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尋找阿嬤的味緒-窮人莫斷豬,雞鴨都愛顧

尋找阿嬤的味緒
尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

美濃莊民依傍著美濃溪、埤、塘、湖、潭、溝等特殊環境,逐圳、溝引水而居,是生活及維繫生命的特色。加上早期雞隻不易飼養,養鴨、養鵝的人家比例甚高,所以餐桌常出現的蛋類菜餚均與鴨蛋有關;美濃許多人小時候是吃徒鴨蛋、徒雞蛋、徒鵝蛋,加韭菜、青蔥、七層塔的煎蛋長大的。

「徒」是客語,指的是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等經家禽孵化失敗後,變成很臭的壞蛋,阿嬤們就將這些壞蛋混搭韭菜、青蔥、七層塔而煎之。以前的農民都有吃這種壞蛋長大的經驗。

客家菜有「無雞不成宴」、「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃」的特色。美濃人敬天祭祖、拜神與伯公,都用三牲或五牲供品來呈現他們的虔誠與敬意。用「雞」當牲禮中的主體,因「雞」與「吉」之音相通,也有忠誠、勤奮、報喜之意。所以美濃人在婚喪喜慶、神明聖誕的宴席上,第一道上的菜一定是「雞」的菜餚。因為「雞」是五德之禽,代表大吉大利。

以前美濃的本土雞種叫「石僆雞」,雞隻的體型很小,長不大;如果拿來當祭祀供品,會讓人譏笑。過年、掃墓、二月戲請客、或為了娶媳婦、做生日完神,都需要用到一整隻的「雄雞」,美濃人會想辦法養幾隻雄雞(大公雞);也會叫閹雞者來閹幾隻雞,使之成為「大閹雞」。祭祖、祭土地公、祭神明時,把經過十個月飼養的大雄雞與大閹雞中,最肥大的雞做成祭祀供品,呈供於神桌或祭壇上,引起大家的注視及讚揚。當家的老祖母感到自豪跟榮耀的表情,全都顯露在自信的臉上。祭祀過後,再做成閹雞或雄雞系列的美濃名菜,像是客家封雞,來宴請親朋好友。雖然,美濃老媽媽們沒忘記這道特有名菜,但總沒有流行在餐廳及外燴宴席上,確實是一件憾事。

不管是大雄雞或大閹雞,都是美濃人最善於發揮的好食材;像是閹雞鹹菜湯、封雄雞(閹雞)、白斬雞、芹菜雞肉絲,這些都是美濃農家常民年節的好佳餚。難怪有人說:「美食藏在常民百姓家。」

尋找阿嬤的味緒
醃雞肉絲是大家耳熟能詳的美濃傳統農家名菜,也是美濃家鄉的過年或二月戲的必備佳餚。許多人知道它,吃過它,品嚐過它,但早年要出現這道菜,媽媽們是費盡心力與方法來飼養閹雞或雄雞,這些雞隻要吃掉數不清的青蛙、米穀、米糠才能長大。父母用盼望子女回來過年、掃墓,以及虔誠祭祀的心,來炆煮閹雞,拔撕雞絲,或拌蒜苗絲,或拌黃瓜絲,調味溫韻,而端上桌給家人享受。這一道菜真是得來不易啊!(圖/商周出版提供)
尋找阿嬤的味緒
醃雞肉絲是大家耳熟能詳的美濃傳統農家名菜,也是美濃家鄉的過年或二月戲的必備佳餚。許多人知道它,吃過它,品嚐過它,但早年要出現這道菜,媽媽們是費盡心力與方法來飼養閹雞或雄雞,這些雞隻要吃掉數不清的青蛙、米穀、米糠才能長大。父母用盼望子女回來過年、掃墓,以及虔誠祭祀的心,來炆煮閹雞,拔撕雞絲,或拌蒜苗絲,或拌黃瓜絲,調味溫韻,而端上桌給家人享受。這一道菜真是得來不易啊!(圖/商周出版提供)

早年美濃竹頭背的地方名人黃芳未先生,一則為父親生日祝壽,一則宣佈參選縣議員,席宴由我大哥范德喜操辦,宴請所有親朋好友的席宴上,出現一道美濃名菜「白斬閹雞」,是經數十年,此道名菜無第二次再出現於喜宴上了。

尋找阿嬤的味緒
尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

阿嬤的食譜:七層塔煎鴨蛋

◆ 食材◆七層塔2兩,鴨蛋6個、青蔥2條

◆ 調味料◆醬油、酒、雞粉少許

◆ 作法◆將七層塔切碎,和鴨蛋、醬油、酒、雞粉、青蔥拌勻,用油鍋煎至熟即可。

尋找阿嬤的味緒
尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

阿嬤的食譜:鹹菜炒豬頭皮

◆ 食材◆豬頭皮5兩、鹹菜1斤

◆ 調味料◆醬油、酒、糖少許

◆ 作法◆

①將豬頭皮洗淨汆燙至熟,切小片。

②起油鍋,將切碎的鹹菜和豬頭皮拌炒,加入醬油、酒、糖少許,稍燜一下至入味即可。也可加入辣椒增添色彩。

尋找阿嬤的味緒
尋找阿嬤的味緒(圖/商周出版提供)

小典故:百年來,逢有白喜大事,宰殺豬羊的宴席,一定會出現此道「鹹菜豬頭皮」。美濃鹹菜除了被稱為「目汁菜」、「痛腸菜」外,也有人叫為「救難菜」、「思親菜」;美濃早期的農村生活中,每家總要種植鹹菜,一面要滷起來(水鹹菜)、一面要汫入瓶中,家中有親朋好友作客,殺雞遲鴨、或烹煮豬肉,總可以成為難忘的菜餚。倘若家遭不幸,長者辭世者,報喪、奔喪者眾,均以「鹹菜」做料理緊急上菜待客;是每家婦女的最愛,甚至於叫它是客家菜中之菜王!

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  • 尋找阿嬤的味緒 2018-05-23
關鍵字: 美濃鹹菜閹雞鴨蛋雄雞
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