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海鮮的美味輓歌-佛跳牆-中國──魚翅湯

海鮮的美味輓歌
中國上海銅川水產市場的乾魚翅。(圖/商周出版提供)

金豬年前夕,在上海這座中國商業重鎮,吃魚不但是興旺的象徵,也是吉祥的好兆頭。這個沿海城市的一千八百萬人口,每人平均花費在海鮮上的金額遠高於中國其他地區的居民。若今年的春節和去年一樣,那麼上海人就會在往後十天的假期裡吃掉五萬七千噸的海鮮──相當於愛爾蘭共和國一年的海鮮消費量。

如果要觀察世界上最頂級的掠食者──人類──狼吞虎嚥的盛況,有記魚翅燕窩餐廳就是個絕佳的場所。這家餐廳位於一幢鋼筋玻璃的辦公大樓裡,以金色柱頂的象牙色大理石柱把大廳幻化為一座洛可可式的華麗宮殿。一如中國的許多海鮮餐館,有記的裝潢品味也令人側目。旋轉門前的人行道上展示著一輛鮮黃色的法拉利跑車,一盞璀璨繁複的水晶燈底下擺著一架沒有人彈奏的平臺鋼琴。餐廳裡到處都掛著平面電視,播放著香港青春偶像跳躍舞動的身影,熱鬧的樂音充斥室內。

不過,到這種餐廳可不是為了高雅的裝潢,而是為了美味的海鮮。有記供應的菜餚確實令人嘆為觀止。鹵素燈照明的展示櫃裡擺滿了一盤盤的涼拌海蜇皮和焦糖色的燻魚,金屬砂鍋裡盛著滿是觸鬚、魚鰭和眼睛的高湯。數十個水族箱堆疊成塔,年輕的服務生站在一旁,手持長柄抄網,隨時準備幫客人撈起鮮藍色或螢光橙的礁魚。這裡供應的海鮮,大多數都還活蹦亂跳。大閘蟹的螯鉗被綁縛了起來,在碎冰上蠕蠕而動,大牛蛙在綠色的網袋裡一再蹦跳,嘴如鳥喙的烏龜在塑膠桶裡奮力向上攀爬,外殼光滑的龍蝨則是聚成一堆。在頂級食材區,一尾象鮫的巨鰭上綁著一條充滿節慶氣氛的紅色彩帶。純粹就生物多樣性而言,有記餐廳絕對不輸給上海的海洋水族館。唯一的差別是,在這裡看到的東西都可以吃。

樓上,在夾層樓的陽臺上,上海經濟榮景的推手個個面色潮紅,喝掉了一瓶又一瓶金色標籤的中國白酒,也就是帶有高粱與煤油味的中國特產烈酒。春節期間,中國人認為菜餚多得吃不完是吉利的象徵,所以每一張桌子都堆得完全看不到桌面。餐廳裡的饕客都以中國式吃法大啖甲殼動物,不久手上就沾滿了醬料、油漬以及蝦蟹的肉屑。在這裡,手指成了把美味送進口裡的工具。再怎麼頑強的軟體動物,無論是殼緣鋒利的竹蟶,還是外殼超硬的螳螂蝦,都免不了被人吃乾抹淨的命運,只剩下一堆堆油膩的碎殼與斷螯。

你如果有意探究海洋的豐富資源,有記可以讓你遍嚐海洋食物金字塔的各個階層。無論是數量過多的水母(營養階層為二),還是瀕臨絕種的鯊魚(營養階層接近最高的五),在這裡都看得到。

當然,有記是沒有菜單的。想吃什麼,只要用手一指,廚房就會幫你料理。結果,每道菜的背後都有一段故事。

燉鮑魚,營養階層2.0

在有記餐廳裡,一隻鮑魚以其如同蛞蝓般的單足黏附在水族箱的玻璃壁上,等著饕客的青睞。由上方看來,鮑魚猶如一顆會動的石頭。實際上,鮑魚是一種腹足動物,一旦要躲避海星或其他掠食動物, 即可將其單足轉化為四條「腿」,以極快的速度奔逃。啃食巨藻的時候,鮑魚會坐起身來,就像吃著尤加利樹葉的無尾熊。在亞洲人眼中,鮑魚柔軟有嚼勁的肉是天賜的美食。其殼狀似人耳,邊緣有著一排小洞,內面有著彩虹般的豔麗色彩。鮑魚是世界上最受珍視的一種貝類。

