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蛋炒飯

蛋炒飯
蛋炒飯

逯耀東先生在香港的一次聚會上,遇見一個世家子弟。

先生問:「府上還吃蛋炒飯嗎?」

其人大驚,道:「你怎麼知道?怎麼知道的!」

先生再問:「府上的那些大菜,現在還有嗎?」

其人答曰:「沒了,只剩下蛋炒飯。」

先生默然,廢箸興歎。

一個「還有」,一個「只剩」,甚可玩味。

先生說,此人的祖上做過清廷大官。當時家中請大廚時,試廚的兩道菜,一道是青椒炒牛肉,一道是蛋炒飯。很多官宦之家的選廚之道,都「簡單」,比如一碗蛋炒飯。

蛋炒飯簡單在食材簡單、過程簡單,幾乎人人會做;可難也難在人人都會做,誰也糊弄不了誰,要做到讓人叫絕殊不容易。

蛋炒飯的雅名頗多:「金包銀」「金鑲玉」「碎金飯」「木樨飯」等。木樨指的是桂花,用來形容蛋炒飯,象形而繪色。金銀之中,以「金」為主。「銀」指的不是蛋白的顏色,而是指米飯。這就對米飯有特別的講究了。

米要好。袁枚說要「或香稻,或冬霜,或晚米,或觀音秈,或桃花秈」,煮出來粒粒晶瑩如玉。

要會煮。蔡瀾認為,以蒸為好;袁枚說,還是煮出來好。怎樣煮出蒸的效果,袁枚認為,第一要善於淘米,要「不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無復米色」;第二要「相米放水,不多不少,燥濕得宜」;第三要掌握火候,「先武後文,悶起得宜」。

飯做好了,不能立刻就炒,要冷卻一下。蔡瀾以為要剩飯才好,最好放入冰箱冷藏一夜,再取出來將飯撥拉開,以不相粘連為宜。直到此處,美食家們的意見才幾乎一致,即「飯要好,既不夾生,也不軟黏」。可接下來,到底是先炒蛋,還是先炒飯呢?

蔣公愛吃「黃埔蛋」,其做法如下:蛋液加蔥花、鹽、胡椒粉等,打勻,倒入熱油鍋裡,兜底急翻,蛋成;倒入米飯翻炒,蛋炒飯成。以之獻給宋美齡,美齡舉箸試品,贊曰:「善。」胡適夫人江冬秀炒的飯是這樣的:飯裡看不見蛋而蛋味十足。這是怎麼做的呢?我早就知道其做法:把飯放在攪好的蛋液裡拌勻,然後再下鍋炒。這個做法與乾隆年間的鹽商黃均太的一脈相承。只不過,黃先生用的蛋很多,要把每一粒飯都浸泡起來,並且蛋亦非尋常蛋,而是由吃人參、黃等藥材長大的雞下的蛋。

各有各的炒法,也各有各的好。在先炒什麼的問題上,我認同蔡瀾先生。先以豬油(一定要豬油)下鍋,燒熱,飯如銀粒瀉入鍋內,快速翻炒。炒到炙手時,拿兩個雞蛋互碰,蛋液直落飯頭,猛炒。轉眼間,飯則晶瑩,蛋則或白或金,抓一把蔥花撒入。關火,翻炒,滿鍋金銀翠碧,一室蛋香蔥味,讓人食慾大開。

為了將蛋炒飯做大,美食家們各顯身手,施之以各類澆頭,比如黃均太佐以「百魚湯」,他用的魚恐怕也不是普通的魚。更有揚州炒飯,施之以水果,或干貝、烏參、蝦仁,或芝士、咖喱、火腿,或加入「八葷」「三素」,硬是把蛋炒飯炒成「紫嫣紅開遍」。這樣還是蛋炒飯嗎?有人說好,有人說不好,都有理。

古龍寫作到夜深時,饑腸轆轆,就炒一碗蛋炒飯充饑。他筆下的人物也就隨了他,喜歡吃蛋炒飯。唐家三少爺,快意恩仇後,用半斤豬油和十個雞蛋,炒一鍋蛋炒飯,連吃七碗。李尋歡系列中:「發了財,我就不吃油煎餅了,我就要吃蛋炒飯!」一個愛看古龍小說的黑道大哥請古龍吃飯,古龍一手開酒,一邊巡視桌上的山珍海味,高聲喝道:「夥計,來一碟蛋炒飯!」

蛋炒飯終究是簡單的。世界不能全是老莊之流,也要有絢爛,所以才有「還有」「只剩」之歎。「還有」是底線,「只剩」則是「正故國晚秋」了,令逯耀東先生廢然興歎。

(水雲間/摘自《揚子晚報》2019年4月24日)

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  • 讀者雜誌 2019-06-28
關鍵字: 蛋炒飯先生古龍蔡瀾袁枚
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