美食傳統的罵名早就不復存在。近年他也把心力投注在自己成立的「Food for Soul」組織,發想「剩食餐廳」計畫:打造社區共食空間,回收餐廳過剩的食材,並做成一道道菜餚給生活弱勢的民眾享用。Bottura 藉由料理實踐身為主廚的社會責任,讓他入選《時代雜誌》2019年百大影響力人物之一。

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  • 美麗佳人 2020-01-07
關鍵字: 餐廳料理美食義大利主廚
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