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海鮮的美味輓歌-告別鮪魚-日本──黑鮪魚生魚片

海鮮的美味輓歌
東京築地市場的黑鮪魚。(圖/商周出版提供)

依照各人觀點不同,日本的海鮮文化可以是該國精緻文化的代表,也可以是人類貪婪的終極表現──即將導致海洋裡的大魚在我們有生之年內消失殆盡。至於哪一種觀點才算正確,則只有一個方法可以得知。在日本停留期間,我將暫時把道德判斷拋在一旁,盡情享用當地的各種海鮮美食。這個自古以來就從海中攝取養分的文明,對於如何在保育和濫吃之間取得平衡,想必有值得世人學習的地方。

在日本人食用的各種海鮮當中,就以鮪魚最受珍視。日本人每年吃掉六十萬噸的鮪魚,占全世界鮪魚漁獲量的三分之一。鮪魚裡最頂級的種類是黑鮪魚,又稱為「本鮨」,即「真鮪魚」之意。全世界百分之八十的黑鮪魚都賣到日本。

黑鮪魚雖然充滿神祕,在東京卻不難找到。舉例而言,在距離築地市場幾百公尺處的一條窄巷裡, 有一家叫做「山洞」的餐廳,到這裡吃一頓腹肉生魚片的早餐絕對划算。我低頭穿越門口的布廉,在長櫃臺前坐了下來,點了一碗鮪魚丼。老闆是個微微駝背的婦人,說起話來有著老菸槍的沙啞聲調,而且那凶猛的神態恐怕連最粗魯的魚販都招架不了。她為我端上一碗飯,上面蓋著六片富含鐵質的櫻桃色赤身(鮪魚背部的肉),還有三片顏色較淡的腹肉生魚片。米飯上擺著山葵醬,赤身底下還藏著薄薄的薑片與海菜。腹肉的粉紅色與小黃瓜片的綠皮白肉以及青色的紫蘇形成鮮明的對比。紫蘇是種新鮮香草, 嚐起來像是加了胡椒的羅勒。(我的隨行翻譯由美說,紫蘇搭配生章魚尤其美味。)

我夾起碗裡的腹肉生魚片,沒有沾醬油就直接塞進嘴裡。魚肉滑過舌頭,冰涼潮濕,入口即化,隨著我的體溫而在油花處分解開來。黑鮪魚腹肉就像法國人說的,讓人齒頰留香,味道在嘴裡緩緩發散, 逐步刺激舌頭上的味蕾,讓人依序感受到鮮味、鹹味與甜味。腹肉生魚片有點像是不列塔尼的半鹽牛油,也有點像是滑膩的韃靼牛排。我突然理解日本人為什麼要這麼大費周章了。黑鮪魚和罐裝鮪魚的差別,大概就像和牛與牛肉醬裡的碎肉一樣天差地遠。我這頓早餐,包括味噌湯和鹽漬茄子在內,要價總共一千六百日圓(十四點八五美元)。以這樣的價格,我一個星期至少可以吃上兩三次黑鮪魚。

不過,我對黑鮪魚的瞭解愈深入,愈是覺得我這輩子大概不可能再吃第二次腹肉生魚片了。

海鮮的美味輓歌
東京築地市場碼頭停泊的漁船。(圖/商周出版提供)

人類形塑自然的成果

「日本人根本沒有意識到黑鮪魚的絕種危機,」伊澤新對我說。伊澤是世界自然基金會日本辦事處的海洋事務負責人。該辦事處位於東京鐵塔附近的一幢大廈裡,我就在他們凌亂的辦公室裡和他見面。伊澤獨特的資歷正好適合這項職務,他是海洋生物學家,擁有沖繩漁業資源管理的碩士學位,曾在一家從菲律賓進口鮪魚的公司服務過,也在那裡親眼目睹了魚翅漁業。(「我實際上看過他們呈報捕撈數量的做法,」他說:「他們高興寫多少,就寫多少。」)他說自己最大的挑戰,就是向日本人傳達停止過度捕撈,但他的同胞卻根本無意聽聞這個問題。

「有些人擔心自己以後可能再也吃不到那麼多的黑鮪魚及其他魚肉,」伊澤說:「但媒體完全不談這些動物日漸稀少以及捕魚混獲的問題。」他給我看了一份世界自然基金會從事的調查,調查題目是日本消費者買魚的時候會考量哪些因素。百分之八十的受訪者表示自己會考慮價格,同時也有百分之七十二表示會注意產地,百分之三十八會注意產季,但只有百分之五點五會把該種魚類遭到捕撈所造成的環境衝擊納入考量。

「世界自然基金會如果把黑鮪魚列入『避免食用』的名單,消費者就不會信任我們,所以我必須小心拿捏自己的立場。」伊澤喜歡主動選擇自己的戰場:他促使連鎖超市採購經過海洋管理委員會認證的海鮮──只有以合乎環保道德方式捕捉的海鮮,才能獲得這項認證──甚至還說服了連鎖商店販售海洋管理委員會認證的雪蟹和赤鰈。

畫清界線

經過這趟旅程,我發現鮪魚絕對是最不該吃的一種海鮮。當然,鮪魚這個泛稱其實包含了許多種魚類,很容易引起混淆。鮪魚和近似鮪魚的魚種就至少有五十種之多,更別提鯖魚科裡許多魚類的俗名也都叫做鮪魚。體型較大而且壽命較長的鮪魚包括長鰭鮪、大目鮪、黃鰭鮪,這類魚隻體內的水銀含量通常很高,攝取過多足以導致認知障礙。

黑鮪魚尤其是一種會讓人變笨的大腦食物。一份黑鮪魚肉通常含有超過1ppm(百萬分率)的水銀,約比同樣分量的沙丁魚多出六十倍。我那天早餐吃的那頓黑鮪魚,水銀含量就是我一周安全攝取量的三倍半了。

健康議題還只是問題的開頭而已。各類鮪魚的捕捉方式都相當值得關切。美國鮪魚罐頭上的「無害海豚」標籤並不是良好捕魚行為的保證。在東太平洋,海豚一直都免不了遭到鮪魚罐頭工業的危害。單是二○○四年,就有一千四百六十一條海豚死於巾著網漁船的捕撈活動。不過,這已算是大幅改善的結果了。在無害海豚標籤出現之前,海豚遭害的數量經常達數十萬之多。儘管如此,和捕捉鮪魚最常見的延繩釣法比較起來,巾著網的危害又算是小得多了。鯊魚、劍旗魚、海鳥、烏龜都經常誤觸延繩釣漁船的魚鉤而因此死亡。根據永續海鮮組織的說法,唯有以曳繩釣或手釣絲捕捉的鮪魚、而且最好是捕自北美洲西岸,才是合乎道德的食用對象。

然而,我們哪時候看過鮪魚罐頭上標示罐中鮪魚的捕捉方式?歐洲和北美的鮪魚罐頭廠商甚至也不必向消費者揭露罐中使用的魚類。北美洲的鮪魚罐頭雖然會標示罐中飽和脂肪的含量,卻不會註明罐裡的魚捕自哪一座海洋。在市面上販售的各種鮪魚當中,只有非延繩釣法捕捉的鰹魚(販售名稱為「淡鮪魚」),因為水銀含量低,而且在海中的數量又相對豐富,才算得上是有益健康又合乎永續需求的食用選擇。

我實在不願這麼做,但除非鮪魚產業開始標示鮪魚的來源地與捕捉方式,否則我將和鮪魚畫清界線。

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  • 海鮮的美味輓歌 2018-06-21
關鍵字: 鮪魚黑鮪魚黑鮪日本海鮮
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