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許正吉:人文結合美食,帕莎蒂娜只做最在地與最國際

許正吉:人文結合美食,帕莎蒂娜只做最在地與最國際
理財周刊發行人洪寶山(左)、帕莎蒂娜許正吉(右)

帕莎蒂娜國際餐飲集團董事長許正吉從製造業轉戰餐飲業,將道地的法國料理帶進南台灣,以人文空間結合法式料理的經營模式,讓原本以煙囪工業為主的高雄港都,吹起文藝氣息,一時間餐飲、藝廊、畫廊林立,更創造了許多台灣的第一次。

帕莎蒂娜法式餐飲位於高雄愛河的河堤社區,許正吉坦言原本要開咖啡館,後來因為地點太好,團隊中有法國料理的經驗,於是先開了法式餐廳。一餐要價兩、三千元的法式料理,朋友覺得高雄不會有市場,嘲笑他說:「玩三年可能就不玩了」,但許正吉認為高雄還是有很多人喜歡吃美食,只是沒有地方去,抱持樂觀的想法開下去,沒想到開幕第一天,人潮爆滿,這一群隱沒社區的美食饕客就此出現。

分享美好 「人文空間」帶起潮流

為何取名「帕莎蒂娜」? 許正吉提及自己的孩子曾在「帕莎蒂娜」求學,「帕莎蒂娜」是美國加州洛杉磯旁的一個小鎮,是古印地安語,意思是「山谷裡的皇冠」,小鎮中有美食、藝術、博物館、歷史館,是一個充滿人文藝術的地方。他回憶,當初要在河堤開第一家餐廳時,立刻浮現「帕莎蒂娜」小鎮的人文和藝術精神,和公司追求美好生活的理念不謀而合,於是取名叫「帕莎蒂娜」,希望把小鎮的美好放入餐廳中。

因此,帕莎蒂娜不像一般餐廳只是賣產品、賣餐飲、賣麵包,而是經營一個「生活的型態」,以「分享美好,美好分享」為行動方針,是做生活有趣的、令人感動的、永續的事業。落實在餐廳的規劃上,一樓為巴洛克裝潢的法式餐廳,二樓打造為「人文空間」。

為何是「人文空間」,而不是「藝術空間」或「畫廊」?原來在許正吉的心中,「空間」更具無限的可能性,「空間」裡可以有各種活動、表演,舉辦茶會、音樂會、講座,也曾經邀請雲門舞集來表演,甚至邀請弱勢家庭的小朋友來進行參訪等,和社區做連結。

比方說,前一陣子,帕莎蒂娜與畫家林莉芸舉辦聯合義賣,把義賣的錢捐給學校和弱勢家庭。還有今年很特別舉辦「對味交響樂」,結合西方的弦樂與東方的古箏,激盪出的火花非常精采,現場來賓熱淚盈眶,相當感動。

當地食材 化身最道地的法式料理

許多人來到人文空間,「從一開始,匆匆忙忙地走過去,後來會走近看藝術品,希望我們的導覽人員去跟他解說,進而收藏」。每一個藝術家到訪,帕莎蒂娜都會舉辦一個茶會,替他出版行銷,十多年下來,跟「人文空間」一樣的餐廳、畫廊、藝術坊越來越多,影響所及,高雄市每年舉辦的春天藝術節已經變成非常重要的節日。

帕莎蒂娜強調道地的法國料理,許正吉說,「法式料理定義非常清楚,擺盤、醬汁,哪一個季節用什麼東西,有什麼不能用,都規定得很清楚」,因此要做一國的料理,一定要對文化非常了解,「所以我們帶主廚飛到法國去,認識法國文化、品嘗他們的料理,跟法國師傅對話」,主廚回來之後確實在料理上做了很大的改變。

另外,很多餐廳邀請三星主廚都是來表演,表演完了就走,許正吉的看法不一樣,為了學習更道地的法國料理,他與三星主廚溝通,希望餐廳主廚能進入到他的廚房,學習如何管理、如何做法國料理,當然三星主廚聽了很不可思議,但是「我們希望他們來之前,我們的團隊就已經會做他的料理,等到進到餐廳時,客人能真正享受到他自己做的料理,讓客人感受三星就是這麼好。」