野生鮑魚的買賣,為南非的地下社會帶來了豐厚的財富。當地的漁業官員必須搭乘裝甲車,以免遭到操持自動武器的盜捕幫派襲擊。在德班、約翰尼斯堡、開普敦等地龐大雜亂的華人住宅區裡,曾經發現暗藏有地下的鮑魚乾燥與製罐工廠。在神奇的國際海鮮貿易裡,中國進口的澳洲鮑魚竟比澳洲政府准許的每年採集量多出一倍。如果按照目前這種盜捕速度,非洲沿岸的鮑魚將在二○一○年絕跡。日本的鮑魚品質最佳,體型也最大,一磅可賣到一千八百美元。

這樣的高價實在可笑,因為遭到過度捕撈的野生鮑魚其實絕不優於養殖鮑魚。只是就目前而言,用鐵橇從石頭上撬取野生鮑魚仍然比培養一隻鮑魚容易得多。鮑魚養殖和牡蠣養殖一樣,不但具有促進環境永續性的效益──鮑魚的啃食有助於巨藻的生長──而且產品的品質極為優異。加州的白鮑是最早受到聯邦政府宣告為瀕絕物種而獲得保護的海洋無脊椎動物,現在加州已有十五座鮑魚養殖場,法國的不列塔尼也有一座孵育場暨養殖場。養殖鮑魚雖然需要三年的時間才能長成足以販售的大小,但這個新興產業勢必可為有心遵循道德飲食的消費者增加一項選擇。

不過,只有養殖的鮑魚才是可靠的選擇。所以,上海那些合法或非法採集的野生鮑魚,絕對應該敬而遠之。

以青鯊魚翅做成的佛跳牆,營養階層4.2

鯊魚是海洋裡的頂級掠食者,處於食物鏈的頂端,是地球上最古老也最成功的一種掠食動物。鯊魚的性成熟速度遲緩,通常每一到三年只會產下一、兩條幼魚。不同種類的鯊魚大小相差極大,小的如雪茄鮫,差不多就是一根古巴雪茄的大小;大的如鯨鯊,則是海裡體型最大的魚類,長度相當於一輛市公車。《大白鯊》電影裡的那種大白鯊,即便腦腔插進了一根魟魚刺,也還是能夠一口吞下一隻海豹。不過,就算是這麼凶猛的鯊魚,也敵不過食物鏈中真正的霸王:亞洲饕客。

有記餐廳最昂貴的湯品叫做佛跳牆,使用的食材包括稀有的紅鮑、海參,還有燉魚翅。這道菜的名稱源自一則傳說:有一個和尚──有些版本甚至聲稱是釋迦牟尼本身──聞到一座庭院裡傳出香氣,因此饞涎欲滴,忍不住躍過了圍牆。在舊金山與倫敦的唐人街,一小碗佛跳牆的價格可高達兩百美元以上。相較之下,有記的佛跳牆可謂划算至極,一碗只要兩百六十八元人民幣,相當於三十六美元。

在二十世紀期間,魚翅湯原本是廣東地區特有的菜餚,北京的官員常笑稱之為菁英級的放縱享受。當今的中國顯然以放縱為尚,所以只要是有暴發戶的地方,就看得到魚翅的蹤影。現在,一般認為中國每年吃掉一萬兩千噸的魚翅,價值約三十三億美元。這門生意已將全球鯊魚數量逼近崩潰的地步,在世界上已知的四百種鯊魚當中,八十三種都已瀕絕,而且有二十種預計將在未來十年內絕跡。

在上海,占地廣大的銅川水產市場裡有一塊室內區域,其中除了鮑魚和水母攤販外,還有一整條魚翅街。這裡的魚翅來自全球各個海洋,以塑膠袋一一包裝,堆疊在小隔間裡。其中有灰鯖鮫和鼠鯊的魚翅,也有鋸峰齒鮫經過漂白的背鰭。已被世界保育聯盟列入近危物種的鋸峰齒鮫,其魚翅皆以每磅一百零三美元的價格賣給上海各大飯店。

