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民間智慧

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《櫻桃小丸子》這部作品,犀利地描繪出普通人家過日子的那點小心機、小窘迫、小快樂。比如一家老小吃牛肉火鍋,由於牛肉價錢貴,這家的鍋裡一少半是牛肉、一多半是便宜的豬肉。火鍋吃到一半,媽媽打入雞蛋,放進年糕,煮成大雜燴。最後剩下的那點湯,還會被小丸子喝得一滴不剩。她發表「高論」道:「不只是火鍋,吃其他東西的時候,湯底也是味道最好的。吃盒飯的時候,飯盒蓋上的飯粒也不錯。雪糕包裝紙上的那點兒也不要浪費。總之吃東西如果不吃得乾乾淨淨,就不會領悟到食物為人提供的真正價值。」

拿豬肉替代牛肉,這是物資短缺年代裡最熟悉不過的民間智慧。這就好比羅宋湯的主料本來是牛肉,但過去牛肉價錢貴、難買到,上海的主婦們就用切成絲的紅腸取而代之,以至於到了牛肉沒那麼難得的現在,家裡做羅宋湯,照樣會去買根紅腸來切絲。

以前的上海家常菜蟹粉蛋,完全見不到貨真價實的蟹黃、蟹肉,而是用薑、醋等調料炒蛋。雞蛋沒有攪打均勻就下鍋,盛起時蛋白與蛋黃是分離的,吃進嘴裡有種自欺欺人的蟹味。

西方人同樣有創造「低配版」的智慧。在咖啡豆短缺的時候,歐洲人和美國人用菊苣根來替代咖啡豆。戰後物資短缺,民眾吃不到肉,那就吃魚吧。

在「餓狼」歲月裡,人們吃肉的欲望都那麼強烈,可肉供不應求啊,於是用麵粉加調料,也能聊以慰藉一下人們對肉的念想。以前學校食堂裡的獅子頭個頭挺大,就是用麵粉替代了肉,燒得濃油赤醬、結結實實,倒也很受同學歡迎。

另一種民間智慧則是以配料填補空白。臺灣小說《幾度夕陽紅》裡,貧寒的公務員家裡四口人吃飯,桌子上就只有一盤豆腐乾炒肉絲算葷的,兒子嫌棄豬肉切得像頭髮絲一樣細,翻找半天才夾到一根。同理,作家舒國治稱,寧波人拌海蜇皮加入大量蘿蔔絲,不免有添多配碼以達到節儉之目的。而他小時候家裡吃的炒鱔絲,則是用許多的瓠瓜切成細條與鱔絲同炒,一盤看起來很多,其實鱔絲極少。

內臟等下腳料,過去是吃不起肉的窮人的食物,賣得極便宜。東京流行的「內臟燒」原本始自20世紀初,朝鮮移民用傳統烤肉法來處理他們唯一能買得起的肉食。還有四川的涼拌菜夫妻肺片,「肺片」本來寫作「廢片」,主料是一般餐館廢棄不用的牛雜碎,價格低廉,是當時做苦力的和窮學生愛吃的。

「窮人的食物」也有翻身的時候。重慶的毛肚火鍋原本是嘉陵江畔縴夫們吃的,將宰牛後丟棄的牛下水收拾乾淨,邊燙邊吃,飲烈酒,圖個痛快。然而現在鮮毛肚可是緊俏貨,價錢遠遠超過了牛肉。

還有豆製品,本來是窮人補充蛋白質的恩物。當人工變得值錢,豆腐的身價自然就上去了。或許有一天,豆漿會賣得比牛奶貴。到那時,誰是誰的「低配版」,還真不好說。

(風月平分/摘自《新民晚報》2018年9月23日,圖/喻梁)

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  • 讀者雜誌 2019-05-03
關鍵字: 牛肉火鍋智慧豬肉價錢
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