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尋找阿嬤的味緒-食物轉化風味的智慧

尋找阿嬤的味緒
尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

如果要了解美濃人的飲食文化,就必須懂得美濃醃製食物及其如何變化醃製食物成佳餚。美濃的男人們善於鹽醃山珍野味等肉類,媽媽們精於醃製田園中各種食材,並儲藏於家中。製作與醃製豆豉、蘿蔔乾、鹹菜、高麗菜乾、破布子、鹹魚、醃薑,都是美濃農家常民的普通家事。因此美濃有許多關於醃製食物的有趣俗語,比如:

「一日三兩薑,毋驚人打毋驚人碰。」是指一個人如果一天吃了三兩薑,就不怕被人捶打;也就是吃薑能使身體強壯的意思。

「日食一片薑,勝過一碗野蔘湯。」意思是一片薑的養生效果勝過昂貴的蔘湯。

「鹹魚傍飯會賣屋。」是說鹹魚很下飯,常吃它會消耗很多稻米,最後可能會賣掉房屋來買米。

尋找阿嬤的味緒
尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

美濃的醃製品特別多,肉類早期有豬膽肝、鹹豬肉、鹿肉乾、羌肉乾、狗肉乾等;至今,豬膽肝、鹿肉乾還是有人醃製與出售。蔬菜醃製的種類有蔭豆醬、蔭豆豉、豆腐乳、蔭子薑(粉薑)、鳳梨汁子薑、蔭鳳梨、蔭醬風災竹筍、蔭破布子(對面烏)、傳統醃蘿蔔、米糠蔭蘿蔔、滷鹹菜、汫鹹菜、汫高麗菜乾、曬蘿蔔絲(角)、曬蘿蔔苗等等。至於醃製冬瓜、苦瓜、香椽瓜、木瓜、越瓜、結頭菜,及日曬芋荷(芋頭的梗莖)乾、花菜乾、長豆乾已慢慢消失中。

尋找阿嬤的味緒
尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

美濃人長久以來就認定,鹹菜是菜王、高麗菜乾是開胃珍品,因此善用各種山珍野味與鹹菜或高麗菜乾做料理;從「鹹菜鹽生」到「鹹菜肉湯」就有數十種,像是常見的鹹菜炒豬頭皮、鹹菜豬肉湯、鹹菜鴨肉湯、鹹菜排骨湯、鹹菜羌肉湯等等;最美味的是鹹菜閹雞肉湯。

一般農民也非常善用薑來煮菜。光復前,美濃有名的事業家何金榮先生,他吃早餐一定要有薑配飯。他的媳婦鍾英娣說:每年到了薑(粉薑)的產季,她就要醃製好薑,給她公公吃一年。從民國五十六年起至今,「高麗菜乾排骨湯」一直是美濃名店珍好味餐廳的鎮店湯品。客家大老李喬曾經說過:「以客家族群來說,運用客家的獨特食材及烹調方式所做出的菜餚,才能算是客家菜。」這是必須遵循的規範,因為客家族群是透過食材的搭配與菜色,來呈現客家的生活面貌與文化特質。

尋找阿嬤的味緒
尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

傳統美濃菜靈魂:美濃豬與豬油

美濃傳統農家菜的靈魂是,美濃本地豬的豬肉及豬油。美濃人依山傍水而居,很會利用居住環境空間來飼養雞、鴨、鵝、火雞,也一定會搭建一個豬欄來飼養豬隻,並建一個堆肥舍。

美濃豬,是美濃人財富的一種代表,也是美食靈魂代表,更是創造傳統農家菜的主幹。三獻禮中,全豬是祭祀禮儀中必備供品,代表一場重要祭典。美濃豬的豬油濃香,是美濃農家菜的基本,也是客家菜「油、香、鹹」特性之一。美濃豬豬油的味道香潤,會讓人舌尖上的味蕾跳動。

美濃常民飲食生活中,入秋後,大戶人家為了養肺,都會利用「豬粄油」來蒸糯米飯、煮麻油薑母鴨、鹽焗豬粉腸、茄冬葉蒸粉腸,烹製潤肺養生的料理。從美濃傳統農家菜看美濃人的生活飲食習慣及時令食療特性,可知我們老祖先的飲食智慧,但現在許多人都已忘記了這些阿嬤的食療佳餚。

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尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

阿嬤的食譜:人蔘豬粄油飯乾

◆ 食材◆豬粄油2兩、糯米1斤、人蔘12片

◆ 調味料◆鹽、酒各少許

◆ 作法◆糯米洗淨泡水1小時,豬粄油切片,與人蔘、糯米、鹽拌勻,在鍋中加水與酒,用小火蒸煮

40分鐘即可。也可用電鍋蒸煮。

小典故:早期美濃的常民飲食生活中,患有肺病或氣喘者,會生吞「豬粄油」養病。我親眼看過,也訪問過多位殺豬者,均證明此事實。入秋後,美濃的大戶人家為了養肺,都會利用豬粄油來蒸糯米飯,烹製潤肺養生的料理。根據中醫說法:豬油味甘、性涼、無毒;有補虛、潤燥、解毒的作用;可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳等癥。從美濃傳統農家菜,看美濃人的生活飲食習慣及時令食療特性,可知我們老祖先的飲食智慧,但現在許多人都已忘記了這些阿嬤的食療佳餚。

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  • 尋找阿嬤的味緒 2018-05-23
關鍵字: 美濃鹹菜飲食農家傳統
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