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時間的味道

時間的味道
時間的味道

肉得吃新鮮的,這似乎算是常識。《水滸傳》裡吳用去石碣村見「三阮」,阮小七問酒家有啥好吃的,答曰:「新宰得一頭黃牛,花糕也似好肥肉。」阮小二高興,道:「大塊切十斤來。」然而在歐洲,則不是這麼操作。早在18世紀,歐洲就有這樣的技藝模式了:肉牛養殖,是買六七個月的小牛,回去飼養;養超過30個月,宰殺。可這新出來的牛肉,不能立刻吃,而是將牛剖成兩半,需要時還得掛起來。不懂行的人偶爾看見,會嚇一跳,覺得新宰的牛被懸空而掛,腔內畢露,真是殘忍可怖,以為誤入哪個分屍狂魔家裡。

這麼做圖什麼呢?那時世上沒有微生物科學,做個屍體解剖,都要被說三道四,歐洲人只是按經驗執行,覺得這樣可以讓肉類熟成。現在當然知道啦:這麼懸掛,是讓肉的蛋白質分解成氨基酸。如此改變肉的成分,可以增加肉的風味和口感。所以大多數時候,用懸掛10到12天的牛肉來煎牛排,比新宰出來的牛肉要好吃些。多出來的那些風味就是時間的味道。

製火腿、熏香腸,其實也有類似處理方式:將大粒鹽跟豬肉擱一起,加上時光流動的揉搓,再懸掛醃製,味道就慢慢變了,醇厚濃郁都在其中。早年間浙江製火腿的行當,老師傅最有權威,其權威就是準確知道時間的祕密:眾人環伺,老人家悠悠然走到一堆豬腿面前,使一根挖耳勺戳一戳肉質,然後說一聲「成」或者「不成」。

日本人愛吃鰹魚。江戶時代日本人甚至相信,吃了初鰹,可以多活750天。而且吃起來還有套儀式:初鰹就得吃刺身,才對得起它們,好比妖怪吃唐僧不會煎、炒、烹、炸,一定要蒸著吃。而洄游鰹魚呢,就該拍鬆了,加蔥、薑、蒜、蘿蔔泥吃,也可以離火遠些,烤出油了吃,或者留下來做鰹節。

鰹節是日本人製湯頭的祕寶。將鰹魚切好,煮完,反覆煙熏(所謂「荒節」),發黴(所謂「本枯」),半年左右完工,就是乾硬硬的一塊鰹節。要吃時,使鉋子刨出來,它遇熱便舒捲如花開,就是木魚花。鰹節吃起來,已經和鰹魚味道大不相同了,尤其是鰹節心蕊,味道濃鮮醇厚,非其他調味能夠模仿─這多出來的,還是時間的味道。

日本人愛吃蕎麥麵。蕎麥麵本身沒味兒,除了用於調湯的昆布醬油和白蘿蔔泥,就得看醬頭。老式做法,蕎麥麵醬該是:醬油加熱水和砂糖,埋3個星期;將厚鰹節擱水裡,從7升水熬到3升水,得了湯頭,倒進醬和味霖,用文火加熱,熱而不滾時,裝罐裡埋一天;蒸熱,再埋一天─這一套做法,複雜如巫術,費錢其實不多,但費工夫。熬煮、悶蒸、埋藏,等候的時光,就是為了客人能說句:「這個醬,夠味道了。」

除了啤酒和日本清酒,世上大多數酒是越陳越好。浙江人以前生男生女,都埋酒於地下,日後男考中或女出嫁時,挖出酒來喝。中狀元喝的叫狀元紅,嫁女兒喝的叫女兒紅。當然並非人人都中得了舉,只是討個口彩。這酒埋藏了18年,醇厚至極,味道自然不得了。

歐洲人釀葡萄酒,年深月久地貯藏,自然很珍貴。香檳酒則更瑣碎,還有門手藝叫轉瓶─香檳酒擱著不管可不成,老酒莊講究,須得隔段時間讓人去酒窖,把瓶子轉一轉,換個位置擺。就這麼輕輕一轉,也是手藝。我一個朋友如此跟我解釋:「就像沙漏,一邊倒空了,換一頭,讓時間繼續流。」倘若時間不流,味道自然就變了。

飲食男女,人之大欲,說完飲食,終於要說到男女了。杜拉斯《情人》著名的開頭:「與你年輕的容貌相比,我更愛你現在備受摧殘的面容。」這話非有經歷者不能理解。昆德拉《笑忘書》裡有句更好玩的:「女人不喜歡漂亮男人,但喜歡擁有過漂亮女人的男人。」這話有些繞,但大致意思點到了。

一個人與其戀愛對象相處,其實是在和他或她以前的所有愛情做遊戲,就像人喝一口酒、吃一塊肉嘗到的味道,都是在領略這酒與肉過去經歷的時間。時間把飲食與男女雕琢成他們現在的樣子。沒有人天生就舉手投足不逾矩,翻開小時候的照片,總能找到最天真懵懂的時刻。當然,在家長的嚴令下,有些孩子從小就懂得規矩地面對鏡頭,面無表情。而人終能成為如今的樣子,這裡有時間的味道─好的、壞的,都是時間的饋贈,而且會在時間之流裡不斷改變。所以好的伴侶,懂得時不時地給對方「轉瓶」,讓對方可以繼續在時間裡流動,成長不息。

(繼續前進/摘自重慶出版社《世界上美味的事太多》一書,圖/勾)

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  • 讀者雜誌 2018-11-01
關鍵字: 讀者雜誌時間水滸傳
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