有一種稱為「割鰭」的做法,是用加熱的金屬刀片把活鯊的胸鰭和背鰭割掉。由於鯊魚肉價格低廉(一磅五十美分),鯊鰭則售價高昂(批發價可達鯊肉的七百倍以上),所以漁民根本無意在船上載運難以保存的鯊魚屍體。於是,割了鰭的鯊魚就被活生生地踢回海裡,常常得掙扎幾天之後才會死亡。

《生態學通訊》(Ecology Letters)在二○○六年刊登一篇論文,其中以香港魚翅市場的調查為基礎,推估每年遭到割鰭而死的鯊魚多達三千八百萬條。在加拉巴哥國家公園這座世界第三大海洋保護區裡,獵鯊行為雖然受到明令禁止,每年卻還是有三十萬條鯊魚遭到捕殺。

海鮮的美味輓歌
上海海洋水族館裡賣的兒童T恤。(圖/商周出版提供)

導演李安、武打明星成龍、臺灣總統陳水扁、以及籃球明星姚明(原本隸屬於上海大鯊魚籃球俱樂部),都拍過公益廣告,籲求他們的華人同胞切勿再吃魚翅湯。二○○五年,香港大學與剛開幕的香港迪士尼樂園,都宣布不再供應這道菜餚。目前已有十七個國家禁止割鰭行為,包括美國、澳洲、加拿大在內,但中國進口的魚翅卻有三分之一來自歐盟。西班牙不但是其中犯行最惡劣的國家,而且還努力遊說歐洲議會放寬割鰭禁令。

長久以來,科學家一直想知道鯊魚如果消失,會對海洋造成什麼樣的後果。現在,答案已經快要在北大西洋揭曉了。「美國東岸的大型鯊魚可說等於已經絕跡,」哈立法克斯市戴豪斯大學研究人員包姆(Julia Baum)指出:「因為目前剩下的少數鯊魚,已扮演不了頂級掠食者的生態角色了。」重達一百六十公斤而且鰭上有著醒目白色標誌的白鰭鯊,直到一九六○年代都還是地球上數量最豐富的大型動物。四十年後,這種鯊魚在墨西哥灣卻幾乎完全不見蹤影。大西洋沿岸各地的情形也都大同小異:自從一九七二年以來,低鰭真鯊、灰色白眼鮫、平滑鮫與雙髻鯊的數量都被捕獵到僅剩原本的百分之一。科學家把這種現象比擬為當初美國中央大平原上的野牛在不知不覺間銷聲匿跡的狀況。鯊魚數量崩潰所帶來的衝擊非常鮮明。這種主要掠食者消失之後,小型的魟魚就開始大量繁殖。根據估計,美國東岸目前共有四千萬隻叉頭燕魟,而且仍不斷以每年百分之八的速度增長。這些魟魚向南遷徙到佛羅里達州,即把當地的牡蠣和海螂蛤捕食殆盡,也摧毀了北卡羅萊納州百年來的干貝漁業。

已故的戴豪斯大學漁業科學家麥爾斯(Ransom Myers)在他主筆的研究中寫道:「造成這場悲劇的原因,一是持續的過度捕撈,二是魚翅湯這道奢華菜餚的需求居高不下。這種生物若要繼續生存下去,捕鯊活動就必須減半,同時也必須實施全球性的割鰭禁令。」

魚翅湯其實沒有特別美味。曬乾後的魚鰭必須燉煮二十個小時,煮到軟骨都分散成針狀的細絲,像是堅韌的麵線。魚翅湯的味道其實來自湯裡的其他材料,例如香菇和干貝。魚翅湯對健康也不是特別有益。大多數的魚翅都會用雙氧水漂白以增進賣相,而且魚翅裡水銀充斥,吃起來大概和吞下溫度計差不多。

在中國,魚翅湯大概是最接近食物鏈頂端的菜餚。然而,人吃的東西愈是接近食物鏈的頂端,對自己的健康和海洋的健全愈是無益。大啖曲紋唇魚和魚翅是徹底的頹廢放縱,是貪得無饜的土匪行為,完全不顧及是否留下任何資源供後代享用。

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  • 海鮮的美味輓歌 2018-06-21
關鍵字: 鮑魚魚翅鯊魚中國海洋
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