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杯測,到底是什麼?

咖啡杯測的科學
杯測,到底是什麼?

1「好咖啡」,怎麼定義?

「你喜歡哪一種咖啡?」面對這個問題,每個人都有不同答案。有人會說出自己喜歡的咖啡店家;有人會提起具體的咖啡產地;而有些人,或許會說出「喜歡不帶酸味的咖啡」之類的回答。

咖啡喜好極其主觀,這關乎個人的「口味」。人們常將自己喜歡的咖啡作為「好喝咖啡」的判斷準則,然而多數人讚不絕口的咖啡,喝在某些人嘴裡,可能只是平淡無奇。

咖啡杯測的科學
杯測,到底是什麼?

主觀的標準

咖啡口味的喜好會隨著國情而異,對即溶咖啡情有獨鍾的韓國人,便愛好有如鍋巴般香味醇厚的咖啡;而以「Nordic Roasting」一詞聞名、偏好淺烘焙(Light Roasting) 的北歐,恐怕就難以接受焦味厚重的咖啡。

除了味道之外,人們有時也會依據自己的所屬領域或個人生活方式來定義「好咖啡」。例如化學家可能就會用化學式組成的特定分子結合,來定義最理想的風味;經濟學者則根據所謂的「性價比」 來評價咖啡;藝術家或許就認為「可以為自己帶來靈感」的咖啡最好喝——說起「好咖啡」,人人都有自己的標準,並無所謂對錯。

咖啡業界所謂的好喝咖啡

對咖啡業界來說,所謂的好喝咖啡,即是——使用在最優質的環境下培育的咖啡櫻桃,以帶殼豆(Parchment) 型態進行加工,藉由烘焙過程將生豆(Green Bean)的天然香味引出,再根據烘焙豆(Roasted Bean)的狀態以最合適的方式進行萃取。

想要製作一杯好喝咖啡,首先就必須先對「咖啡產業鏈」(Coffee Chain) 各流程的咖啡香氣與風味,有基本認知。

咖啡的香氣和風味,統稱「咖啡風味」。在咖啡生產鏈中的每一個流程,目的都是展現咖啡所蘊含的風味。若缺乏風味的詮釋,便難以體現出一杯咖啡的價值。

由於上述原因,逐漸衍生出了不以個人取向為依據,而採「統一標準」來評鑑、展現咖啡風味的「杯測」。

藉由「杯測」,能讓本來各自定義的「好咖啡」評論客觀化,並擁有彼此皆能理解的共通語言,使人能夠向他人說明自己製作之咖啡獨到之處。

精品咖啡

曾幾何時,精品咖啡(Specialty Coffee)已幾乎成為好咖啡和美味咖啡的代名詞。一般來說,精品咖啡指的是在規定的杯測系統中取得一定分數以上、品質優異的咖啡。

CHECK LIST 精品咖啡的分數標準

・SAC(Specialty Coffee Association,世界精品咖啡協會)杯測標準80分以上

・CoE(Cup of Exllence) 杯測標準86分以上

除此之外,還要追溯精品咖啡的生豆生產履歷(Traceability),了解該咖啡是從哪個國家、哪個農場來,並經由哪個人培育而成。精品咖啡重視咖啡原材的製作過程,會對生產者的努力給予評價,並將此反饋在最終的品質分數上。

話雖如此,關於精品咖啡的限制範疇,至今仍有些許爭議,因為就算撇除杯測分數不談,也尚有許多解讀精品咖啡的標準。倘若不合客人口味,或是與咖啡使用目的不符,也難以保證獲取高分的咖啡豆,幾年後仍是精品咖啡。儘管精品咖啡及所謂的「好咖啡」,都沒有唯一準則,但咖啡業界至今依然為了製作出更好的咖啡不遺餘力。

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  • 咖啡杯測的科學 2018-10-18
關鍵字: 咖啡精品標準自己喝咖啡
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