料理無國界,法國料理也有多樣性,如何將當地的食材化為道地的法國料理,許正吉舉例,日本懷石料理有許多學習法國的精神,這一點法國人也注意到,以生魚片來說,日本人習慣用哇沙米,法國人聰明轉換用金桔或其他代替品,因為哇沙米吃了以後會把後面菜餚的口感破壞掉,用金桔調味,味道很清淡,又不影響到後面菜色的味覺。

主廚親授 「味覺教育」從小扎根

帕莎蒂娜做過很多台灣的第一次,譬如說,第一次邀請三星主廚進到台灣的廚房、第一次拿到亞洲麵包比賽冠軍、第一次拿到巴黎麵包比賽團體亞軍,餐廳結合人文空間也是台灣的第一次。

最有名的就是在2012年深入校園舉辦「味覺教育」,至今已邁入第七年。許正吉說,日本政府因為小孩飲食上長期重口味,味蕾已經沒有味覺,影響了思考跟創造力,將此事件提升為國安問題,希望餐廳的廚藝人員到國小進行味覺教育。台灣是美食王國,食安問題對台灣的觀光、國人身體健康有很嚴重的影響,身為餐廳負責人,許正吉認為應該要讓小朋友從小知道土地長出來的東西,和食材變成食物的過程。

因此,當三星主廚來台表演完之後,帕莎蒂娜會多留他一天,邀請他到國小,引導小朋友認識食材,再把食材變成食物,現場做給小朋友看,或讓小朋友DIY,品嘗自己煮出來的東西,有一個小朋友說,「原來苦瓜,經過料理,就不苦了。」還有一次,許正吉親自問小朋友:「胡蘿蔔長在什麼地方?」小朋友竟回答:「長在高高的樹上」,所以帕莎蒂娜每一年都舉辦「味覺教育」,讓小朋友更認識台灣在地食材。

「最在地的,也是最國際的」,帕莎蒂娜選用台灣在地食材做成法國料理。許正吉說,有一次帶領三星主廚全台走透透,讓他看看台灣的食材,和法國做比較,最後這位法國大師下結論說,「台灣有太多太多好的食材,比起法國毫不遜色。」

像是帕莎蒂娜參加亞洲麵包比賽,用台灣獨有的桂圓(龍眼乾)放進麵包,龍眼經過六天五夜不間斷烘焙,產生非常香、非常濃的龍眼香氣,再用紅酒釀過,以三百度的溫度瞬間蒸烤。許正吉津津樂道,當比賽完,「我們的選手端著成品走過平台,被評審叫回來,品嘗一口,因為龍眼香氣太濃郁了,我在第一排就知道我們會得獎。」

為了留住優秀人才,帕莎蒂娜建構了一個餐飲集團,包含法式、義大利、美式和日式各國料理,許正吉強調「連鎖不複製」,把品牌變高,「法式料理要去做義式料理,就把主廚送到義大利做文化之旅,讓他去享受那個地方的人文、料理和文化」,每一家店都不一樣,每一家店都有很多來客。

物超所值 讓人想一來再來

帕莎蒂娜餐飲目前只在高雄設立,至於是否揮軍中北部餐飲市場,許正吉沒這打算,他以伴手禮做比喻:所謂伴手禮,就是這個地方有,別的地方買不到,帕莎蒂娜要變成一個伴手禮,如桂圓麵包,回去的時候帶一盒。就像是米其林星級餐廳,「如果C/P值很高,物超所值,你就會專程下來吃,帕莎蒂娜就要做到這樣。」

對於想要開餐廳的年輕人,許正吉則建議「一定要有特色」,如果大家都一樣,就會像製造業一樣,客戶會選擇便宜的,他以帕莎蒂娜做例子,除了理念文化以外,還是要跟社會做連結,落實企業社會責任,回饋教育、偏鄉,還有包括邀請三星主廚來,「你一定要讓人家懷念,物超所值,讓人家想要一來再來。」

許正吉

現任:新思惟生活科技有限公司董事長

帕莎蒂娜國際餐飲集團董事長

學歷:國立成功大學高階經理班

經歷:湧力實業股份有限公司董事長

榮獲第12屆高屏地區傑出經理獎暨第10屆高屏地區特殊貢獻獎

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  • 理財周刊 2018-07-27
關鍵字: 料理蒂娜法國餐廳主廚
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