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無非求碗熱湯喝喝

無非求碗熱湯喝喝
無非求碗熱湯喝喝(圖/劉宏)(圖/讀者雜誌提供)

魏晉時代的人風流,三曹以下,建安諸子、竹林七賢,一概風流倜儻、玉樹臨風。酒不缺,卻少吃的。匈奴獻曹操「一合酥」,楊修就率諸將給吃了,末了還玩「一人一口酥」的文字遊戲戲耍曹操。當然,從中亦可見那時連這種點心都很珍貴。魏晉時把麵條叫湯餅,估計也就是水煮囫圇麵,吃個混飽。曹丕疑心何晏臉白是抹了粉,就拿湯餅哄何晏吃,看他出了汗是啥效果,可見這東西未必好吃,但的確熱氣蒸騰,很是有用。

都說我國飲食文明甲天下,確是真的。我國八大菜系,滿漢全席,細點小饌,氣象萬千,比起西方人單調的只烹不調,我們過得簡直是神仙般的日子。袁枚在《隨園食單》裡細說魚翅海參,李漁於《閒情偶寄》裡大談酒魚茶肉,學問海了去了。只不過,士大夫畢竟是士大夫,小民百姓臨了怕是品不出魚翅發得好不好、海參是否彈牙汁濃。我們這裡窮過的老人,討論一碗湯好不好,就一個標準:這湯濃不濃。

老一輩人懷舊,吃飯時還常教導我們:喝湯時要溜邊沉底,輕撈慢起。像我這種怕魚刺的,喝魚湯時每每納悶兒:躲魚肉都來不及,幹麼還沉底緩撈?那時還沒挨過餓,出門一多,到處走走,餓過幾頓後就明白了。老一輩人自有其哲學,求飽求暖,就指望一碗熱湯,湯裡有菜有肉,熬出濃汁來,鹹一鹹嘴,填填肚子。

傳聞南方的某些老字號,一鍋湯百年不滅,日夜填薪地燉著、煮著,就是賣個「這湯火候到家」。時間既久,味道極厚。融了不知多少大料,煲了不知多少老湯,那是無價之寶,譬如滷味鋪的百年老汁、酒家地窖的百年老酒、川中傳了幾代的泡菜罈子、菸茶行家悶了半世的雪茄或普洱。那湯是給行家裡手品的。內行一品,就能嗅出這湯的好壞、用料多少、火候程度之類。就像是建築大師看房子,一眼看出風格體式,隨手把鳥籠一掛就步月於庭的逍遙勁兒。然而天下寒士太多,要的不是雕梁畫棟、金碧輝煌,而是茅屋廣廈千萬間,求個庇護的地方。我輩俗人,大冬天撲個地方喝一碗湯、吃幾塊肉,暖和過來了,才是正道。湯是這樣一種東西:不算正餐,可儉可奢,是最有效的解寒、去饑之法,因此務求其濃。別說熱湯,連去暑的湯都講究個濃。老北京做酸梅湯,法子各異,但大體精神不變:燻過的烏梅加水煮,酌加冰糖,涼透過濾,最後出來就是要求個「濃」。

十月末天風驟起,夏季餘溫散去,秋涼霍然而至。冷了之後,才發覺特別易餓。房間裡儲藏的蛋糕、點心等吃到肚裡,像泥牛入海,真怕胃成了無底洞。出門去街上,麵包、熟食、披薩、自助餐之類的沒勾起食欲來,可是到麻辣燙店、拉麵館這類地方就走不動了,非得進去,就著熱辣辣的湯吃點什麼。那厚厚的濃味滾湯,一口口燙著舌頭和嘴,「咕咚」一口嚥下去,肚子裡便暖起來,背上舒服得發癢。這就足以讓人享受。

出門在外的人,格外戀碗湯喝。蒲松齡為了寫《聊齋》,煮了綠豆湯在路邊請人喝,以「訛詐」故事素材,可見一碗湯對遊方的路人實在如天降的寶物。小時候去鄉下陪爺爺奶奶,偶爾還能見到投親不著,又不熟悉附近旅店餐館,上門叩問順便要點東西吃的外鄉人。鄉下人怕羞,只問能不能要碗湯喝。奶奶盛了濃濃一碗青菜豆腐肉絲湯,對方就能熱淚盈眶。奶奶說,再往前些時節,冬天一碗湯是能救人命的。

湯的意味,到入冬尤其明顯。中國歷代多的是這樣的故事─外面大雪紛飛,主人在家閒坐,喝一碗料粗味濃的湯。聽到有人敲門,大聲道:「饑寒交迫,求一碗湯水喝!」千金相救之類的故事屬於低概率的傳說,窮幫窮才符合當時絕大多數情境。主人開門,客人闖進,抖去斗笠上的雪,主人送上一碗熱湯來。未等喝,那一份恤老憐貧的暖意便隨熱氣氤氳而起,足以救人命、暖人心。這是典型的中國平民傳奇:對寒夜獨行、饑寒交迫又無可奈何者,最富人情味和最實在的,無非是能有一碗熱湯喝。

(蔡正兵/摘自譯林出版社《無非求碗熱湯喝》一書)

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  • 讀者雜誌 2018-05-28
關鍵字: 熱湯故事我們東西主人
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